 八角  卤味中最常见，最不可或缺的就是八角了，八角可以起到提味功能，味香甜，能够增加食物的香气，可以起到开胃功效。而且八角还是一种温性食物，可以起到健胃温脾的功效，对于体寒的人来说，可以适当的吃一些。八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉。禁忌：对于体内虚火比较旺的人来说，不建议吃八角，如果吃八角，可能会引发上火现象。 小茴香  小茴香是属于一种非常常见的调味品，茴香的气味和口感都比较的好，经常吃茴香对身体的健康有以下的好处：1、能够促进肠道的蠕动，2、能够消炎止痛，3、能够调理脾胃，4、能够驱寒祛湿。禁忌就是要注意使用的量，由于多食茴香会有损伤视力的副作用产生，不宜短期大量使用，每天应以10克为上限。而性燥热，较适合虚寒体质食之，每次食用的量也不宜过多。 桂皮  桂皮在西方古代就被作为香料，在中餐里作为炖肉时的调味，是五香粉的成份之一。它的营养价值含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增，还能熏香去味。桂皮，还可能有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病，它的营养价值和医药价值都非常高。桂皮作为调料时，常常是洗净后直接放入菜中去腥调味，多是放入肉菜中，如炖肉、炖猪蹄、炖排骨、炒鸭、炒牛肉等菜肴里，可以与山楂、红糖等共用。禁忌：桂皮，适宜食欲不振、腰膝冷痛、风湿性关节炎患者和心动过慢者食用。但是，便秘、痔疮患者、孕妇不可食用，还有内热较重、内火偏盛或阴虚火旺者忌食，舌红无苔之人亦忌;患有干燥综合症、更年期综合症者忌食;患有出血性疾病之人忌食;春夏之季忌食。此外，受潮发霉的桂皮不宜食用。 花椒  花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。但口感是辛辣、微麻的，用来驱寒是最好的食材。冬季的时候可以用花椒煮水饮用达到驱寒的功效，可在烹饪的时候放入几颗花椒，不过最好不要空腹喝花椒水，以免对肠胃造成刺激。花椒除了可以作为一种佐料之外，花椒煮水之后还可以用于皮肤表面的消毒，具有杀菌、消毒、止痛、止痒、消肿的作用。禁忌：花椒的刺激性味道比较大，建议阴虚火旺的人最好少吃花椒，以免引起上火的症状，出现口干舌燥、口角溃烂、咽喉肿痛等情况。食用花椒的时候要注意摄入量，一般一日摄入量控制在5g～10g最佳。 胡椒  胡椒是我们生活中较为熟知的物质，最为常见的就是在烹饪中使用。可增辣味、祛异味、增香味。胡椒含有挥发油成分，能促进人体消化液分泌，增强人体的食欲，帮助胃肠道消化，还能调味，去除牛羊肉，鱼等食物的腥味，使这些食物的味道更加的可口。禁忌：由于胡椒容易刺激胃粘膜，以及易使人上火，损害人体的阴血，所以患有胃溃疡，胃炎，以及阴血虚少的人群禁食。 陈皮  陈皮也就是桔子的干燥成熟果皮，在日常中我们将桔子外皮剥下，然后晒干，就成为了陈皮。陈皮是卤水当中必不可少的一味香料，对于卤菜制作者来讲，有个十分重要的作用，很多人都不知道，那就是调和诸味，达到一种平衡的状态。禁忌：但如果是孕妇的话，不能吃陈皮，幼儿年龄没超过三岁的情况下也不可以吃陈皮。 孜然  孜然是生活中的一味调味品，对于具有腥味的食物来说，可以起到去腥作用。孜然具有其独特的香味，可以起到提神醒脑的作用。孜然可以起到一定的杀毒杀菌的作用。孜然属于一种寒性的食材，进入体内可以有效降低胃火，对于肝火虚旺的人来说，可以适当吃一些。第五种，孜然可以起到暖胃功效。 丁香  丁香可作调味料，可矫味增香。经常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。禁忌：胃热引起的呃逆或兼有口渴口苦口干者不宜食用；热性病及阴虚内热者忌食。 阴虚质、湿热质体质应忌食或少食。 香叶  香叶又称桂叶，主要用于给肉制品脱臭，可以增香去异味，具有较强的防腐作用。但是很多人不知道香叶的真正的、最主要的作用，那就是增加卤菜特别是肉类的“灵魂香”，说白了，就是肉吃在嘴里发香，这个香味的最主要的来源就是香叶。香叶是卤肉时用到的最为重要的香料之一，重中之重。 良姜  良姜是高良姜的根茎，主要也是用于烧、卤、煨制各种菜肴。高良姜具有去异味、辅助增香的作用，它的最主要的作用是用来调节和平衡各种香料之间的味道。良姜磨成的粉，是五香粉和十三香的主要原料之一。 甘草 甘草，是干草树的根，主要用于腌制品和卤菜。甘草最大的特点就是能出甜味，不仅能给食材去腥，而且能使卤制出来的食材发出淡淡的甜味，使卤菜的味道更加丰富。但是甘草切忌多放，甘草如果稍微过量，就会让人恶心、呕吐，所以用量上一定要注意。 三奈 三奈也叫沙姜，在煮肉时起到的作用是去除腥味和八角桂皮一起煮，起到增加香味，增进食欲的作用。