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盐水脆皮鸡配方与加工制作工艺流程

 喂猪的农民 2020-10-16

盐水脆皮鸡配方与加工制作工艺流程

香料:白蔻30克、白芷25克、山奈25克、良姜25克、小茴香15克、香叶10克。

配料:乙基麦芽酚、鸡粉、精盐,黄酒,使用方法在文中。

具体制作方法:

一、鸡胚处理:

(1)鸡胚选择:
鸡胚要选择淘汰蛋鸡,成本低,肉质好,做出来效果也好。

(2)鸡胚清理:
淘汰鸡宰杀后,去除内脏,绒毛。放入清水中浸泡冲洗干净,备用。

(3)鸡胚烫皮:
锅中加入适量加入烧开后,准备一盆凉水。
用手拿住鸡爪,将鸡放入沸水中淹没,然后提出,放入准备好的冷水中,每只鸡胚反复以上操作三次,做完后,将鸡盘好造型,备用。

二、盐水脆皮鸡制作方法:

(1)香料处理:
将香料:白蔻30克、白芷25克、山奈25克、良姜25克、小茴香15克、香叶10克,放入温水中浸泡清洗去灰尘,捞出,装入香料袋,备用。

这一步的目的是去除香料中的杂质,也是有利于香料香味快速析出的步骤。

(2)卤鸡方法:
首先不锈钢桶中加入清水30斤,然后按照比例添加调味品:
盐:水与肉总重量每斤15克。
鸡粉:水与肉总重量每斤1克。
乙基麦芽酚:水与肉总重量每斤0.5克。
加入以上调味品后,将盘好造型的鸡放入锅中,然后放入香料包一个,再加入黄酒150克。
开大火烧开后,撇去浮沫,用篦子或者大号盘子压住鸡胚,防止漂浮,然后该为小火,卤制10分钟够,关火,浸泡6小时后,即可出锅。

注:
鸡胚一定要选择淘汰蛋鸡或者当地两年以上的笨鸡。

必须要经过烫皮步骤,这是皮脆的关键。

一定要焖熟,不要煮熟,这也是脆皮的关键步骤。

食用时斩切成块,直接食用,也可以浇淋少许煮鸡原汤和香醋、蒜泥、辣椒油、麻油等味碟一起搭配食用。

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