导 读 现在，土壤质量被认为是优质葡萄酒生产的重中之重。即使是法国，有着悠久的葡萄栽培历史，也不得不重新评估土壤对其葡萄酒独特性的重要性，二战后由于过度使用化肥和杀虫剂，土壤大部分特性被剥离了。
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作者：Mark Chien 宾夕法尼亚州立大学 Pennsylvania State University 出处：https:///sites//files/content/proceedings2003/grapes/soil_site_selection_wine_grape_vineyards.pdf 编译：陈能场
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风土（Terroir）是一个含义模糊的法语单词，尽管缺乏明确的定义，在定义葡萄酒质量时，它起着举足轻重的作用。 根据法国地质学家伊夫·希罗迪（Yves Herody）的定义，风土是指那些相互作用产生的要素，最终体现在你杯子里液体里。 这些要素大致包括土壤、气候、植物材料和葡萄栽培（我们对葡萄酒的贡献）以及酿酒师的印记。 每种要素对葡萄酒质量都有其特定的影响，任何成分的相对重要性可能因年份而异。 葡萄生长的极致就是在这些重要的风土成分中找到合适的平衡。 随着时间的流逝，这种理想的平衡已在一些熟悉的名称中得到认可，例如罗曼尼康帝（Romanee-conti）酒庄，拉菲酒庄（Lafite-Rothschild），普朗酒庄日冕园(Wehlener Sonnenuhr)，天娜葡萄园（Tignanello），托卡隆(To-Kalon)园和其他世界各地的珍贵葡萄园。 在这里，人与自然之间超凡的平衡产生了出众的葡萄酒，这些葡萄酒吸引了各地葡萄酒爱好者的想像力，并树立了所有葡萄酒种植者追求的标准。 各种类型，款式和价格点的葡萄酒中，从狂热的纳帕谷葡萄酒（Napa cab）到盒装葡萄酒或黄尾酒都可以有极品，但无论打算酿造哪种葡萄酒，葡萄的产地都将决定其结果。
在法国以外的地区，特别是在美洲大陆，在1990年代以前土壤对葡萄酒特性的贡献很大程度上被忽略。人们认为气候对于确定葡萄酒质量至关重要。即使是法国，有着悠久的葡萄栽培历史，也不得不重新评估土壤对其葡萄酒独特性的重要性，二战后由于过度使用化肥和杀虫剂，土壤大部分特性被剥离了。现在，土壤质量被认为是优质葡萄酒生产的重中之重。
当我们想到理想的葡萄园土壤时，我们必须全面分析它们——物理、化学和生物特性。寻求这些组成部分的正确平衡以最好地适应植物和气候以及栽培技术。相对于土壤对葡萄树生理的影响，坡度、坡向和海拔等其他考虑因素对土壤具有间接影响。我们的脚下的是一个令人难以置信的复杂系统，我们意识到这对葡萄酒质量至关重要，但我们还不完全了解其运作方式或为什么这样运作。
选址是您作为葡萄酒种植者做出的最关键的决定，并且将对葡萄酒质量产生最大的影响-奇怪的是，也许是因为您还没种过葡萄树或压榨一粒葡萄。一旦做出了这一决定，就可以通过数年甚至数十年的酿酒时间来确定风土的实相，只有这样才能宣布优质的风土。最好的葡萄园不一定是风景最好的地方，也不是最昂贵的土地，也不是最靠近当地小酒馆的地方。它是将非常多的变量形成的最佳组合，这些变量交织在一起可以生产出一瓶好酒。选址是一个过程，而不是“就是这个地方”瞬间可以决定。它包括仔细研究记录、与邻居讨论、土壤挖洞查看、土壤测试、与顾问探讨、到处走动和挠头思考。确定葡萄园所在地的最后行动是信心。
多年来，土壤化学被认为是土壤组合中最重要的部分。种植者试图使产量最大化，因此土壤氮水平对生产力至关重要。但是，为了种植优质葡萄酒，得改变配方。现在，葡萄酒种植者正在寻找不会促进藤本植物生长的适度肥沃的土壤。毫不奇怪，经常可以在农民认为不适合任何其他作物种植的土壤上找到葡萄藤。藤本植物是顽强的植物，根系扎得很深，以寻找水和养分。因此，除了在最荒凉的地方，它们通常不需要太多营养。战后的主要方法是添加无机化学物质，以改善土壤状况。基本的大量养分包括氮、磷、钾、钙、镁和硫。微量营养素包括铁、锌、锰、铜、硼、钼和氯。其中氮、磷、钾、钙、镁、铁、锌和硼最常与营养失衡有关。所有这些元素在葡萄的新陈代谢功能中起着重要作用，需要维持其最低水平。一些元素，例如硼和氮，也可能引起藤本植物的毒性问题。过多的N（还没达到毒量水平）会加剧冠层管理问题。由有信誉的实验室进行的土壤测试是标准现场评估协议的一部分。请记住，测试只是一组数字。真正的价值在于对这些结果的正确解释。为此，建议咨询葡萄园土壤专家。种植前应对土壤进行修正。其他土壤变量包括土壤pH值和阳离子交换量。这些都会影响根部的养分利用率。最近，堆肥、堆肥茶，生物动力制剂和其他有机材料已用于改善土壤化学性质。
