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卤炸牛肉 配方按10公斤牛后腿肉计 食用盐300克，大葱段200克，料酒100克，生姜块100克，红曲米粉100克，草果10克，八角15克，良姜10克，花椒15克，桂皮10克，丁香5克，亚硝酸钠10克，香油适量。 具体制作方法 (1) 选料和处理 选用油脂新鲜牛后腿肉，将肉中的腿骨、筋膜剔去，切成约150~200g的长方形肉块，用清水将血水泡出，清洗干净后，备用。 (2)腌渍 炒至椒盐，将炒锅洗刷干净后，加入1千克食用盐，30克花椒，15克亚硝酸钠为比例，放入锅中，炒出香味即可，趁热将牛肉块均匀搓一边椒盐，1千克食用盐只是炒制椒盐比例，实际上用不了这么多，只需要均匀地揉搓一遍即可，揉搓完之后放入缸内腌渍(冬季5~7天，夏季2~3天)，每天翻动1次。待肉腌透入味颜色发红后捞出洗净，控去水分，备用。 (3)卤制 锅中加入大约30斤清水，将腌好的牛肉放入开水锅内煮30分钟，同时撇去锅内的浮沫，然后加入辅料(食盐约300克，大葱200克，生姜100克，草果10克，八角15克，良姜10克，花椒15克，桂皮10克，丁香5克，料酒要到牛肉卤制八成熟时加入，转文火煮到肉熟，一般约四小时左右，捞出冷却，待用。 (4)油炸 将红曲米100克放入锅中加入适量清水，搅拌均匀，烧开几分钟，将煮熟的牛肉切片或者切条后，用红曲米水染色后，放入香油锅中油炸，外表炸焦即为成品。 注：1、亚硝酸钠有剧毒，现在国家不允许使用，写出来是为了保持配方的完整性，提供参考，大家就不要用了，可以改为加入一瓶料酒帮助去腥。 2、卤煮的时候食用盐的用量要根据地区口做适量调整。
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