沙姜味辛、性温，入胃经，有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效，适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用。阴虚血亏及胃有郁火者禁服。 甘菘 甘松是一种药用价值很高的香料，将起放在卤水里不仅能起到提味的作用，还能让卤水的颜色变得更有色泽，同时它含有的营养物质丰富，经常将其炒菜的话，能起到安神益气、促进消化、消肿止痛等功效。 豆蔻 豆蔻在烹饪中有能温中祛湿，肉类的脂肪和蛋白质含量都很高，这类肉料都有化湿的作用，能减少肉食引发的生湿问题。豆蔻如果用的话，最好不要炖煮时间过长，因为它的药用成分是挥发油，久炖之后会损失，所以最好在肉五成熟时再放入，味道和药效都保全了。 葱 有增香的作用，比如：大家都十分喜爱的卤肉饭、肉燥面等，还可以用来包粽子、煎鸡蛋、拌凉菜等等，总之，红葱酥使用起来“百搭且方便”。” 荆芥 荆芥在卤水中的作用就是提升口感，让卤味色泽度更加的好看是有一种黄黄的感觉，而且看上去特别的有食欲。 紫苏 紫苏，也有些朋友会称呼它为白苏或者是野苏，它在我们中国的种植时间已经超过了两千年了，可以说是一种十分古老的香料。作为香料使用的紫苏，一般都是需要在七八月份采摘其开花初期的地上部分，然后进行干燥之后便可成为我们香料使用。而若是作为烹饪用途的话，新鲜的紫苏也是比较用途广泛的。卤味、炒菜、海鲜、火锅等烹饪。 薄荷 薄荷在卤水中起到提香的作用。薄荷是香草中最为人所熟知，且运用相当广泛的香草植物。薄荷品种之多，让人眼花缭乱，天生口味之奇，称得神奇。 白芷 白芷也是有去异味和增香的作用，白芷在所有香料中也占有一个非常重要的作用。上面提到了香叶，它是香味中产生“灵魂香”的主要香料，白芷和香叶的作用是一样的，并且这两种香料一定要结合在一起，才能产生味道中最合适的“灵魂香”，足见白芷的重要性。有一点需要特别注意，白芷一定要和香叶配合使用。 黄栀子 黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮薄，轻轻一捏就粉脆，品尝一下会有些甘草的气味，还略微有些回口苦。在烹调中的作用是以调色为主，是最原始天然的上色香料之一。它的颜色为金黄色，熬煮以后颜色更深一些，在川卤或麻辣卤水中使用的比较多，搭配糖色使用可以使卤水呈金红色，这样卤出的成品颜色很自然，十分引人食欲。 草果 草果本身的作用不仅可以解腻，还可以去腥，所以在五香的卤水中，它也是一味缺一不可的香料，特别是在与八角与肉桂等组合后，在做猪肉类食料时用到的特别多。因为猪肉虽然很香，但是也同样很腻，若是香料使用的不恰当，那么除了腻便没有了其他味道，也就没有了食欲，所以，草果去腻的做用在这里便是非常重要了。 姜黄 姜黄根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。 砂仁 砂仁主要用于烧、卤、炖、煨，煮，主要用于荤菜，另外也非常适合豆制品的增味和调香，它的作用是去腥解腻、附味增香，另外此香料也能起到开胃消食、促进食欲的作用。需要注意的是，砂仁在火锅和卤菜中，一定要控制好用量，不能用的太多。 罗汉果 罗汉果可以起到增甜的作用使卤菜有后味，罗汉果含有多种营养成分对身体有益无副作用。还有滑肠排毒等多种作用。 香茅 香茅草中含有丰富的香熏油，香味十足，既可以用新鲜的入药做菜，还可以把它晒干储存起来入药做菜，它能清热解毒，止痛消炎，主要治疗跌打损伤，腹泻腹痛，提神醒脑促性，还可以用来美容，用途十分广泛。 肉桂 肉桂与桂皮烹饪中的作用都是去腥赋香，但用量都不宜太多。因为香味过重，反而会影响菜肴本身味道。 用在卤水中，肉桂中的桂通、烟桂起飘香、前香的作用， 它的香味只进肉的表皮，不会遮盖肉的香味，和肉的香味非常协调。桂枝性温，味道有清凉感，在卤水中有调和诸料，起复合香的作用。而油桂由于生长周期长，香味非常浓厚，用在卤肉中，给人一种回味悠长的感觉。源自天竺桂、 阴香、 细叶香桂、 川桂等树的桂皮，给予卤肉的是醇香、鲜美的中味。 辛夷 辛夷在卤料中能去除里面的腥味，人体食用后可以增强免疫力，同时辛夷含有大量的维生素，能给身体补充许多能量。辛夷不仅能食用，还具有极高的药用价值，具有健脾润肺的功能，并且还有止咳、防止风寒的作用。 山楂 我们食用山楂，是因为它有开胃、消食、降血脂、血压的作用。我们今天主要讲的是它在我们的卤肉当中起到一个相当重要的作用，那么在卤肉中放入山楂干的话，会让我们的卤肉特别的容易烂，并且汤也不会很有油，可以解腻去腥。 |
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