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其实你不会吃肉 生酮和低碳水饮食鼓励多吃肉，这句话似乎很简单，但很多人的理解是错的。 多吃肉的前提，是吃下去的肉能够被吸收。 所有动物里，只有人才吃全熟的肉，有没有想过，这里面有点不对劲？ 蛋白质被分解成肽，肽被分解成氨基酸，这个流程走完，才是人能够吸收的状态。 虽然人类有强大的胃酸，但蛋白质的分解主要靠酶而不是酸 生肉自带大量生物酶，把生肉在室温下放置，会自然软化分解，这个过程叫发酵。（在肉上撒盐，可以抑制杂菌，控制发酵过程） 发酵后的肉类，纤维断裂，大量蛋白质已经被分解，所以口感软糯，拥有特殊的香味，也更容易消化吸收。 所以在烹饪前，将生肉腌制24小时（冷藏），然后再做出来的料理，口感更软，味道更好，也更加适合消化。 以上只是一个案例，在烹饪前对肉食作发酵的工艺被称为“熟成”，你可以在网上特别是油管，搜索各种肉类熟成的方案。（熟成英语叫 Aging，属于高阶的料理方案，如果你此前没听说过，其实很正常…） 大型干式熟成仓库（Dry aging） 在人类没有发明冰箱之前，肉类必须使用腌制，熏制等方法才能保存，所以大多数情况下吃到的肉，都具备一定的发酵。（比如香肠） 而冰箱发明以后，鲜肉可以冷冻保存，（低温下酶失去活性，发酵终止）反而让城市人吃不到发酵的肉食。 新鲜的肉忽略了发酵过程，直接高温做熟，被称为熟肉，这是目前最常见的烹饪方式。 新鲜肉类经过高温处理，生物酶全部死掉。这样的食物虽然蛋白质充足，但消化它所需要的酶就必须完全由人体提供，比如胃分泌的胃蛋白酶。 原本可以依赖的肉类中自带的生物酶，现在没有了，长期如此，消化系统负担极大。很多脾胃虚弱的人，胃酸和蛋白酶分泌不足，在突然增加肉食以后，会出现胃胀和便秘，很多都是这个原因。 尽管如此，熟肉也有另一种可能性：煲汤。 在超长时间的炖煮后，原本紧致的肉会逐渐散开，在高温下趋于分解。 比如说佛跳墙，超长时间的炖煮，用暴力的高温让蛋白质断裂分解，变成肽和氨基酸的形态融入汤中，胶原蛋白被打散，食材原本的筋膜消失，形成入口即化的口感，非常易于消化，身体负担很低。 简单来说，不管是熟成牛排还是佛跳墙，所谓高级的肉食料理，就是追求气味芬芳，口感软糯，在入口前蛋白质已被分解的状态。 所谓“多吃肉”，具体是指多吃经过正确料理，容易吸收的肉。如果要给一个过于简化的指标，就是口感软烂。 遇上这样的肉，不妨多吃一点吧。 PS：关于生肉发酵多说两句 发酵的肉类虽然营养高，吸收好，却存在腐坏变质的风险。自然界的食物就是如此，凡是营养密度高的，没有完全不存在风险的。如何规避这种风险，是一个合格的厨师应该掌握的技能。 收益越高，风险也越高。 放之四海皆准，无论说投资也好，说营养也罢，都是如此。要攫取食物中的营养，要做好承担风险的心理预期。 |
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