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作者 / 曹乐溪 「每次看《风味人间》都能定下一周的菜单了，真好。」 不知不觉，又到了观众看《风味人间》下饭的季节。第二季熟悉中透着几分新鲜，世界各地的鸡与螃蟹依旧令人忍不住深夜犯罪，大肠生猛抵不过文艺中略带骚情的旁白，黑乎乎的酱料被拍出了娇俏的旋转跳跃，餐桌与炉膛间，上演着东方与西方、口舌之欲与精神信仰的对撞。 时光倒流一个轮回，写下《一碗汤的乡愁》的陈晓卿大概不会料想到，十多年后安徽老家宝藏SA汤通过《风味人间》第二季传遍全国，而他成为了统一「饭圈」的男人，带领团队满世界奔走，试图探寻不同地域文化下的美味人生。  从缥缈变化的甜到风情万种的鸡，足不出户尽览天下珍馐，这届观众有福气。只是苦了陈晓卿与团队，疫情后加工赶制后期，让坐在我们面前的他变成了顶着黑眼圈的黑蜀黍，当然，聊到广东水晶凤爪，鲍汁凤爪与盐焗凤爪时还是会眼睛放光。 第二季「杂碎逆袭史」的导演丁正曾感叹，做《风味人间》是世界上最美好的职业。仅仅是因为剧组可以堂而皇之吃道具么？娱sir自然不信。 这次采访虽没目睹公司传说中最现代化的厨房，但我们至少可以向《风味人间》总导演一探究竟：从《舌尖》到《风味》，陈晓卿与飞速变化的纪录片市场正在经历什么？ 骚情东西「撞食记」 如果说上一季「滚滚红尘」、「江湖夜雨」等单集标题颇为文艺，《风味人间》第二季每期以食材命名要具象许多：「甜蜜缥缈录」、「螃蟹横行记」刺激味蕾与视觉，「酱料四海谈」、「杂碎逆袭史」则让食客老饕们恨不得立马奔向街边苍蝇馆子，就着麻酱大快朵颐一碗爆肚。 由概念性主题转向食物性主题是把双刃剑，带给观众新鲜感的同时，也自然引发更多选择性分流，「比如有人不爱吃糖，有人尿酸高就不看杂碎，」这点陈晓卿不是没有考虑过。 但从目前来看，观众给到的反馈以理解和接纳居多，不吃杂碎并不影响观看江油红烧肥肠出锅时的津津有味。如果看完想要大胆破戒，陈晓卿建议先从难度小的尝试：「凤爪、猪蹄一般比较能接受，主要难的还是下水，它有一股——」他斟酌了一下用词，「生命的味道，灵魂的味道（笑）。」 也许有人已经注意到《风味人间》第二季的题眼是「撞食记」，食物作为人类生活方式最直接的外在体现，时常引发烹饪与饮食方法，地域文化甚至是价值观的碰撞与火拼。同样的食材交给不同国家和地区的人处理，往往得到迥异的结果。 就拿「螃蟹横行记」中马里兰州的蟹肉焗生蚝来说，北方观众大概觉得只取壳内净肉的吃法豪横又便捷，但给长江沿岸的观众看许会换来嘴角一撇：美国佬浪费啊！尚未掌握我们精细拆解盔甲怪兽的秘诀。 而在「鸡肉风情说」的开篇，老外眼中妥妥是硬菜主宾的鸡胸肉放上中国家庭餐桌，就变成了需要拌上五花肉才能被拯救的佐料。 「中国人讲究口感，外国人更讲求味道，这东西对中国人来说口感太不好了，比较干柴，」陈晓卿总结道。 碰撞产生的化学反应有尴尬也有会心，但对美食的热爱总能让人们达成和而不同的共识。谁的美食观念更具智慧，也许需要再争论上几百年，但若论谁最懂食物背后的秘密与文化，我们举双手支持陈晓卿老师拿出舍我其谁的姿态。 短短几分钟内，我们的话题由感恩节火鸡与减肥餐，发散到阿森纳球队以及C罗、梅西的食谱，其间穿插着关于鸡身上快速肌与慢速肌部位的科普。