清汤牛肉泡烧饵块 菜肴赏析:西北羊肉泡馍,西南清汤牛肉泡烧饵块。两大回族美食同工异曲。“饵块”则专门称谓用米饭舂制而成的食物,《说文解字》的解释:“饵,粉饼也”。 “饵之言坚若玉珥也”。在制作时先将稻米蒸熟,再舂捣加工,以保持稻米原有的筋芡,做出的食品即饵。云南的筒状、卷状饵块属年货。云南人过年,不能没有饵块,春节做饵块、吃饵块及互送饵块是古老的民间习俗。饵块昆明官渡的好。用纯好洁净的宝象河水与饱满晶亮的官渡大米做成的饵块洁白细腻,筋骨好,又软又糯。在昆明最为方便,经济实惠,美味可口的食品首数烧饵块。饵块搓擀成手掌大的圆薄片,放在木炭上烧熟,抹上酱品即可食用。一大早,天蒙蒙亮,街头巷尾就见卖烧饵块的摊子,火盆里栗炭烧燃,搁上铁架,铺上雪白的饵块,卖主横扇煽火,火盆里窜出火星,栗炭噼噼叭叭发出响声,上课的小学生挤在火盆边。饵块一热,膨胀变厚,皮色稍黄或局部发焦,散发出香味,两面皆黄,皮脆内软,抹上甜酱、芝麻花生酱即可进食。但抹酱很有讲究,酱分甜、咸、辣、香六七种,放在烧架摊前。甜的有甜酱油、甜面酱;咸的有咸酱油、黄豆酱、路南卤腐汁;辣的有什锦酱、邱北辣椒油;香的有芝麻酱、花生酱等。卖主按客人要求抹酱。如果你不偏味,就按规矩,第一道抹上咸酱油,第二道抹甜酱油,第三道抹辣椒油或甜面酱,第四道抹上芝麻花生酱,然后对折成半圆形送给买主,这时如果在烧饵块中夹上根油条或几片卤牛肉,则又是一番风味,满口喷香回味悠长。回族清汤牛肉在做法简单而且保持了牛肉的原汁原味,不但牛肉有嚼劲,汤汁也非常好喝。既可以吃肉又可以喝汤。回族牛肉汤并不会油腻腻的,相反的话,是一种高蛋白、低脂肪的食物。清汤牛肉泡烧饵块与陕西羊肉泡馍食用方法十分相似。 食材: 圆形饵块10个,牛肉冷片150克,牛肉清汤500克,葱花、芫荽各10克 ,薄荷15克,胡椒 、味精各2克。 制法: 1、将饵块放在栗炭火上烧呈两面黄。 2、牛肉汤烧开,牛肉切成薄片,放在碗中,调好味。烧饵块撕小块放下,边吃边撕,葱花、芫荽、薄荷随意而放,汤鲜肉沙饵块香。 制作要诀: 煮肉时不要加冷水,如果水不足补充的时候也要加开水。 一定要转小火慢炖,大火做出来的肉会口感粗糙。 盐要最后放,早放了肉质也容易变硬 思考题: 云南有哪些稻米制品? 陕西羊肉泡馍制作方法? 读迈克尔·莫斯著的《盐糖脂》一书。 营养提示: 饵块中的蛋白质主要是米精蛋白,氨基酸的组成比较完全,人体容易消化吸收。矿物质、膳食纤维、B族维生素(特别是维生素B1)含量都较高。配清汤牛肉加葱花、芫荽、薄荷,荤素搭配,营养均衡。 |
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