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中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，历史悠久，源远流长，工艺独特。白酒生产所采用的原料、地域环境、微生物区系、制曲酿酒工艺、蒸馏贮存、勾调技艺等操作的复杂性，是其他蒸馏酒无法比拟的。 西凤制曲原料 西凤酒制曲生产原料为大麦、豌豆，原料配比是大麦：豌豆(质量比)为60% ：40%。近年来，凤型白酒企业为了改善品质，对制曲工艺进行了大胆创新，在原来配料的基础上，降低了豌豆的用量，增加了小麦用量，有的企业的原料配比甚至成为大麦：豌豆：小麦=60% ：15% ：25%。原料配比的改变,对大曲成型、曲房培养、酒的品质都会产生影响。 （1）大麦 大麦主要为大曲提供淀粉等营养物质，富含蛋白质、脂肪、纤维素等，其a-淀粉酶、β-淀粉酶丰富，可为微生物生长提供碳源。大麦经过微生物分解利用可以产生香兰素和香兰酸，使大曲赋有特殊香气。 大麦理化指标要求：水分不大于13.5%；淀粉含量不小于55%；蛋白质含量不小于11%；杂质不大于1.5%。 （2）豌豆 豌豆是蛋白质的很好载体，对凤型酒中高级醇含量具有很重要的贡献，豌豆制曲可以使酿造用大曲后劲十足，对白酒香气影响较大。豌豆分为三个品种，白色豌豆、绿色豌豆、杂色豌豆。 理化要求：水分不大于13. 5%；淀粉含量不小于45%；蛋白质含量不小于25%。 （3）小麦 小麦淀粉含量较高，又含有丰富的蛋白质，可以显著改善酒质，使新产酒香气浓郁。小麦还含有大量的氨基酸和维生素，黏着力较强，是微生物最好的营养物质之一。由于黏性大、保水性好，直链淀粉含量高，容易被微生物利用，可以促使曲坯中微生物的快速生长。小麦还可以赋予新产酒一种特殊的香气。西凤酒大曲配料中，小麦配比原则上不大于25%，否则，曲坯刚性不够，微生物繁殖快，容易变形散架。小麦在使用中必须和其他原料一起润料。 理化要求：水分不大于12.5%；淀粉含量不小于60%；蛋白质含量不小于7%；杂质不大于1. 5%。 （4）曲粮粉碎度要求 粉碎度：通过60目筛细粉量占25%~30%。 曲粮粉碎要根据季节不断调整。夏天天气比较炎热，曲粮粉碎宜粗不宜细，否则升温过猛；冬季制曲时，曲粮要细一 些。 实践证明，凤香型大曲原料粉碎度偏细，不利于内部微生物的繁殖和生长，通过适当加粗原粮细度，可以使整块大曲的内部结构发生改变,非常有利于产酯微生物的生长，加粗后，糖化力能有一定提高。另外，加入小麦后，三种原料都要加水润料，只有这样，才能保证大曲培养过程的控制，生产出优质大曲。 |
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