乃至苏格兰蛋与中国“灌蛋”，在陈晓卿的讲述下变成了双胞胎被掉包分养又重逢的经典「狗血」故事。 将世界各地人文风情、处世哲学寄寓在美食中，令《风味人间》第二季的文案变得更加「骚情」——这是陈晓卿自己的形容。 比如谈到杂碎，「在食客心里，世界上没有一块肉可以是一座孤岛」的注脚令人拍案叫绝。而当你对着隔屏的美食垂涎欲滴，配音李立宏老师就会慢条斯理奉上一段奥尔罕·帕慕克，汪曾祺或是亨利·詹姆斯，还会煞有介事地打在屏幕上。 文学「弹幕」的灵感来源于节目另一位总导演李勇，这可是会在屋子里背手转悠时默念古诗词的文艺中年。 「在整体风格不变的情况下，总要有调整，」陈晓卿认为。过往撰写文案时会将名人大家的语录转换成自己的口吻，这一次“风味2”选择将其原汁原味保留。「想抓住观众得有一些技术性的方式，这些文字已经在中外文学宝库里驻扎了几十年甚至上百年，它是一代人的记忆，说起来大家可能都会有共鸣。」 纪录片领域的「南加大」 不仅借鉴古人，拍纪录片也仰仗集体的智慧。 《风味人间》系列片尾一长串美食顾问、科学顾问的名单，就是节目推崇专业主义至上的基础保障。「比方说我们想要考证鱼生的诞生与发展历程，就找到俞为洁教授；想知道中国南米北面的饮食格局形成，可以请教北京大学的韩茂莉教授。加热之后变成焦糖色的美拉德效应如何解释，则会找到具体的科学家或科普专栏作者。」 人文地理与自然科学的学术顾问解决常识性问题，在地美食专家为节目组调研列出自己的推荐选项，美食顾问则负责提供价值观与情怀输出的建议。 比如沈宏非老师给出了「山川依旧，风味不改」的关键词，让人感到做美食纪录片似乎不仅仅是满足口舌之欢，而更看重内心某一瞬间的触动与共鸣。 而如果你看过《风味人间》第二季的幕后花絮，大概会感叹摄制组是上九天揽月、下五洋捉鳖的一群人：体验过菲律宾雨林中灌水淹没屁股的越野车，也经历过挪威极夜深海捕捞帝王蟹的终极孤独；上一段还在零下30度的漠河冻到怀疑人生，下一程就飞往非洲与马拉松鸡赛跑，「拍到最后鸡都累了」，导演郭柳感叹。 「甜蜜缥缈录」导演郭安尤其是个狠人儿，把摄像师扔进炉膛与烤乳猪共舞，亦或是头顶冰雹、半个身子探出悬崖拍摄猎蜜场景，他是没在怕的。 为了能向观众呈现食物发酵、转化等「分子级」微观画面，节目组还专门请来了中国科技大学美丽科学团队，通过显微摄像技术来透视肉眼之下的食材纹理与质感。 令人有些惊讶的是，《风味人间》第二季中只有约30%人员来自于上一季。如何度过新手磨合期？除了统一对美食纪录片的制作理念与认识，团队内部形成了从调研、拍摄到后期呈现的操作手册，让每期节目基本遵循由美食满足生存需求、影响生活习惯塑造，再到精神层面情感关联的叙事逻辑。 「首先要完成纸上剪辑，你得告诉我观众的兴奋点在哪儿？一个8分钟的故事，如果头1分钟没有让人想看下去的动力，那么接下来要讲得精彩是非常困难的。」这种严格规范性的操作，被陈晓卿称之为模式化的纪录片，似乎与我们以往想象中的纪录片创作存在很大差异。 「就好比在美国学电影，你是在纽大电影系（偏向于独立制作）还是在南加大（偏向于生产工业化精品）？我们的风格可能更偏南加大。」 纪录片流程标准化不仅节省成本，也能保障节目制作不失控。「前期田野调查的部分是最重的，比如正式拍摄可能只拍15样食材，但我们会提前备案100件，实际调研50个。