【原】马小哈：成都涮锅，火锅油制作技术，鸳鸯锅配方技术分享

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今天为你带来成都涮锅的制作配方和故事！

火锅油制作：

牛油1.5千克放入锅内上大火，化开牛油，

加入洗好的的姜、葱各150克，将牛油烧至三成热，郫县豆瓣300克炸香，搅匀，

锅内油温升六成热，再放入糍粑海椒400克炒香，

放入八角10克，桂皮40克，丁香6克，草果50克，香草40克，灵草15克，山奈15克，香叶30克，白豆蔻40克，茴香30克，砂仁15克，汉源花椒15克，切成两半的朝天椒250克，

改撤火炒制90分钟，颜色红亮，

需要注意是炒制火锅油时应严格控制火候，避免将原料炒湖，

还要使原料内部的香味和色素等充分渗出，炒制过程中要用手勺和锅铲不停的翻动，以使原料受热均匀，避免粘锅，

炒制好后的葱段，应水分已烤干，但葱段不会发焦变色，朝天椒变成黑褐色为止，

原料中入的郫县豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

把锅内整块香料过滤，炒制好的净油就是火锅油，冷却后的火锅油呈块状。

红汤配制：

锅上中火倒入火锅油500克，烧至五成热，加姜片50克，再放入郫县豆瓣150克炒香，加糍粑海椒250克搅匀，倒入白酒10克，再倒入500克火锅油使油温下降，

味精75克，鸡精100克，胡椒粉25克，白蘑15克，丁香3克，八角5克，桂皮7克，草果5克，白豆蔻15克，茴香20克，花椒50克放入小碗，

放入锅内倒入切成两半的朝天椒150克，炒得汤色红亮，再倒入火锅油1千克降油温添高汤1.5千克，加汉源花椒50克，

小火熬制10分钟，至散发出香味过滤即可。

鸳鸯火锅配制：

1、白汤锅：

锅内加味精50克，鸡精75克，胡椒粉15克，虾仁5克，大枣20克，干田螺肉50克，鸡油150克，葱段20克，番茄片20克，刚宰杀好的鲜鲫鱼一条100克，加入高汤2千克即可。

2、红汤锅：

锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糍粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。