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炖过肉的朋友都知道，炖肉的时候汤的表面都会出现一层浮沫。有人觉得这层浮沫是精华，而有人又觉得是这层浮沫是脏东西。 今天挂号君就来探讨一下， 炖肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西。 01浮沫是怎么形成的？ 其实炖肉时出现的这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形形成的。 细心的朋友会发现，煮不同部位的肉产生的浮沫多少是不一样的，这是因为不同部位肉内的毛细血管的数量不同。 
而像腿部、肩部这样纹路复杂，毛细血管丰富部位的肉，就容易有更多残留的血液，所以煮汤时产生的浮沫也比较多。
炖肉的时候会出现两次“浮沫”，第一次是刚刚煮沸之后形成的，这一次的浮沫颜色比较深，是深褐色的，腥味重，会影响食物的外观和口感，需要及时撇出去。  第一层浮沫撇出去之后继续炖肉的过程中还会形成少许白色的浮沫，这第二层浮沫就是肉的精华了。主要是一些大分子物质，比如蛋白质、脂类微粒等。 03浮沫要不要撇去？ 第一层浮沫虽然对身体没有害处，不会影响身体健康，但是这部分泡沫有明显的腥味，会影响食物的外观和口感，所以还是建议大家撇去。 但是第二层浮沫是精华，就不要撇去了，不然会影响肉的鲜味和营养。  炖肉之前先把肉放到清水里多清洗几遍，浸泡足够长的时间，充分将血水泡出来。炖肉的时候加上点姜片和料酒，可以有效去腥。 还可以在锅中放几块切开小细口的海带，海带能够吸附大部分浮沫，不过吸附了浮沫的海带可不要再吃了。 炖肉时产生的第一道浮沫，属于肉中的杂质和多余的血水，我们需要将其撇干净。 而之后产生的白色浮沫，则是肉中的精华，一定要将其进行保留。这样炖出来的肉才鲜香好吃，汤汁浓白有营养。  |
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