|
图文原创/寸草天心·天心草 有三杯鸡，就有五味鸭，中国人对于烹饪的智慧，单就一个数字就能体现。 至于三杯和五味，全是调味，也就蕴含着烹饪的无穷变化。三杯指米酒、麻油和酱油，用杯子当量杯，既准确又形象。三杯鸡从江西迁移至台湾，味道已然突变，但三杯则依旧不变，最大程度地保留了三杯鸡的精华。《台湾三杯鸡，九层塔是魂魄，麻油是精髓》 而五味鸭，哪五味？大众所熟知的五味是：酸甜苦辣咸。 有这么一句耳熟能详的话“酒过三巡，菜过五味”，什么意思？酒饱饭足呗，吃过了饭桌上的所有味道的菜，那不饱才怪。 老祖宗是玩数字的高手，其实三和五都是虚数，三杯和五味都可以泛化出无穷的味道。江西的三杯鸡已经有了另一个版本的台湾三杯鸡。而五味鸭，酸甜苦辣咸，我们今天用酸甜酒辛咸来演绎。 酒在这道菜中的地位不容小觑，而酒的味道很复杂，不但有苦有甜也有酸还有辛辣，今天我们就单独给酒来个突出的地位，就如“天地君亲师”一样，“酒”在“酸甜酒辣咸”中占据“君”的位置，C位。 【五味鸭】五味鸭是广东的菜肴，我今天的烹饪并不拘泥于广东，就如三和五的数字，是虚数，也是无限可能。 正观看我文章的你，大可遵从你内心独特的想法，烹饪出独一无二的五味鸭。 一、准备食材：1、主食材： 鸭子半只（净重770g）。 2、五味： 酸——大红浙醋50ml；选择红醋是因为红亮的颜色和梅子般的果醋味； 甜——冰糖30g； 酒——老酒80ml；也可以换成啤酒、花雕或其他农家米酒，当然，酒的品种不同，用量也不同，就比如啤酒，量估计要500ml； 辛——老姜30g； 咸——生抽30ml和鲍鱼汁30ml，共计60ml。 3、其余的辅料： 食用油、热水。 二、操作过程：1、半边鸭子最好将翅膀卸掉，省得碍事； 用厨房纸吸干鸭子身上的水份，一张不够再用一张哦。 2、锅烧热，放入一丢丢食用油热锅，再放入鸭子，中火干烧，逼出鸭子身上的油脂，我今天用的是农家自养的鸭子，没啥油； 烧至表皮微焦，少许油脂出现，放入生姜片（辛）；
再将老酒、红醋、生抽和冰糖（酸甜酒咸）一起放入；
别忘了独家秘方鲍鱼汁哦。
3、五味入锅后，倒入热水；
热水的量是和鸭肉持平；
先是鸭皮朝下着色，盖上锅盖，微火慢烧50分钟；如果是嫩鸭，时间不能超过45分钟，喜欢烂一点的可以延长至1小时，时间要把握好； 中途要不断给鸭子翻身，让两面都着色入味； 而观察软烂度的土办法，就是用一根筷子戳鸭肉，很容易戳进去，证明肉已经烂了；
时间到，收汁出锅；
这期间不用担心鸭肉没有炒糖色会不会颜色很淡，收汁自然会让鸭子的颜色非常红亮漂亮。 上菜！
是不是铮亮得很不真实？汤汁收得很浓稠，盖在鸭子身上如一层闪亮的外衣。 而这是刚出锅的，比较软烂，趁热吃切不得，那就拿在手上撕咬吧，味道酸甜酒辛咸，五味丰富，不要太美味了！
撕咬着吃，那叫“武吃”！
寄给小女的五味鸭，不一会儿只剩下渣 如果想斯文地切块品尝，那么建议放冰箱冷藏3小时以上，待鸭肉紧实后，用锋利的刀切成块，摆盘，再浇上汤汁，这叫“文吃”。 五味鸭，文吃武吃都很爽快，而这烹饪中不可缺少的五味，会让你的生活充足又精彩。
天心草更多原创文章 ......
|
|
|
