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说到酱香茅台，相信大家都是很熟悉，但是说到酱香茅台中的12987工艺，却是很少人了解，下面我为大家介绍介绍12987工艺。  飞天茅台酒就是传统的酱酱香型白酒工艺的典型代表，也可以说是酱香型白酒的工艺的顶尖艺术品。  而茅台酒就是典型的12987工艺。就如题主所言，那什么又是12987工艺呢？ 1:一年一个生产周期 茅台酒的生产或者说传统的酱香白酒都是一年一个生产周期。这个生产工艺又变与其他白酒的生产的，例如说浓香白酒的生产就是续糟生产，意思就是在不断的添加新粮食，也在不断的丢糟。也就是续渣配糟工艺。而传统的酱香白酒是在新粮食投入以后不在投入，相当于一粒高粱要反复的经过发酵，蒸煮一年，一般是从头一年的重阳节开始到第二年的8月份。这样漫长的周期赋予了酱香型白酒从一到七轮次的基酒。正是这些不同口感的基酒造就了茅台酒多变复杂的口感。  2:二次投料。 酱香型白酒白酒的工艺就是这么神奇。他的原料是分二次投下去的。第一次叫做下沙，第二次叫造沙。 看到这里你可能不禁会想，这不是吃饱了撑着了吗？ 为什么不一次性的投入呢？ 俗话说一锅废柴二锅费米。二次投料其实蕴含着顺应天时的意义。  9:九次蒸煮 一粒高粱，下沙开始的高粱要经过9次蒸，而造沙的是8次。为了满足高粱能够经受得着漫长的一年周期和九次煮蒸煮。在原料润水的时候不仅要很严格的控制吸水量，而且每一个轮次的糊化时间也要严格控制。  8:八次摊量加曲 八次摊量，每一次摊量都让酒糟充分的网络空气中的酿酒有益微生物，同时也让淀粉在反复的氧化中产生不同的中间体，进而让每一个轮次的酒都具有独特的风格与风味。同时曲药在不同的时间不同的季节的微生物含量的差异也赋予了酱香白酒很奇妙的口感变化。  7:七次取酒。 酱香型白酒的取酒有别于其他香型的白酒，他是分七个轮次取酒。每个轮次又有不一样的风格。而且每个轮次又是不一样的摘酒浓度要求。下面我们来看看轮次酒的特征与要求。  一轮次酒  二轮次酒  三轮次酒  四轮次酒  五轮次酒 六轮次酒 七轮次酒 说到12987酱香传统工艺，我们就不得不提到目前酱香白酒的混乱，尤其是以次充好，以假乱真的串酒来忽悠消费者。 越来越多的爱酒人士都爱酱香酒，可是大多数的酒友并不是专业的酱香白酒从业人员。只知道酱香白酒好，其实不知道酱香型白酒里面的道道很深。今天，茅酒手艺人maojiuyr就告诉大家一些关于酱酒的知识，建议大家少喝酒喝好酒。 酱香传说gzmtxt，先问大家一句。 今天你喝酒了吗？ 喝优质的酱香型白酒了吗？ 捆沙也称坤沙 “沙”并不是我们通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料;而“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。 所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”。事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。 这个工艺的特点是生产周期长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实说的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚，得到的酒体风味多，具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁，可能会一些人接受不了，此外此种工艺出酒率较低，酿造成本高，通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。 碎沙 碎沙就是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状。 碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，酿造出来的酒也好入口。缺点是相对正统酱香来说要单薄不少，酒体层次感单一，但也正因为这样，更多的人在初次接触酱香酒的时候会更容易接受。 纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感柔顺更好入口。酒友圈里经常有浓郁派、清淡派的派系之争，其实就是坤沙酒和碎沙酒之争。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的通常和坤沙混合勾调后再进行销售。 这种工艺被大部分中档小有名气的品牌酱香所使用。 翻沙 翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些麸曲和大曲后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高很难保证。这样的酒也有几分坤沙酒的风骨。翻沙工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。所以现在很少酒厂做翻沙 串沙 窜沙酒，也叫串香，则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。而目前这个酒也是销量最大，同时说了可能作为酒友的你都不敢相信，其实这个酒比纯粮食传统工艺坤沙酱香白酒还要好入口。这也是很大酒友上当受骗的原因。 我只是一名普通的纯粮食酒酒农。我没有什么远大的理想，只想把我的纯粮食酒带到普通人家的餐桌上，让大家喝上健康放心的纯粮食酱香酒。纯粮食酒好喝不容易上头，不容易伤身体。喜欢纯粮食的朋友们可以找我推荐哦。 版权所有：酱香传说【gzmtxt】 |
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