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“看远处云山雾绕，看近处美食满桌，喝一杯自酿糯米酒，似神仙一样快活。” 在一次传统文化调研中，在五指山南圣河畔，夕阳西下，美食满桌，热情好客的黎族姑娘，为我们倒上了自家酿造的糯米酒，夕阳、美酒、河流、还有美食相伴，忍不住小吟一首，真是快哉快哉！ 独特的黎酒待客方式 在黎族的待客中，酒是必不可少的。黎族人很喜欢用酒来表达感情，消除矛盾和隔阂、沟通人际关系。其中“同心酒”和“盟誓血酒”就是一种重要的表达方式，老朋友相见，可以交臂搭脖共将一碗酒饮尽，以表示感情牢固加深；年轻男女饮下同心酒，就有确定终身的意义；要是朋友之间在生活当中产生猜忌或矛盾，在调解的过程当中必少不了酒，喝下了一碗具有代表意义的同心酒，旧仇新怨都可以化解。“盟誓血酒”相对“同心酒”则显得更为严肃庄重，在举行盟誓时，盟誓人都要双脚站立，在酒碗里滴入鸡血，双手捧碗，一饮而尽，以表示郑重、坚决。 王秀嫱是五指山市黎锦技艺的传承人，也是酿酒的高人。8岁的时候就学会了酿酒，她告诉我们，小时候经常看母亲酿酒，有时候还帮她干一些活，慢慢地就学会了酿酒。王秀嫱把酿酒技术传授给了女儿和儿媳，如今她们也成为了酿酒高手。每到农闲的时候，她便同自己的儿媳妇一起酿酒。如今在王秀嫱的家里还存放着两坛上等的糯米酒。 我们的调研活动，受到了整个黎家村落的热烈欢迎。晚宴时候，王秀嫱特意拿出了一坛自家酿造的糯米酒，黎话称“并酒”。在席间，王秀嫱和我们对坐。主人端起酒坛，给我们倒酒。 黎族饮酒待客有自己的方式，王秀嫱向我们讲述黎家的待客之道。在待客时，主人通常都会设杯置碗，席间宾主对坐，男客先酒后饭，女客先饭后酒。在斟酒时很庄重，一定要双手执壶将酒轻缓地斟入杯中，直至杯满。“酒满敬人，茶满欺人”，酒杯满满的是对客人的尊敬，表示对客人的欢迎；要是斟酒不满或是来宾中斟酒不均匀，会被看成是对宾客的不敬。 斟酒十分讲究技巧，酒倒快了，便会溢出。有经验的斟酒人能利用液体的表面张力，徐徐注酒入杯碗，使酒液微微凸出杯碗口而不溢出，以示对宾客的敬重。主人在敬酒时，首先要自己饮了才敬客人，在自己饮完后，主人要夹块肉送进客人口中，以示热情好客，酒酣之际，有些地方的黎族主客开始对唱山歌，活跃气氛。 说话间，王秀嫱自饮了一杯之后，给我们倒上了满满的一杯酒，开始向我们敬酒。虽然中间少了一个夹肉的环节，但是王秀嫱仍然十分热情。我们一行五人，王秀嫱逐一向我们敬酒，几碗酒下肚，王秀嫱仍然气定神闲，感觉若无其事。而同行的我们几个早已面色绯红，真是不得不佩服她的酒量。 黎家的这种糯米酒喝起来，感觉十分顺口。刚入喉中时，有点淡淡的甜味，不经意间我已经喝下了三大碗。这种自家酿的糯米酒看起来不烈，但是后劲十足，刚喝的时候，感觉很舒服，但是几杯酒下肚之后，便有点hold不住。 工序繁复制佳酿 喝过了甘甜的黎家糯米酒，让我对于这种酒的酿造产生了浓厚兴趣。杨龙花是三亚市育才黎家糯米酒专业合作社的负责人，也是黎家酿酒的高人。目前在育才镇雅亮村从事黎家糯米酒的生产和经营工作。合作社由刚成立时的5户人家，发展到现在的10户人。她向我讲述了并酒的制作过程。 酿酒原料就是黎家自种的糯米。过去主要是以山栏糯稻为原料，也就是现在水田糯米。酿酒前，首先要将米浸泡6-12个小时左右，淘洗后盛入蒸锅，蒸成干饭，晾凉。