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烘焙地球村联手吴克己老师合作了米熊直播课“吐司男的面包时间”，获得了接近4000人的收看，非常感谢大家的支持。 直播中多达50个面包问题，这一次全部讲解给你听！ 做面包的原物料当中，面粉占最大的比例，挑选适合自己的面粉是很重要的。面粉没有好坏，只有适不适合自己的口感。
 吴克己老师： “ 我认为面粉的选择，要考虑到面包的口感。你想要什么样面包风味跟香气，这是我认为选择面粉很重要的一点。 关于面粉的选择就是选择适合的。我想要面包口感有弹性一点的，就可以选择高蛋白的面粉，如果我想要面包软一点，就选择低蛋白面粉。如果我选择面粉是有食品添加剂的，那么我会选择再多添加一点水量，让面团可以软一点。所以你不同的面粉给我，我可能会有不一样的做法，去做一点不同的修整。” （关于食品添加剂面粉） 有些面粉可能有保存上的问题，工作操作习惯的问题，商家多多少少会添加食品级的添加剂。关于食品级的添加剂老师强调，食品级的添加剂并不是一个有毒的东西，这是食品认证可以添加的。 食品级的添加剂比较多的话，面包在发酵过程中会变得紧绷，很紧绷的面团，面包最终出来就不是一个理想的口感。所以尽量选择无添加的面粉，这样才会接近理想的口感。 吴克己老师： “ 蛋白质含量越高，吸水性好，很快成团，不容易粘，这样的面包烤出来比较有弹性。 我选择用北海道小麦面粉，它的蛋白质含量没有这么高，它可能一开始的吸水性比较差，但我会很有耐心地慢慢地一点点将这个面团搅拌出来，这样子出来的面团会很软。你选择了低蛋白的面粉，一定要有耐心，慢慢地慢慢地，不断地去刮缸，这就是搅拌的技巧。 很多人用不同的面粉会去减水量这件事情，我觉得会有点辛苦。我的水量标准是一致的，不同的面粉会让我面包口感多多少少有一点的不同，但是不要擅自去修改配方中的水量。（吴克己老师指的是自己书中的配方）” （自我分解） 所谓的自我分解，就是把面粉和水搅拌成团，让面团在室温静置15分钟或者30分钟，它会自己产生面筋，这样的面团对后面的操作会更方便。 具体操作是：先把水和面粉搅拌成团，静置一段时间，产生面筋之后，加盐，黄油，奶油，酵母，这样操作会更好搅拌。（这一步操作可以防止搅拌缸太小，导致升温太快。如果温度太高，也可以放到冰箱中冷藏） 如果静置较短时间，大概在15-30分钟，可以在室温下盖上保鲜膜，不要面团水分蒸发掉。 如果过长时间的静置，可以将面团先冷藏起来。 吴克己老师： “ 我建议设备允许的情况下，尽量在18℃的温度，晒不到阳光的密封环境下去保存。”
（特殊情况下面粉保存） 如果明天要做面包，你用的是小台的搅拌机（小台搅拌机升温快），可以把面粉冷冻，这样在搅拌的时候会比较顺利。 吴克己老师：  “ 我现在用的是风炉，早期是平炉或者叫做层炉，那个是有上下火的，但是风炉是只有一个温度而已。”
△当烤箱只有一个温度时，设定烤箱温度公式 “不管烤箱的温度是多少，我建议大家烤的时间尽量一样（指的是有上下火和只有一个温度烘烤的时间一样）。因为烤的时间越久，水分流失的就越多。 我个人认为，除非有品牌的喜好，否则烤箱上其实是没有什么差别。” （风炉和平炉的区别） ●风炉：只有一个温度，由于是热风烘烤，面包颜色统一； ●平炉：可调节上下火温度，烤出来的面包颜色较有层次，相对漂亮。  吴克己老师： 家用搅拌机/厨师机 浆状 搅面钩
吴克己老师： “ 对我来说整个做面包的过程中，好的技术，好的食材，好的设备，缺一不可。在这里说一说温度。” 影响整体面团的温度一共有三个：