土壤食物网对于葡萄栽培词汇来说是相对较新的。它指的是土壤中存在的生物生命的多样性。这种无数的生物通常以惊人的数量存在（一铲子土壤包含的微生物可能与地球上的人一样多），其大小范围从最小的单细胞细菌到小型脊椎动物（地鼠等），以及介于它们之间的所有生物例如藻类、真菌、原生动物、节肢动物、线虫、蚯蚓、昆虫等。这些生物中的每一种在食物网中都有其自己的重要功能，并且是彼此的食物。放线菌有助于分解有机物，真菌和细菌产生有助于结合土壤团聚体的化合物，线虫参与营养循环，土壤节肢动物有助于切碎凋落的植物材料，从而大大促进分解。蚯蚓混合并聚集土壤颗粒并刺激微生物活动。我们才刚刚开始了解这个复杂的世界如何影响植物生命以及如何影响葡萄酒质量。有一些实验室可以分析土壤中关键生物的类型和数量，并提出纠正建议。食物网的产品（注：有些微生物制剂）能带来益处的大多数证据都是些传闻，但葡萄种植者应关注这个地下世界，并采取能增强和维护食物网的做法。减少化学投入，让土壤通气，减少土壤压实，改善土壤排水，需要时施用堆肥，这是所有有助于地下生命可持续性的做法。生活在土壤中的某些生物，例如病原线虫（葡萄病毒的载体）、葡萄根瘤菌、葡萄根虫和各种细菌和真菌，可能对藤葡萄树有害。这些都应在种植前进行评估和处理。
土壤物理性质对葡萄酒质量至关重要，就像土壤化学和食物网一样，这些特性可能差异很大，但仍然葡萄酒的生产有影响。
考虑一下纳帕谷的葡萄酒，那里的山谷中有深厚的草沃土和山谷上方丘陵的浅薄岩石土壤，都生长着优质的赤霞珠。甚至各种各样的土壤也具有共同的特征，使它们适合酿造优质葡萄酒。在所有出色的葡萄园地点中，共同点是排水良好。它们在足够的深度、良好的排水性和保水能力之间取得了平衡，因此葡萄藤在夏季不会遭受太大的损失，但是如果后期雨水多影响成熟期，土壤将充分排水。具有上述特征的土壤类型遍布整个地图，从字面上和象征意义上来说，从庞马鲁的粘土到勃艮第的石灰质土壤和摩泽尔的片岩土。土壤质地和结构虽然密切相关，但描述的却是不同的物理特性。质地是土壤在您手中的感觉-细腻、砂质或粗糙。结构是颗粒粘在一起的方式，描述为板状，块状或颗粒状。这些粒子之间的空间也很重要。充足的通气对于食物网和根部功能至关重要。在评估潜在的葡萄园土壤时，必须使用土壤剖面来确定有效生根深度土壤的物理性质-应该分析质地、结构以及化学和生物学特性。再次，没有什么可以替代经验丰富的眼睛和手来补充实验室的结果。
土壤表面特征也是重要的考虑因素。土壤的反射和再辐射效应是质量方程式的重要组成部分，尤其是在较冷的种植区，需要各种热量才能使葡萄完全成熟。覆盖作物也将对土壤、排水能力和肥力产生影响。除草剂和其他化学药品用会影响土壤，尤其是随着时间在土壤积累。在分析土壤时也应考虑其历史。如果是牧场，多年的肥料增加了它的肥力。如果它是一个有名的桃园，也许它特别适合成为葡萄园。
那么理想的葡萄园土壤是什么？真正找到答案的唯一确定方法是种植葡萄和酿造葡萄酒。除此之外，请使用所有可用的工具来预测土壤的性能。您应该首先确定自己的酿酒目标。如果最好的葡萄酒是主要目标，那么您要找排水良好、土壤肥力适中、土壤深度适中、能够长成中小型葡萄树的土壤。尽管平衡的葡萄树始终是葡萄栽培的目标，但通常公认的是，密度较高的较小的葡萄树往往会生产出最好的葡萄酒。如果目标是高产量和中等质量，那么深厚、肥沃的土壤是合适的。土壤活力将影响许多其他种植前的决定，例如品种、无性繁殖系和砧木的选择、葡萄树的间距、树架系统、灌溉等，所有这些因素将决定葡萄园开发的成本。
在土壤选择上你只有一次机会，对于大多数新种植者而言，在制定这一关键决定时存在巨大的知识鸿沟。因此，强烈建议由技术顾问、种植者、土壤科学家或其他此类专家参与探索和评估过程。你得有个预见未来的水晶球以及可以自行寻找的任何信息，以做出最佳决定，以确认酿酒葡萄的产地。为此，您可参考以下资源：
1. Terroir. James E. Wilson. 1998. The University of California Press.
2. Viticulture and Environment. John Gladstones. 1992. Winetitles.
3. Viticulture: Vol 2. Practices. B.G Coombes and P.R. Dry. Winetitles
4. Soil Biology Primer. Soil and Water Conservation Society. 2000. NRCS.
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