图文原创/寸草天心·天心草 大江南北都在吃艾草青团的时候,泉州人的青团,则是鼠曲草做的,而且名字起得很接地气——黑龟粿,颜色略深,深至发黑,印上龟模型,于是便有了这名字。 一、泉州人的龟粿文化龟粿,是一种以糯米粉做成的美食,形如龟,特别霸气。 泉州人喜欢用龟粿来祭祀,这源于古泉州人所崇尚的龟文化。 远古四大神兽知道吗?朱雀、青龙、白虎、玄武。雀、龙、虎,顾名思义,应该都懂,这个玄武为何方神兽?让我来告诉你,祂就是龟。 这四大神兽分别代表大中华的四个方位和一年四季,青龙,东方,春季;朱雀,南方,夏季;白虎,西方,秋季;玄武,北方,冬季。 玄武 泉州古人多为中原移民,因战乱躲避四季如春的东南沿海,再也回不了北方,再也见不到下雪的冬季,于是便把北方之神玄武,供奉起来。 泉州有座庙宇------法石真武庙,供奉的真武大帝,就是玄武,就是龟,传说为宋真宗的化身。 泉州真武庙 玄武不但是北方之神,由于龟长寿,玄武也成了长生不老的象征。 如此寓意美好的神物,被泉州人以美食的形象传承了下来,是泉州人一生也离不了的饮食习惯。 请看我去年的文章《满月龟,这龟不是动物,而是好吃的食物》。 二、鼠曲草成就泉州最美味的青团黑龟粿,是泉州大好春光里,最美味的青团。 当然,黑龟粿,首先是祭祀的食物,为满足大众虔诚的膜拜,现如今一年四季都有,但唯有春天,方能吃到最具鼠曲香的黑龟粿。 春来漫山遍野的翠绿,招呼着人们去踏青,有一种小草带着春天的朝气旺盛于清明前后,那就是鼠曲草。 鼠曲草有着天然的芬芳,尤其是开花,在春日的阳光下,更是散发着一股迷人的香气。据祖国医学记载,鼠曲草能镇咳、祛痰、治气喘和支气管炎以及非传染性溃疡和创伤,内服还有降血压疗效。 如此好东西,泉州人民用它来做龟粿,首先奉献给神、给佛、给祖宗,然后就是众生灵春天尝鲜的美味。 艾草青团有什么好吃的?即使成为网红,哪里比得了传统的、黑不溜秋的黑龟粿? 今天得到一包新鲜的鼠曲草,我来为大家展示传统的黑龟粿做法,愿这个春天,大家都能吃到最具泉州特色的龟粿青团。 三、【泉州黑龟粿】1、准备食材: a、龟粿皮: 鼠曲草350g、糯米粉800g、粘米粉200g、澄面100g、白砂糖100g、玉米油40g、开水400g、凉水350g。 b、绿豆馅: 去皮绿豆250g、冰糖150g、黄油40g。 c、菜脯丝肉馅: 白萝卜丝、五花肉、香菇、虾皮、花生米、葱等。 d、粽叶若干。 2、草草叨叨:a、春天尝鲜,就一定要用新鲜的鼠曲草,一切干的、粉的都不属于春天。 b、馅料,可以是甜的,也可以是咸的,甜的可以是绿豆沙,也可以是红豆沙,更可以是芝麻花生馅,随你喜欢。 c、糯米粉中加入粘米粉才不会太软,而澄面则会让粿皮更Q更亮。 d、粉中一定要加入一半的开水,粿皮才不会变硬开裂。 e、黑龟粿,大泉州地区,南安做得做好,想吃现成的可以到南安品尝,不会让人失望的。当然,泉州很多地方都有,但称呼略有区别,什么鼠壳粿、鼠仔粿等等,市场都有得卖。 但还是建议,按照本草的配方,你也可以做出很泉州的鼠曲黑龟粿。 3、操作过程:a、鼠曲粿皮的制作: 新鲜的鼠曲草洗干净,毕竟是带着乡土的泥沙,所以要多过几遍水; 锅中水开,鼠曲草焯水,记得要加一点食用苏打粉,这样能较好地保留鼠曲草的绿,如果不加苏打粉,那么蒸出来的效果就真的是黑不溜秋的黑龟粿了; 焯水后过凉水,挤干成团,如果不用太多,此时可以将团速冻,随做随取,很方便; 将350g的鼠曲团放入破壁机里,倒入350g的凉水; 启动破壁机,将鼠曲草打成泥; 搅拌盆中放入800g的糯米粉、200g的粘米粉、100g的澄面和100g的白糖,然后将鼠曲草泥倒进其中; 用大筷子搅和,再倒进400g的开水,记住要开水; 倒入40g的玉米油; 搅成絮状; 再下手揉成团,黑龟粿皮就做好了。 b、绿豆沙馅: 去皮绿豆浸泡3小时至泡发; 放入冰糖; 电高压锅煮熟; 煮熟后,平底锅中放入黄油; 将煮熟的绿豆翻炒收水; 炒至成团,即为绿豆沙。 c、菜脯丝馅: 干白萝卜丝浸泡、香菇浸泡后切丝、五花肉切丝、葱切丁、虾皮洗干净; 花生米微火炸香; 将白萝卜丝等食材加入调料一起炒香; 菜脯丝馅就做好了。 d、粿垫叶的处理: 粽叶清洗干净,浸泡,放锅中煮水,沥干水份后,剪成大小均匀的粿垫,刷上食用油待用。 e、黑龟粿的最后成型: 将鼠曲皮分成大小均匀的小剂子,此处每个是40g; 绿豆沙同样分成大小均匀的小剂子,每个是30g; 鼠曲皮小剂子搓成圆球,压扁成中间厚周围薄的圆饼,再将绿豆沙小剂子放中间; 收口,搓圆; 按压成椭圆扁型,如果有龟形磨具最好,没有就像我这样处理吧,然后放在叶垫上,放蒸笼里; 也可以取磨具按压成花状,这与传统的泉州黑龟粿不同,先生说超越了传统,更漂亮,哈哈,应该叫现代的鼠曲青团; 同样的办法,我们做菜脯丝馅的咸粿,不过咸的基本都叫做鼠壳粿或是鼠仔粿; 大火烧开,上锅蒸10分钟; 10分钟后,一锅香气扑鼻的鼠曲草黑龟粿便做好了。 待凉后,用食用级保鲜膜包装好,在这个春天里,祭祀给天,亦或是与亲朋好友分享,都是暖暖的春光。 而把大自然馈赠的野草,变成了人间天上共享的美食,这是泉州人的善良。
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