● 操作失败原理： 面团温度高→发酵速度快→面包烘烤时上色慢→烤的比较久→面包变得很干 ● 一般人操作：面包温度高→停止搅拌→筋度达不到要求→面包难吃 ● 建议操作：面包温度高→快速搅拌出筋→平铺到烤盘上→放入冷冻库→降温到理想温度→继续发酵以及进行之后的操作 （提问：面团中黄油量或者奶油量比较高的话，面团温度是否要降一点？） “ 有些面团的黄油量，奶油量比较高，比如说可颂的黄油量奶油量比较高，布里欧也是，所以我们发酵的温度维持在28℃没有问题。但是，如果你发酵的温度在30℃，32℃，35℃，这样面团会漏油 。 如果你的吐司（软的面包，甜面包这一块），二发是可以在32℃，-35℃，这样是没有问题的，可以缩短发酵时间。但是不要用38℃和40℃，这样的烤出来的面包老化比较快！” ●操作失败原理：发酵箱温度高→面团发酵快→面团产生气体快→面包容易老化 ●老师实际操作：恒温28℃发酵（无论是一发二发还是最后发酵） 每一台烤箱的温度都不同，烤的时间过长或者过短，都可能导致烤制时水分流失。 ●老师建议：遵照食谱的时间烘烤。 老师自己失败的经历： “ 刚开始我烤红豆面包时一心一意想要烤到自己想要的颜色，可是我一个红豆面包烤了18分钟，当下是好吃的，但是老化非常快，水分太少了，太干了，很像石头。我现在的店铺红豆面包是只烤6分钟的，面包的水分保留住，你第二天吃面包的时候，水分比较多，比较软。很多人把面包当成第二天的早餐，所以面包水分的保留很重要。” 问题太多啦，挑选了重点编辑
① 我的吐司烤的时候都偏干偏硬偏厚，内心比较柔软，那应该怎么改善？ “这种现象的话，可能是你的吐司烤制的太久了，所以吐司皮会比较厚。一般我的配方是需要烤制28分钟，你们按照配方尽量烤到28分钟是没有问题的。如果28分钟的吐司烤了45分钟，吐司就会发生这样的现象。 吐司里面很软是因为，水分还在里面，这样的吐司到了明天，就会变干了。这个的改善方法就是你需要稍微调整烤箱的温度，修正烤焙的时间，就会改善了。” ② 面团缠绕在浆边或者缸边不成团，这样子是不是水太多了？ “这样子是正常的。遇到这种情况，你要不断地把面团往中间推，这样你的面团更容易产生筋性，产生筋性后就会比较好搅拌，这个是很正常的事情。（注意搅拌过程中需要停下来，使用机器，注意安全）”文字三种形式的内容， ③ 吐司拉丝出现的原因？ “在刚出炉，水分还足够的时候，你的面筋搅拌足够，烤焙时间足够，就可以做出拉丝效果。当面包冷却之后，拉丝的状况就会越来越少，可能就会没有了。 如果你的面包刚出炉的时候没有出现拉丝效果，可能是你的面筋搅拌不够，也有可能是你的吐司在烘焙时候都没有长高，这样的情况下是不会有拉丝的现象。” 字三种形式的内容， ④ 如何判定一个面包是不是发酵成功？ “面团的发酵状态我通常会用六个字来形容，“有指印，有弹性”。 对我来说，发酵好的状态就是手上沾了面粉，轻轻按压下去，会有一点回弹的力量。如果发酵过大的话，按压上去就会没有回弹的力量。如果按压上去，回弹的力量很大，完全没有指印，那就说明，还没有发酵完全。”
小黑板上全是你们问的问题!!! 浆状搅拌机的力道足够吗？ 如果没有发酵箱该如何完成发酵？ 选择吐司模具的标准？ 天然酵种的制作。 软欧面团和甜面团的区别？ 是否所有面包都可以用石板来烤？ 配方中的面团量比较大，如何换算成小分量的？ 吐司长不高的原因？ 欧包不出膜的原因？ 软欧包面团不出筋的原因： 如何判断面团的状态？ 厨师机搅拌出膜不均匀的解决方式？ 28℃的发酵中的28℃是面团的温度还是室温？ 面团总是发酵不起来，有什么方法补救？ 高油、高糖的面团怎么搅拌？ 吐司发酵的湿度怎么掌控？ 发酵箱的湿度建议在75-85%之间，如何判断发酵温度与湿度是否过高？ 吐司在烤箱中会回缩的原因? 前一天搅面团，隔天要烤的如何操作？ 有些配方为什么有高粉与低粉？ 哪些面粉有没有添加剂？ 怎么确定中种法发酵完了？ 家庭烤箱只有230℃的高温是否可以烤欧包？ 发酵箱的选择？ 同一个配方正常做不粘手，但是用自我分解就会粘手？ 面包怎么保存？ 老师明年有什么计划？ 什么样的面包才是欧式面包? |
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