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看过这幅南北糟味群像，你也许会大为改观。 古人有云：“入口之物，皆可糟之”，这种说法虽然有点夸张，却透露出糟味在民间食肆里的地位不低。其中很重要的一个原因，是该烹法历史相当久远，对糟味最早的描述可见著于《楚辞》。 糟味小史
常州糟扣肉，图片来源：meiliqvxian 今日，但凡提到糟味，我们首先想到的便是江浙菜——在苏州，几乎家家备有一只糟缸，制作糟味时，将原料煮熟焐酥而不脱形，抹盐冷却，堆砌在缸内，香糟装袋，辅以料酒，覆盖在食材上，盖盖封存两三天，就可得到糟香扑鼻的美味；在无锡，传统名菜“糟扣肉”展现出另一种糟香，制作时先将五花肉入冷水锅，煮至五成熟，再捞出洗净，加调料焖 30 分钟，最后以酱油、香糟蒸至酥烂而不脱形，皮朝下在碗中完成切片，倒扣装盘。 糟味溯源与南北酿酒史的争议除了因为这些名声在外的糟味生于江南，“糟味为江浙菜专利”的印象也与江南深入人心的酿酒文化密不可分。 古人酿酒流程，图片来源：baidu 盛产水稻的江浙民间，自古就有酿米酒的习俗，酒多，酒糟自然也多，制作糟味便成了顺理成章的事，什么糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肚……花样叠出，明代作家兰陵也是江南人，他在《金瓶梅》中就记载过一道糟味食谱：“鲥鱼用酒糟掩埋保存，食用时取适量鱼块上笼蒸熟，即为酒糟蒸鲥鱼。” 山东鲁菜研发推广中心主任、中国烹饪大师李志刚却推测在北方人学会酿酒、盛产酒糟后不久便出现了糟菜。从《本草纲目》的记载来看：“烧酒非古法也，自元时创始。”这里的“烧酒”说的就是白酒，白酒依靠蒸馏法，而在蒸馏法出现之前，则是北方黄酒的天下——故此推测，以酒与酒糟为主要调味料的糟味并非没有始于北方的可能。 不过，由于中国史书大多代表着处于黄河流域的北方政权中心的观点，所以关于酒的起源地，其实是无从考证的。 糟味在不同菜系中的精彩演绎无论糟味的源头和焦点在哪里，它的传播力俨然已跨越南北，依时代变迁，结合不同的地域文化，变化出千滋百味。 鲁菜山东名菜“糟溜鱼片”，图片来源：baidu 北方对糟味演绎最精深的，非鲁菜莫属。鲁菜中有一道“糟味菜花”，是将菜花切成 2.5 厘米大小的块，过沸水汆烫，备用；将 3 克香糟用高汤调开，以过滤布滤净糟渣；热锅下入白油，烧至 6 成热，下入葱姜蒜爆出香气，再下菜花煸炒，依次下入高汤、奶汤、盐、料酒，及香糟汁，以微火煨至汤汁剩下一半，即可勾薄芡，淋入葱油，盛盘。另外，糟溜鱼片、糟煨冬笋、糟溜三白也都是鲁菜中的经典糟味。 川菜川菜也有不少以糟醉技法诠释的佳肴，例如“香糟火腿”，是利用醪糟汁和曲酒制作的一道川味凉菜。选用火腿的盖板肉，切成长 7 厘米、宽 3 厘米、厚 0.4 厘米的片状，放入碗中，摆成三叠水形，加入白糖、曲酒、醪糟汁调味，上笼蒸至入味，取出晾凉，翻扣入盘，最后淋上香油即可。成品色泽棕红、鲜嫩化渣、咸甜鲜香、糟香浓郁。除此之外，川菜里糟味名菜还有醉鲜虾、南卤醉虾、糟醉冬笋、醉八仙、香醪鸽蛋等。 闽菜福州红糟，图片来源：sohu 闽菜系里的糟味以福州菜最负盛名，制作步骤通常包括选料、整理、白煮、制糟卤、制糟肉。“福州醉糟鸡”这道菜，选用 1000 克的河田鸡为主料，处理干净后放入汤中浸熟，再过冷，或直接放入冰冻的“福州糟汁”中腌制。“福州糟汁”配方里有红酒糟、高粱酒，以及红谷米，1 小时就能为鸡肉刷上亮红色泽，皮爽而入味。 粤菜
辣酒煮花螺，图片来源：youtube 20 世纪 80 年代，香港“大佛口”酒楼在“辣酒煮花螺”一菜中，首次用绍兴花雕酒和日本清酒熬成两种“辣酒汁”，再用锅子盛起，置于点燃的酒精炉上，待辣酒汁被煮滚后，便放入鲜花螺，像火锅一样，边煮边食。这种独具创意的烹法，其实是将传统的糟醉技法以新形式纳入粤菜世界。 还有一道“太白香糟鸽”，将 5000 克淡二汤、1000 克白酒糟、500 克绍兴花雕酒、30 克桂皮、20 克八角、20 克丁香、20 克香叶，及 100 克冰糖、500 克白酱油放入钢桶内，慢火熬煮至翻滚，关火放凉，即可得到“太白香糟汁”；一只 500 克的石岐乳鸽处理干净后，即可下入汤中以“菊花心”的火候浸至熟透，取出过冷；最后再次将鸽子埋入“太白香糟汁”中，以保鲜膜封好，放入冰箱腌制 8 小时。若将石岐乳鸽换成建昌鸭，以相同方法则可制成另一道美味“太白香糟鸭”。
糟香鸭，图片来源：baidu 关于糟味，还有很多值得拆解探讨之处，不知各位师傅对于这个烹饪技法还有哪些疑问和思考？不妨把你的观点留在下方，互相交流。 |
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周代，已有用酒醉的烹调方法，名为”渍”，是用新鲜牛肉和美酒浸制而成；