再盛入酿酒竹箩内。接着就是下酒饼，按酒料数量下酒饼，把酒饼捣碎放入陶盆中，再用温水冲调，然后将酒饼水倒入酒料中，并通过酿酒箩底端桷孔排去水分，用芭蕉叶封闭箩口。酒料经过3 天左右的时间的发酵，一般都会散发出芳香扑鼻的酒味。这时，用筷子在箩架底下捅一个小孔，酣醇浓厚的酒汁便一滴一滴地流入盆子里，俗称“酒滴”，黎语“南滴”。酒酿至7天时，用陶罐盛酒汁，大坛盛酒蜜。初时，酒汁和酒蜜酒度低，封存愈久酒度愈高。黎家人还喜欢封酿，将酒滴和酒蜜里的酒糟过滤后贮存在陶瓮里，用火烤过的芭蕉叶层层封盖，系以麻绳存放。或者用粘性很强的红泥与螺灰混合把口密封住，埋在地下，若干年后，酒质醇厚，便成珍贵而又醇美的酒品。 此外，酒糟也是十分珍贵的，酒糟有美容养颜的功效，黎族姑娘都喜欢吃酒糟。特别是在女孩子坐月子的时候，酒糟便会用做调养身体的补品。 酒饼是酿酒关键 酒饼的制作，是制作糯米酒的关键，酒饼是酒由糯米变成酒的重要因素。酒饼制作一般是采用多种植物，比如：扁叶刺、黑藤、甜桃叶、山桔叶等，有些地区用单味植物制作酒饼。将植物晒干、切碎后任选其中一种用水浸泡数小时，捞出杂质。用该植物的汁水浸泡早稻（山栏糯稻）1～2 天，捞出早稻舂碎，揉成团，做成的饼置放在姜叶上再用麻包覆盖其上，促使酒饼保存在一定温度下，经数日长出绒毛即发酵好，酒饼带有生姜叶的香味。 此外，黎族还有不同地区采用不同植物的叶来制作酒饼的传统技术。如五指山地区生产淀粉含量高的红米，配上姜叶、甘蔗和香皮树的表皮（一种灌木，其树皮甘甜）等原料。把原料配齐后，用木臼舂成粉末，捏成饼块并沾上黑色的稻草灰。把酒饼搁在火灶竹架上熏干，熏的时间越久，发酵酒度越高。还有些地方用甘蔗叶、菠萝蜜叶等用来做酒饼。这种技术是以旱稻为原料，并加入各种植物制成。在制曲中加入某种植物，是因为植物含有多种维生素，并可创造发酵的特殊条件，促进酵母和根霉的繁殖。 杨龙花说，合作社成员都是在一起酿酒，每过一段时间就会酿一次酒，每次大约蒸300斤左右糯米。蒸好的糯米，放在竹箩内，她都要亲自放酒饼，酒饼放多了或者是放少了都会影响到酒的质量，放酒饼主要是靠经验，丰富的经验，放酒饼才能恰到好处。酒饼放好了之后，就进行封坛，过一个月左右就能出酒，一斤糯米，大约能产出0.6斤的酒。 丰富多姿的黎酒风俗 黎族在按方言分为哈方言、美孚方言、杞方言、润方言、赛方言五大方言区。哈方言区主要分布在乐东，美孚方言区主要分布在东方，杞方言区主要分布在五指山，润方言区主要集中在白沙，赛方言区主要分布在保亭。不同地区的黎族饮酒的禁忌不同，到哈方言和美孚方言黎族的家中做客，他们对客人敬酒时要夹肉送到客人口中，并把客人灌醉，表示热情好客，不存在恶意。而杞方言相对就会温和一点，碗斟满酒，以双手举酒碗敬客人。合亩制地区（五指山市地区带有父系家庭公社残余的，黎族特有的一种生产和社会组织，它是进行农业生产的基本单位，由若干户有血缘关系的父系小家庭组成，有些合亩还接受非血缘的外来户参加。）的黎族在饮酒方面的禁忌更加特别，饮酒不只是停留在饭桌上，已经延伸到了风俗习惯方面，村中或家里有人故去时，成人禁忌吃米饭，以喝酒治丧。平时喝酒席间，要点故去人的名字，同时把碗里的酒倒在地下，表示吉利。 黎族人在迎娶新娘时要“饮福酒”，离婚时也要以酒为证；迎生要给婴儿“挂红”、摆“满月酒”，逝世者要设“逝酒”；酒伴随着人生的新生、婚丧嫁娶的每一个环节。 