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这次上门指导宁波这个店，经营者是今年疫情刚松动时找到我做的技术交流，他们在上海工作生活了十多年！地道的四川人。 后来他返回上海租了个门面，准备开店，由于是初始开店，不知道效果，所以，没有让家里人一起跟着干，想法是自己先做，如果好，再让家人辞去工作一起干，如果不好，也不至于都没有收入。因此在这种情况下，可以说所有的事情都是自己一个人做，再加上上海的门面销售和加工坊是分开的，差不多有三十来里！ 最后这个店他只做了十多天，就没有做了，最后亏了三万多，总结原因，一是当时的门面消费群几乎都是上海原住民，由以中老年人居多，他的菜品定位上没有估计到差异性，因此就没有做到迎合的适应性，所以造成了水土不服！二是加工和销售太远了，当初租铺子的时候只想到节约投入，没有想到这样距离状态的耗人性，三是自己一个人精力的不足！特别是这种加工销售不一体的方式，更加的恼神恼力费时。最后所有问题集中到一点，当然最终也就影响开店的成功率！可以说天时地利人和以及菜品的定位适应性这几个开店要素，他只占着一个天时，其他的都没有做到！ 在他第一个店关门十来天后，他再次给我反馈，他的门面又租到了！这次到了宁波，并且吸取了上个店的经验，这个店的铺面口岸很好，周围都是工厂上班的人，他这个铺面就是在这里面的一个生活区，并且是两个门面，房租一年也才三万左右！ 由于有上海那个店的失败经历，这个店他再三约我去支持一下他，主要是，他有点害怕了，怕规划不好再次影响生意，最后他跟我说，如果这次他在失败了，那真的是就让自己回到解放前了！他当时约我时，时间太仓促了，如果我答应他自己这边的事很不好安排，也会有损失！但是，当听到他最后给我说的话，最终还是去了！大家这时可能会说，我挣到钱了噻！在这里我告诉大家，我去上门扶持徒弟开店，就收了两百多元一天的工资钱，你还会觉得我是去挣他这两百多元钱吗？ 这个店在开业前的第二天我去的，去的当天就开始起卤水。当时他在上海做时，起的卤水出了个问题一直都没有找到答案，那就是，所有都是按配方做的，调味也是按配方调的，但是，他试卤水时做出来的效果就始终咸得很，我们分析了很多原因，也没有找到结果，说实话，当时我也纳闷，这个盐的调味配方，十多年都是这么做的，我的其他徒弟也没有出这个问题，为什么他就咸了呢？至始至终都没有找到原因，虽然最后改过来了，但是没有找到出错的根本原因，心里始终是有个结的，不光是他，我也是。 然后，在我去他第二个店之前，我让他仍然按原方法起一锅二十斤的实验卤水，看还是不是那个问题，我再上门去，就可以找到原因！ 到了他那里已是下午两点多，吃过饭！准备再次起开店的卤水，然后，看到他前面起的卤水，我一看，就问他，这里有二十斤吗，他们还是斩钉截铁的说是，都是称称的！我一看就不够，然后我就跟他们去皮一上称，结果只有十八斤左右，这还是在加了香料和油的情况下，按理说，如果起一锅二十斤的卤水，最后起出来加香料和其他东西肯定是要达到二十多斤的！但是他这个十八斤就少得太多了！但是少这么多，其盐的浓度是不是就高了呢！二十斤卤水的盐结果调到十几斤卤水中去了，其结果当然就显而易见了，做技术，其实我们做的就是细节，对于初入行者而言在技术操作上是很难细致入微的，恰恰就是这些细节往往就会影响技术的结果！那么他们为什么会少呢？难道称看错了？……… 当天我监督他再次起了一锅八十斤的五香卤水，六十斤的辣卤卤水！再熬制卤水的过程中我就发现，他们没有关小火熬制，而是像忘了一样，一直在大火熬制卤水！这下前面卤水为什么少了的问题找到了，我提醒他们后，他们也才恍然大悟！他们搞忘了关小火了，其实，他们是知道熬卤水要关小火的，但是，往往人在忙碌当中就会忽略或者是忘记一些细小入微的要求！这也是很多初入行业者必须要经历的过程，这种潜移默化的细节记忆，是没法短时间做到自然而然的！这就是新手和老手的区别之处！ 前面的问题找到了，我心里的结和他心里的结也解开了！然后这个店针对周围环境，消费人群，在菜品设计上我给他规划的是以凉菜素菜和五香卤为主，凉菜荤菜和休闲卤为辅，传统五香卤做的猪头，耳朵，猪蹄，鸭胗，卤鸡，猪舌，牛肉，香酥鸭，鸡脚另外把他在上海做时剩下的肥肠猪肚给他处理做了！处理完了以后不做，然后休闲卤做的是鸭头，鸭脖，鸭翅，鸡胗，锁骨，鸭脚，鸡尖，鸭肠为主，休闲卤素菜不做，凉菜做的是各种拌素菜，并且要求量做大一点，以此去衬托台面，拌菜的荤菜就只做了网红鸡爪，棒棒鸡，牛杂三个拌好卖的产品！ 做的都是大众产品，主要还是针对这周围上班的外地人，由以四川，贵州，安徽为主！这个店的口岸，真是应了他给我所说的，周围人气是真的很旺，同时没有一个地道像样的四川熟食店，其他的几乎都是摊摊儿，而且做得也不地道！总体这个地方的消费是走低端的，价格相对也低！ 结合消费定位，这个店就设计的开放式陈立方式，不做隔断设计，这样客人可以自助选菜品，以此增加他们的参与度，做熟食没有那么多规矩可言，怎么顺手，怎么最大化的迎合自己店的实际情况，才是关键！说白了就是贴合你区域所服务的老百姓！所以，无所谓规不规矩！ 今天就说这么多，这个店的具体细节情况，大家可以去参看我微头条和西瓜视频每天发的更新情况！ |
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