所以尽管因为疫情给我们造成了灾难性影响，但其他内容可以充实到前面来，不至于整体垮塌，直接少一两集的播出内容。」 纪录片的制作周期往往较长，陈晓卿还记得，距离春节只有4天，四个摄制团队仍有两组在拍摄地。彼时疫情爆发在即，「当地给我们劝退了，说你们再不回北京可能就回不去了。」 平日的办公楼空无人烟，剪辑会变成了线上开；线下已无可供拍摄的餐厅，只能拜托私交不错的朋友单独约厨师。尽管制作周期被大大延长，但在等待疫情过去的数个月里，“风味2”剧组从未停工一天。  当然遗憾也在所难免。「我们原本计划拍一个老奶奶，镜头都设计好了。」陈晓卿提到去年春节走访的一家人，当时她正在给11岁的孙女梳头，「我们想象中今年春节再拍时，奶奶没什么变化，但镜头摇下来到孙女时，能看到孩子已经长大一岁了——你能懂我的意思吧？」 陈晓卿语气中透着些许捶胸顿足。这些未完成的故事注定无法再呈现，但纪录片本身就是遗憾的艺术，即便尽力周全也不可能包罗万物，不妨就让我们在「广东鸡竟不配拥有姓名」、「山东美食在哪」的弹幕抱怨中，完成与食物的一期一会。
三年「稻来」： 寻找纪录片受众的最大公约数 4月26日《风味人间》第二季上线，这天也是陈晓卿三年前创立稻来传媒的日子。 做纪录片讲求文化碰撞，连公司名字也是融汇贯通：「稻来」是Documentary Lab（纪录片实验室）的音译，中文里不仅稻是谷物，「來」古时也有麦子的意思，颇有南米北面通吃，中西文化包罗的气势。 三年以来，稻来实验室推出了包括《风味人间》《纪实72小时》（中国版）《沸腾吧火锅》《生活在古代》等在内多部作品，在纪录片领域算得上高产了，但谈及创业陈晓卿最直观的感受还是难：「过去所有事情都是别人安排好了，你只负责创作。现在纪录片的创作离不开后勤保障，设备支持，方方面面都要去管。」
从体制内机构到互联网平台，由传统纪录片转向商业纪录片制作，陈晓卿觉得最大的困难是观念上的转变。「做观众爱看的纪录片」成为反复被强调的关键，「导演的角色定位是故事讲述者，而不是说教者。你要把自己的意图、想说的东西拼命隐藏，商业化纪录片或者说大众纪录片，主要工作就是寻找最大公约数，而不是你自己感觉怎样最好。」 某种意义上，这是主动选择的结果。很多年前陈晓卿就有过将纪录片IP系列化的想法，进入腾讯视频后，他发现这与平台的需求不谋而合。从《风味人间》出炉伊始，就衍生出《风味原产地》、《风味实验室》等多档长短不一、风格各异的美食节目，「风味星球」的品牌逐渐深入人心。
企鹅影视纪录片工作室总监朱乐贤告诉娱乐产业（ID：yulechanye），美食类纪录片在平台的表现一直很好，在《风味人间》的创作过程中，腾讯视频基于大数据分析了解到用户的喜好与观看习惯，并及时给到制作团队，节目播出后根据观众反馈做出快速调整，这是传统纪录片创作无法达到的互动效果。 一个极小的例子，便能够秒懂互联网对于纪录片传播的影响：过去节目在电视台准点播出，如今则可以应观众需求不太准点地提前上线。打开「鸡肉风情说」，弹幕里飘过「大吉大利，今晚吃鸡」、「」或者「手里的泡面它就不香了」，这是属于年轻观众的接头暗号。