王秀嫱回忆起当年做新娘时喝酒的情景，亲属们、送亲队还有外来宾客分两排对坐，宾客们用两支竹管轮流吸饮并酒。在席间，伴郎伴娘陪着新郎新娘向宾客逐一敬酒，敬酒时，宾客都封红包回赠。 在离婚的时候由男方邀请村寨中威望较高的长者“奥雅”主持离婚仪式。举办仪式这天，男方杀猪摆酒席邀请双方家长和众亲戚，在同意离婚和办理离婚财产处理手续完毕之后，男女双方会把“奥雅”分成两半的酒饮完，同时把撕成两半的黑布作为离婚凭证，离婚仪式就告结束。标志酒见证了一场历史。 在逝世习俗上要“用酒祭尊父，报答父母恩” 送葬后，亲戚、村人携酒到死者家中喝“孝酒”，唱悼歌。另外，牛也是黎家饮酒的一个重要动机，“牛日”（在7月或10月），黎民要饮“牛魂福酒”， “亩头”夫妇用酒盆洗“宝石”，称为牛魂“福酒”。 “三月三”是黎家黎民聚集在一起预祝“山兰”和狩猎双丰收的重大节日，这一天不能少了黎族酒。在很传统的一些黎族地区，老人们都喜欢带上腌制好的山味和酿好的山兰酒，来到村中最负众望的老人家中，坐在芭蕉叶和木瓜叶上痛饮。同时“三月三”也为年轻男女相识相知相恋提供了一个最佳的时机和场合，他们可以通过共同的活动来相互的表达感情。“君子好逑，美酒当先”。在机智灵敏的对歌唱调、诙谐幽默的嬉戏欢闹和婀娜俏丽的舞姿中，发现意中人，歌中唱的也是酒：“要想吃酒无肉配，要想交情没有媒”（男）。“哥要吃酒妹送肉，要想交情妹做媒”（女）。真正体现了黎家“无歌不酒，无酒不歌，以歌恣情”的风情。在这里，酒作为一种调节心理情绪的饮料，在表情达意中起着十分重要的“催化”作用：它使人兴奋，使人胆壮，使人无遮无拦、直截了当地表达感情。 如今杨龙花经营的合作社，已经发展到了一定的规模，去年就已经出产上万斤的美酒。刚走进雅亮村，远远的就有一股清香的酒味扑鼻而来，刚酿造的三百斤糯米，已经开始发酵，看着这一坛坛等待出酒的酒缸，杨龙花的脸上露出了幸福的微笑。 相关链接 海南历史上的古酒 黎族的米酒之外，琼岛历史上还有各种各样的酒：粮食酒类有木薯酒、番薯酒、浇酒和黄酒；果酒类有荔枝酒、椰子酒、甘蔗酒、山柑酒、龙眼酒、捻子酒和石榴酒；药酒有椒酒、桂酒、菖蒲酒、桑寄生酒、七香酒、鹿骨酒和金银花酒。粗略计算18种。其中一些古酒已逐渐在历史中湮灭。 椒酒：琼岛居民很早就会用安石榴酿酒（即椒酒），宋乐史《太平寰宇记·岭南道十三》卷一六九载：“琼、崖州有酒树似安石榴，其花著瓮中，即成美酒，醉人。”到清代，椒酒仍大行其道，清道光年间《琼州府志》载“饮惟椒酒”。 桂酒：用玉桂浸制的美酒。宋杨万里《登载酒堂》诗“万里鲸波隔希吁，千年桂酒吊灵均”，述说的就是黎民以桂酒将东坡视为屈原来吊祭。至元代，虞集同题诗中仍有类似的说法：“甘辛熟桂酒，罗列杂薯芋。符黎多孙子，食饮祭先具。” 天门冬酒：天门冬也叫百部草，其根可供药，具滋阴润肺、除火止咳之功效。以天门冬汁液为酒曲，可以制出融合天门冬药性的米酒，叫天门冬酒。天门冬酒据说是“坡仙”苏轼居儋期间的发明的。 椰子酒：椰子酒也是年数久远的“老酒”，经今人整理发掘，其酿法大致有两种：一是椰子树生长佛焰花苞时，割断花梗，取其椰浆，集中到瓶中，汁液自酿为低度椰子酒；另一种是取成熟椰果，将椰子水和椰肉共捣取浆，浆液自动发酵成酒。
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