大家好，我是热爱美食，热爱生活的万家灯火张家人，很高兴回答这个问题:
麻婆豆腐是一道久负盛名的传统名菜，说它家喻户晓一点也不为过，因为这是大家都很熟悉的一道家常菜，下饭菜。
麻婆豆腐是川菜中的代表菜，颜色红润，入口嫩滑，口味复合，独特又鲜香，在这样的天气里，大家都没有胃囗，需要这样的菜来刺激一下味蕾，往往就能让人食欲大增，超级下饭，这也许是很多人喜欢这道菜的原因吧。
麻婆豆腐的特点就是“麻，辣，烫，鲜，香，酥，嫩，活”这八个字的体现，其中的“酥”和“活”大家可能会比较陌生，“酥”指的就是其中牛肉粒在炒的时候一定要炒酥炒香后再放调味，这样覆着在豆腐表面的肉粒嚼起来特别香，无腥味无异味，而“活”指的是成品后的菜肴，晃动一下盛它的器具，被红润汤汁包裹的豆腐，颤颤巍巍的，看上去就又嫩又香，让人有食欲。
豆腐营养丰富，老少皆宜，是大家餐桌上一年四季都缺不了的食材，而麻婆豆腐更是一道很受欢迎的下饭菜，如果家里有老人和孩子的，可以在炒豆瓣酱时加入适量醋，在挥发过程中，中和了辣度，使口感吃起来比较柔和，辣而不冲，辣而不燥。
（1）说起麻婆豆腐当然少不了地道口味的“刀口辣椒”，这也是出味道的关键点之一，“刀口辣椒”的制作其实一点也不复杂，把干辣椒段和青花椒，少许底油，油温五成热时放入，中小火快速翻炒十五秒左右，炒至辣椒呈现浅褐色时，盛出在案板上，用刀压碾剁成细碎状即可。
我们家常做法常用辣椒粉和花椒粉来制作，做起来会比较方便些，辣椒粉的用量差不多是豆瓣酱和豆豉的总量，用它来增加辣度和颜色。
（2）麻婆豆腐在各地的家常做法中，演变出不同的版本，但万变不离其宗，这道菜的灵魂就是豆瓣酱和豆豉，很有风味。
（3）这道菜中可以添加肉粒，也可以素炒，我觉得最好吃的还是牛肉粒，最好是肥瘦相间有点肥油的更好吃，炒的时候，油温不要太高，否则牛肉一下去就粘成一坨，粘锅炒不散，把牛肉的水汽煸干，听到嗞啦油响声，炒酥炒散后的牛肉粒才会更好吃。
（4）这道菜中的豆腐要先加点盐焯水，一是为了能够去除豆腥味，二是使蛋白质能够快速凝固，成形不易碎，三是加少许盐入些底味。
（5）这道菜中传统正宗的做法要加高汤炖煮豆腐，家常做法没有高汤的可加适量水替代。
（6）这道菜传统做法，最后撒青蒜花增加风味，家常做法，可以用小葱代替。
（7）豆腐的水气大，炖煮时的水泡越来越大时，水气快要溢出时再勾茨汁，而且大家都有所了解，麻婆豆腐一般会勾三次茨，这样可以使茨汁更加均匀地挂覆在豆腐上，不糊锅也不易不脱茨，色泽更加油亮，口感更加爽滑入味，这样做还有一个很大的作用，那就是把菜肴的热量包进去，很好地体现出菜肴中的“烫”。
如果只勾一次茨，豆腐水气大，在煮豆腐时茨汁会很快被冲淡，茨汁不易裏住豆腐，吃起来口感不嫩滑，达不到入口即化的效果。
★第一次勾茨要勾薄茨，又称“奶汤茨”，太浓的话，容易糊底而且还容易脱茨，菜肴八九成熟时第一次勾茨，边淋茨汁边用勺子轻轻推动豆腐，淋入锅内后转中小火，使茨汁均匀受热，观察一下勾茨后的色泽和浓稠度，再进行二次三次补茨，这样使豆腐不老，口感更加嫩滑。
★第二次，第三次勾茨，也称“补茨”，使豆腐上色入味，收紧汤汁。
★三次勾茨，茨汁一次比一次少且浓为最好。
【食材】豆腐400克，牛肉50克（最好是肥瘦相间或者带点肥油的），小葱10克（代替蒜苗花撒在菜肴上），姜一小块10克左右，大蒜仔五六粒，辣椒面15克，花椒粉适量（大约3克左右）。
【调料】郫县豆瓣酱10克，豆豉5克，盐2克，糖2克。
【具体的流程】
（1）把豆腐切成1.2厘米见方的小块，太大了不入味，太小了更易碎，不成形，起锅烧水，加入两三克盐，把豆腐放入，水开煮1分钟左右，把豆腐捞出控水备用。
（2）牛肉剁成碎颗粒备用。
（3）把小葱切葱花备用，姜切末备用，大蒜仔拍碎剁成末备用。
（4）把锅烧干，加入底油，油热润锅四周，把热油倒出，加入适量底油，把牛肉粒放入（这样牛肉不易粘锅，而且易炒松散），炒至变色没了水分，炒香炒酥牛肉粒后，放入姜末蒜末炒香，加入郫县豆瓣酱10克，豆豉5克，炒出红油，加入辣椒面15克左右（增加辣度和色泽，这个量也可根据自家情况增减），翻炒均匀，加入适量清水（以刚没过豆腐为宜），加入焯好的豆腐，水开炖煮两分钟入味，这时加入盐，糖，喜欢的可加几滴老抽增色，调味后稍炖，即开始关键步骤勾茨。
（5）第一次勾茨汁，茨汁也叫“奶汤茨”，边淋入边用勺子轻轻推动豆腐，使茨汁受热均匀，推动均匀后进行第二次第三次勾茨，每次少且浓进行，我一般是30克，20克，10克。
（6）勾茨完成后，推动均匀，茨汁分离，使茨汁均匀裹覆在豆腐上，使菜肴更加油亮有光泽，豆腐更加滑嫩，入口即化。
