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前几天我在一个聊做饭的群里面，和大家说起了关于牛肉的事儿，其中有一位朋友用大段的文字跟初学者们讲牛肉的部位，可似乎还有几个人没明白，聊半天最后是没一点用。
于是 ，灵机一动的小牛就做了张图，瞬间就进入下一个话题了。我先给你们看看，这图是怎么样的👇🏻 
我把这张图发到朋友圈之后，不少朋友都说，看到这张图才算是真正了解到牛的各部位到底是哪里的了！ 
为了让大家更能简洁明了，把牛背比喻成咱们的后背，牛腹一面自然就相当于咱们的前身了，用下面两张图对应。（今天说的大部分都是牛胴体，至于牛舌、牛蹄、牛尾巴啥的，咱们择日再聊~）
▍牛胸◆ 肉质：结实而富有弹性
吃法：烧烤、水煮或者煎着吃 从牛腹一面儿开始说起的话，最先讲的肯定是牛胸部分，牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。 牛前胸肉从中医角度说有补精血、温经脉作用.动物活动量大的部位蛋白质含量大,肌肉纤维量多,脂肪量偏低。 
肉质：结实，香而不柴 吃法：煎、炒 牛仔骨又称牛小排,指的是牛的胸肋骨部位(short rib).....但要明确的是，带骨头的在北美分割标准中，统称为牛仔骨，不带骨头的，统称为牛小排。所以，牛小排的价格通常高于牛仔骨。 牛仔骨是脆骨，肉鲜而嫩，香而不柴。而且骨肉相连的那块区域里，白色软筋膜和肥肉比较少的，这样的牛仔骨口感最嫩。
▍牛腩肉◆ 牛腩是牛腹及靠近牛肋处，筋、肉、油花等松软肉块的统称，说白了就是牛肚子里头的“边角料”。牛腩肉有嚼劲儿，而最最最广为人知的吃法就是番茄土豆炖牛腩了吧！这块儿肉炖着吃准没错~
爱吃牛肉的人，可能都爱买牛五花，这五花肉其实就是牛肚子里前半段肥、瘦肉相间的部分，而除了牛五花，这部分的带骨肋排，也就是牛肋，也同样好吃。牛肋油脂多，吃起来口感肥厚醇香，西厨都喜欢把牛肋肉和肋骨一起烹调，摆起盘来气场十足，每一口都值得反复细品，说的我口水都快流下来了。。
金钱腱就是牛前腿的腱子肉，是牛小腿内1块修长而带筋的肉，是全只牛最贵的部位。1只金钱腱，一般重320克以下。金钱腱肉里包筋、筋内有肉，筋肉互相纵横交错下仍层次分明，肉质爽口甘香。
▍牛颈肉◆ 牛脖子上的肉，牛的肩骨肉中挨近头部的一部分，是牛常常健身运动的位置，因此 肉质地细嫩有嚼劲。牛颈肉胖瘦兼具，肉质地干实，肉纹较乱，比软肉一部分出馅率高15%。适合生炒、制馅或煨汤，此位置一般 会被用以制做牛筋丸。一般群体均可食。
▍上脑◆ 上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这部分肉由于“缺乏运动”，油脂均匀，鲜红的瘦肉间密布着白色脂肪。口感绵软，入口即化。煎、炸、烧烤都很适合。越靠近脊骨两侧的上脑，品相越好，也是涮锅的首选部位。
▍眼肉◆ 提到眼肉我必须说一句啊，它可真不是牛眼睛周围的肉，是指上脑与外脊之间的肉，也叫“牛莎朗”。眼肉的筋少，肉质纤细，脂肪含量较高，香甜多汁。所以，要是初次尝试牛排的话，我建议你们可先从眼肉尝起，这个味道对于牛排新手最容易接受~
▍西冷◆ 西冷极具辨识度——呈长条形，红色肉的边缘带有一圈白色的油脂。西冷取自牛外脊部位，这个部位运动量较少，肉质细嫩油花遍布，肥瘦搭配适宜，微微带筋。由于外围一圈油边的缘故，烹饪时不需要加太多的油。肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感细嫩多汁，又富有嚼劲
▍菲力◆
菲力位于牛腰肉内侧，是牛里脊的洋名字，简单的说，菲力＝里脊＝牛柳，记住了哈。菲力是能够与西冷、眼肉争锋的“高级部位”，也是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的一块肉，瘦肉较多，油花相对较少。上等的菲力想做成牛排吃的话，其实只要三至五成熟就可以，因为凭它鲜嫩多汁的本色发挥，就足够征服味蕾~
▍黄瓜条◆ 分为大小黄瓜条。大黄瓜条位于牛后腿股外侧，肉块长而宽大。肉纤维较粗大，切成小块用蛋清，生粉，盐，胡椒腌制一下，串起来烧烤就挺好吃。而且脂肪含量很低，对于想减肥的各位来说，这是个不错的选择。小黄瓜条，肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或用牛排锤拍打的方式，提前给它“松松筋骨”，再进行烹饪哈。
▍后腱◆ 我建议大伙，可以采用小火慢炖的方式处理这个部位，拿来红烧或入汤，会让后腱肉的口感更加柔和。而且牛后腱所含的肌腱，通过卤、炖后能够产生更丰富的胶质感，香浓入味~
说真的，写完这篇稿子，正是午饭时间点，我已经被饿的不要不要的了，总觉着家里哪飘来了一股牛肉香味～
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