 提到哈萨克熏肉，大家首先想到的是熏马肉。其实，哈萨克族凡肉皆可熏，只不过马肉非熏不可：马肉油脂即便冬天也不凝固，容易产生哈喇子味，因此要熏制保存。  其实，新鲜马肉没一点异味，炒、煮都有一股特殊的清香，因此被哈萨克族认为是最上乘的肉倍受推崇，甚至赋予了礼的内涵。 传说，80年代贾那布尔同志去木垒牧区，得到了当地哈萨克部族的最高礼遇。一位部族长者跪下充当马凳让贾那布尔上马，这几乎帝王礼遇了。当日准备了2匹马驹，一匹杀了煮马驹肉，另一匹则牵到了贾那布尔面前，贾那布尔象征性的摸了摸马驹头：代表这匹马驹归他了。从此这匹马摆脱了被宰杀的命运，有人照顾，不得骑乘，每天在草原上撒撒欢、吃吃草、喝喝山泉水，和母马谈谈恋爱，可以颐养天年了。 此类造化，怕是比人类加官进爵还少有。 我没资格、也没运气吃马驹肉，不过听一位在阿勒泰生活了半辈子的老领导说，他吃过新鲜煮马驹肉，也是一位大领导莅临牧区杀马驹招待，他作为接待方成员才有幸吃到马驹肉，据他讲，马驹肉那种特殊的清香令他终身难忘。 我曾见证过两次杀马熏肉过程。 十一月，下过两场雪的昌吉牧区已经上冻，冬日上午，亮亮的太阳映的雪地晶莹耀眼，牧民开始杀马熏肉， ～~整个过程需要三四个牧民忙活一整天（杀马过程删去）。 马匹杀倒后，剥下的皮子直接用来放置马肉。大块的肉分割条状撒上大粒子盐层层码上，肋条带肉分割抹盐码上，椎骨也从关节处分开抹盐码上。肋条腌制一小时就可以灌肠了，把两个带肉肋条分别从一段马肠子的两头塞入，露出一小截骨头用布条扎紧然后两头布条连接呈圈状，这就是著名的熏马肠子。抹好盐的肉、马板肠（实际上是马的胃），灌好的马肠子腌制一两个小时后拿进熏房挂在屋顶悬挂的肉架上，然后把一个燃烧充分只剩明火的火盆放在肉下边，关紧门窗进行熏制。两天后撤火再悬挂十五天左右，马肉熏制就告完成。  天山北坡的哈萨克牧民通常用沙漠中的梭梭柴老根熏肉。梭梭柴根火力持久、温度适中，且烟熏味浓淡适宜，成为天山北坡熏肉的首选。其实，北疆各地熏肉方式各不相同，比如阿勒泰马肉不熏，熏房内不是火盆而是有烟囱的炉子，只用火炉高温让腌好的肉水分挥发就行，这样的马肉类似风干肉；而伊犁近几年腌肉时开始添加蒜沫，这两种熏马肉也是别有风味。 不过我更喜欢昌吉地区的熏马肉。  熏肉吃法基本一种：冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫（熏肉不像新鲜肉，浮沫很少），马肠子表面要用牙签戳一些洞，防止肠衣爆开，然后转小火煮制一到两小时，捞出肉后，汤内下入纳仁（面片）。纳仁煮熟捞出放入盘中垫底，然后摆上煮好的肉，浇一碗放有洋葱丝的肉汤，就可以开吃了。哈萨克认为，马肉是唯一可以当饭吃的肉食，能放开肚皮吃饱，羊牛肉就不行，吃饱肚子身体受不了。他们煞有介事的说，你看，马油不浸（不凝固），是不饱和脂肪，对心脑血管没影响，所以能当饭吃。 此说法靠不靠谱，我不知道，但高血压、高血脂的我，曾连续吃了六天熏马肉，但没啥事。 现在的哈萨克基本都定居了。畜群少的，冬天基本在定居点圈养。而畜群多的大户，冬天还是要把畜群转场到准噶尔盆地沙漠地带的冬窝子（冬牧场）。冰天雪地、寒风彻骨的冬牧场，一户牧民将会准备半个马、半头牛的熏肉以及冬宰羊肉和大量奶疙瘩、酥油等奶制品熬过整个寒冬，等待来年3月冰雪初融时离开冬牧场边放牧边接羔慢慢向南部山区移动，最后落脚在山区牧草丰美的夏牧场。 一位哈萨克朋友曾向我说过一款“茶壶煮肉”，吹嘘说美味无敌。勾得我心痒痒在家尝试，没成想忘了过滤茶叶渣。煮出的熏马肉沾满茶叶屑难以进食遂作罢。后来我向那个在阿勒泰生活了半辈子的老领导提及此事，他哈哈大笑说：这其实是冬窝子取水困难、燃料缺乏的情况下，牧民既想吃肉，又要喝茶，怎么办？灵机一动在煮茶的茶壶内投入几块肉，最后肉也吃了，茶也喝了，无意中创造了一道美食。 2015年5月，我在木垒调研，一日中午落脚一林业管护站，午饭端上桌的是一大盆熏肉，说实话，五月熏肉已不多见。看骨头粗大程度不像是马肉，也不像牛肉。肋骨很宽但根部脆骨很软，肉丝粗大。我说“是骆驼肉吧？”站长点头说：“去年冬天的一头骆驼娃子，就剩这些了”。储存至五月的熏驼肉，很肥但不油腻，吃起来别有一番风味。  去年三月，我在山区一牧业村住访一星期。三月末的山村冰雪消融，村里遍地泥泞，每进到一户人家，主人都会端上冬天最后的熏肉，熏马肉居多，但在一户吃到了合煮的熏羊肉、熏牛肉。储存一冬的熏肉煮好后，脂肪呈淡淡的金黄色，深棕色的瘦肉坚韧透着一股干香，配上洋葱丝一点都不油腻。我整整吃了一星期熏肉。身体并无不适。  这次住访，我还吃到了传说已久的牛肠子。即便牧区，牛肠子也不多见，如果牧民冬宰宰牛的话，才会制作少许牛肠子自己食用。因为牛是反刍动物，肠子要比马肠子细小的多，因此灌牛肠子很麻烦，要把牛肋条间的那一条肥瘦相间的肉割下来塞进牛肠子里熏制。看到头条条主恩科发的肚包肉、肉肠视频，我才想起了哈萨克牛肠子，两者基本差不多，只不过哈萨克牛肠子是熏制的，吃起来香而不腻。 时间已是十月中旬，再过一个多月，又能吃上今年的熏马肉了。 我和我的家乡，新疆。 |
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