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之前我们谈到了盐在烘焙中的作用
（忘记这个内容的小伙伴可以点击上方文字 或下面图片温习一下 ） 盐的种类非常多，除了我们常见的食用盐、精致盐，还有天然的岩盐、海盐⋯⋯等等也广泛被用来做面包。我们在制作面包时，通常会加盐，包括甜面包也加盐。盐的作用是非常重要的。那么很多刚学烘焙的新手就困惑了，做面包为什么要放盐呢？盐是无色透明含有独特盐味的六面结晶体，其学名称为氯化钠，带有苦涩味。天然的盐，例如：海盐、岩盐⋯⋯等等，矿物质含量较多，味道较丰富，相较化学盐碱度较淡些，也因为是天然的产物，会因为地域不同、气候不同、品种不同等等因素，有不稳定的可能。化学的盐，酸和盐基（碱性物质）反应所产生的物质，我们称作盐。味道单一，较稳定。虽然在面包制造过程当中，盐的用量很少很少，仅仅几克，但其作用却不可轻视。
添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。
食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂。调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，使面包品质得到改善，主要使面筋质地变密而增加弹力；筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。
利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。#最喜欢吃的面包# 欢迎小可爱们在评论区里留言哟~ ▲也别忘了点赞和转发哦~ 版权声明：本文来源网络，91烘焙学堂编辑排版，如有版权异议请给我们留言处理！ |