而几周前通过「甜蜜缥缈录」意外走红的土耳其小哥萨哈特，也被稻来实验室拉到了微博，可以说是相当宠粉。 受疫情影响，线下试映会是做不了了，于是《风味人间》第二季采取了云点映，邀请不同年龄段的学者、媒体、影视从业者以及普通观众提前看片，在这个挑毛病的立正挨打环节，「有观众的反馈写了四五页A四纸，」陈晓卿笑道。 「节目上线后可能有些专家会疑惑：原有的某个段落为什么没有了？（因为）它没有篇幅了，只好去掉，因为观众更喜欢看到另外的东西。」 如果说腾讯视频扛起了互联网时代商业纪录片的大旗，那么B站出品纪录片的特色是年轻会玩儿，陈晓卿也会经常关注不同平台的作品：「我挺喜欢的，包括其他同行拍的美食纪录片，对我们都有启发。有人说美食纪录片太多，其实不是，任何一样东西觉得冗余是因为没做好，或者说大家太一致了。」
向「网」的纪录片：更多机会与可能 陈晓卿身上似乎天生带有对一致性的叛逆。 比如每期《风味人间》上线后，都有被馋得不行的网友呼唤推出食谱或烹饪教学合集。对此他是颇有些不以为然的，「我告诉你，在镜头前教大家做菜，靠这个东西学出来的都是皮毛，否则就没有学徒这回事了，烹饪真谛是通过慢慢体会和浸染才能得到的。」 公司里自带厨房，但忙到连轴转时不得已也只能点外卖。「外卖，就像幸福的家庭都是相似的」，陈晓卿在微博上沉（sa）痛（jiao）总结道，并配以多个哭泣的小表情。
当然，更多时候万物互联带来的还是便利与机遇。反映在纪录片领域，同样由传统纪录片人转型的朱乐贤就认为，互联网以及新技术的出现，丰富了纪录片的广度和宽度：不仅鞭策从业者不断拓宽自己的知识边界，更有创造性地制作纪录片，也给许多从来没拍过纪录片的人提供了无限空间。 「像《我的诗篇》导演秦晓宇，原本是一位活跃的诗人，现在纪录片也做得很好。随着各领域专业人士或者非专业人士进入纪录片行业，只要大家还有表达的欲望，中国纪录片一定会蓬勃发展。」 借助互联网全球传播，也让纪录片商业化拥有更多想象空间。国外纪录片团队靠政府以及非政府组织的基金资助存活，但在中国这不是普遍的盈利模式。「我们现在更像是Discovery，基本纯靠观众的喜爱让生产能够持续」，陈晓卿坦言。 打造系列化IP，正让《风味人间》影响力变现提速。第二季除了熟悉的老伙计：匠心营造啤酒、胡姬花花生油外，美的、凯迪拉克、拼多多等也蜂拥而来，组成强有力的“风味美食联盟”矩阵。
通过IP赋能、场景授权、通路合作、衍生定制等多种形式共建IP，并借助IP在时间、空间纬度的延伸在多圈层与多领域内触达了用户生活场景。既实现了品牌与零售商的高效联动，也完成了IP授权单体传播向多维传播的升级，取得了内容营销的价值最大化。 「腾讯视频商业化团队非常成熟，对我们也很尊重，没有提过这方面的要求，」陈晓卿笑道。对纪录片从业者而言，不差钱的人生时常远在天边。「成立实验室之初我们想做的是新品研发，但后来发现自己太天真了，新品研发是需要很多钱的」，他坦言。 花三年时间打牢地基，如今种子已生根发芽，终会等来枝繁叶茂、果实丰收的一天。在陈晓卿的规划中，希望未来能有更多历史、自然、社会现实类的其他纪录片从稻来走出。 「我真的无所谓，如果美食能一直做下去，问题也不是特别大......」黑蜀黍露出淳朴的笑容，然后话锋一转，「但是做纪录片的人，总有一些小小的野心嘛。」  |
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