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你吃的鳗鱼饭是什么鳗？ 如果你喜欢吃日料，一定对鳗鱼饭特别熟悉。日本料理中最常见的就是鳗鱼饭了。要做一碗美味的鳗鱼饭，需要在四个方面下功夫：品种、时节、烤制、酱汁。所谓术业有专攻，作为一名不会做饭的鱼类科普爱好者，今天我们来谈谈鳗鱼的品种和时节。 品种：河鳗和海鳗傻傻分不清 我们说鳗鱼饭时，一般会说到两种鳗鱼，河鳗和海鳗。传统意义的日式鳗鱼饭都是用的河鳗，但由于河鳗数量较少，有时也会用海鳗代替。据说海鳗的口感吃起来像蛇，不如河鳗肥厚温醇。 除了吃的口感，那我们去海鲜市场挑选食材时，如何判断它是河鳗还是海鳗呢？ 若从字面意思理解，很容易产生误解，以为河鳗是生活在河流里的鳗鱼，海鳗是生活在大海里的鳗鱼。事实上，河鳗不是只生活在河流，海鳗也并不是只生活在大海（偶尔会进入河口）。 从分类学上讲，我们说的河鳗一般是指鳗鲡科的一种或几种，最常见的是日本鳗鲡（Anguilla japonica），俗名也叫白鳝、青鳝、白鳗，属于鳗鲡目鳗鲡科；海鳗一般指的是海鳗科，常见的是海鳗（Muraenesox cinereus），俗名叫虎鳗、黄鳗（福清、福州的叫法）、赤鳗（福鼎、霞浦的叫法），属鳗鲡目海鳗科。 根据《中国动物志硬骨鱼纲鳗鲡目》，河鳗也就是我们说的日本鳗鲡，全为降河产卵类群，在生活史中会进行生殖洄游，即幼鱼和成鱼生活在淡水中，成熟后洄游到海洋中产卵，孵化后的狭首幼体（即发育程度较低的幼体）生活在海水中。 而海鳗科，则多数栖息在浅海近岸，少数生活在深海，偶尔也进入港湾、河口或潮汐带河流，进行季节性洄游（越冬洄游）。我们这里说的海鳗则是生活在海水中（黄渤海、东海、南海、太平洋、印度洋）。 虽然河鳗和海鳗并不如字面意思那样只栖息在河中或海里，但从上面可以看出，二者在生活史上的区别还是很明显的。 从形态学上来看，日本鳗鲡（河鳗）和海鳗的区别也很明显。海鳗体裸露无鳞，而日本鳗鲡则体被细小鳞片，埋于皮下，呈纹席状排列。第二个区别是牙，海鳗的上下颌前段有锐利的大型犬牙，而日本鳗鲡齿细小，尖锐，排列成带状。第三个区别是背鳍位置，海鳗背鳍起点在胸鳍基部稍前上方，日本鳗鲡背鳍起点在胸鳍之后较远处。 日本鳗鲡 海鳗 ◆ ◆ ◆ 时女大十八变的日本鳗鲡 ◆ ◆ ◆ 既然说到了河鳗中最常见的种类日本鳗鲡，我们就来看看日本鳗鲡长什么样。 Anguilla japonica，学名的第一个希腊文Anguilla，是蛇的意思，因为鳗鲡的运动方式像蛇，japonica，日本的，翻译过来就是日本的蛇的意思。因为身体腹部是白色，背部为青色，也称白鳝、青鳝。古希腊哲学家亚里士多德相信：鳗鲡没有性别之分，也不用交配生子，它们来自于大海无尽的深渊里，因此他称鳗鲡称“earth worms”。 我们常说女大十八变，日本鳗鲡也是如此，而且不同生长阶段还有个小名。 最开始由卵期发育为身体扁平透明的幼体，这个时候叫叶鳗或柳叶鳗（Leptocephalus，形似柳叶），便于随大洋洋流漂流。 （柳叶鳗） 之后在接近沿岸水域时，柳叶鳗身体转变为流线型，这时候叫玻璃鳗（Glass eel），流线型的体型可以减少阻力，摆脱洋流。（当然并不是只有日本鳗鲡才会有柳叶鳗时期，其它具有柳叶鳗幼体的鱼类还包括大海鲢，北梭鱼，刺鳅，宽咽鱼等） 热带海域海水能见度很高，之所以演化成全透明，或许是为了保护自身吧。 进入河口水域时，玻璃鳗开始出现黑色素，也就转变成鳗线（Elvers），欧洲人多喜吃鳗线。 玻璃鳗 鳗线 在河中生长期间，鳗鱼的腹部呈现黄色，这时候的日本鳗鲡叫做黄鳗（Yellow eel），在淡水中生活至性成熟的黄体鳗在降海洄游途中，鱼身转变成银白色，胸鳍也加宽，这时候叫银鳗（Silver eel）。和欧洲人喜欢吃鳗线（一般是花鳗鲡的幼体）不同，亚洲人比较喜欢吃成年鳗，也就是我们餐桌上见到的烤鳗鱼。 黄鳗 银鳗 ◆ ◆ ◆ 时节：无鳗鱼不夏天？ ◆ ◆ ◆ 日本每年盛夏有食用鳗鱼的习俗，但选择鳗鱼的时节实际上是秋冬季节。这是因为准备产卵繁殖的鳗鱼体内蓄积了肥厚的脂肪，味道浓郁醇香，而夏季的鳗鱼还未成熟，味道较为寡淡。而夏季食用鳗鱼的习俗，只不过是早期商家为了在淡季增加鳗鱼销量的一种营销手段。 鳗鱼虽然好吃，但一不小心就变成濒危物种了。2014年日本鳗鲡就被列入了国际自然保护联盟（IUCN）的红名册，成为濒危物种。2017年12月日本鳗苗遭遇历史以来的严重鱼荒，“日本鳗苗濒临绝收”的新闻扑面而来，要求在明年的《华盛顿公约》缔约国会议上将其列入国际交易限制对象的呼声也越来越高。 虽然2010年日本水产综合研究中心就宣告日本鳗鲡全人工繁殖成功，但成本太高，繁殖率不稳定等因素，全人工繁殖未能发展起来。目前，日本鳗鲡养殖业的苗种仍全部依靠野生捕捞。随着捕捞量的加大，野生玻璃鳗资源变得匮乏。此外，由于日本鳗鲡的生活史较为特殊，江河中修建的水利水电工程阻隔了日本鳗鲡的洄游通道，使之无法回到海洋产卵，天然群体数量急剧下降。 若日本鳗鲡的现状一直如此，人工繁育也未取得进展，恐怕会从“濒危”升为“极危”，乃至灭绝。
捕鳗苗 |
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