山藥百味 天佑人类

劉承恩中毉師

怀山药是指古怀庆府(今河南省焦作地区)所产的山药。铁棍山药乃怀山药中的极品，是一种珍贵的健康食品，因表皮蕴含铁锈色，故称为铁棍山药，被历代医家所推崇。其有很高的食用及药用价值，素有“怀参”之美称，已被焦作申请为国家原产地保护产品。

《本草纲目》作者李时珍

怀山药按地理位置的不同分为临近黄河的沙质土和临近沁河的垆土(砂黏土)两种。垆土种植的铁棍山药因地质坚瓷，黏性大，土质硬，产量很低，每亩平均只产0.5-0.6吨。其特点是质坚粉足、洁白细腻、久煮不散、味香微甜、久食不烦腻，营养成份极高，为铁棍山药中的珍品。生产单位为保证质量，直接委托专门农业合作社，种植垆土铁棍怀山药。

古往今来，山药备受中国人喜爱。民众为食，医家为药。当今国法确定其为药食两用。

我感恩山药，缘起大约十年之前。一个偶然的缘起，来自三千年前的圣贤之声，告诉我“山药百味”。一种药有一至两种味道，“五味子”也不过酸、苦、甜、辣、咸五种味道。为什么山药有百味呢？我在之后的时间里，静心体悟圣贤之教，草药多生长于山野，唯独“山药”占有“山”字。玄机何在？学习《易经》山天大畜卦，令我有所醒悟：《山天大畜》卦象是：山在上，天在下；山为贤人，天为君子。其寓意为山养君子，不养小人。如果将人的健康细胞比作“君子”，山药则只养育健康细胞，而不滋补包括了癌细胞在内的非健康细胞。

“山药百味”还告诉人们：山药利益五脏。一年四季，坚持每天巳时吃一点熟山药，从培土健脾入手，“脾主肉气。”肉气充盈，可养十一脏腑。“土不主四时旺于四时。”春木应肝，夏火应心，秋金应肺，冬水应肾，皆在旺土上演化。故山药健脾培土，一举多得，四两拨千，事半功倍。

包括癌症在内的患者，以山药养育后天之本，均得到立竿见影的效果。

(怀山药种植田地)

与山药结缘，是我“善待癌症”养生事业的一个里程碑。从此，遇到各种类型的癌症，我心中开始坦然。古代先贤教导“山药百味”。何止百味？“百”字喻千喻万。

山药又分为“菜山药”和“铁棍山药”。

菜山药粗如婴儿胳膊，切开断面变黑，易于“氧化”，只适于菜用。

铁棍山偏瘦偏细，皮色铁锈，故称“铁棍山药”。铁器刮皮，乃至打汁机里粉碎成浆，色白如玉，久不变色，抗氧化的能力极强，也正是“养君子，不养小人”之奥妙所在。

铁棍山药在中国北方地区均可生长。但是，其中的极品却是“怀山药”。明代御医龚延贤著《寿世保元》论怀山药时曰：“生怀庆山中者白细坚实，入药之。”明代大医陈嘉谟著《本草蒙筌》曰：“山药，今人多用怀庆者，故当今各地药肆，多用河南怀庆栽培品，特称怀山药而出售之，乃远近知名之药材，药肆常备之品也。”

正因如此，仿冒者随之出现。一些不守信义的商人将别处的山药运至焦作假冒怀山药。更有甚者，为提高产量使用化学“膨大素”。所以，取得正宗的“垆土铁棍怀山药”，必须长期与产地有信誉的农业合作社合作。

怀 山 药 图

一、怀山药的食用方法

怀山药的食用方法分为鲜用和磨粉两类，可交替使用，调节口味。

（一）鲜山药。怀山药鲜用比较常见，不同做法有不同的益处。

1.蒸山药。将山药在清水中浸泡1小时。用毛刷洗净，保留山药皮。山药皮养护脾胃，尤其对养护胃肠黏膜更加有益。山药皮的香气对于醒脑、化瘀、通经络均有益处。去皮则香气消失。

　　洗净的山药放入烧开的锅中蒸8分钟左右可熟。这种蒸山药于嘴里细嚼，口水将其酶化下咽，原汁原味地养人。仔细体会酶化的过程可以品出山药的美妙滋味。

2.山药羹。将洗净的山药去皮放入打汁机，加少许水，置于烧开的水中蒸5分钟左右即熟。山药羮色白如玉，健脾胃，益肺，养肾，等等。

3.山药糊。将打成汁的山药浆倒入滚开的沸水中搅拌，煮熟可成山药糊。

怀山药去皮

4.炒山药。将山药去皮切薄片，于滚水中焯1分钟捞出，在油锅里翻炒。用少许淀粉，加适量盐和白糖，倒入锅内挂浆，加香油数滴起锅。炒山药脆嫩，色、香、味俱全，清肺降火。

5.山药泥。将山药去皮蒸熟放温，装入洁净食品袋中，用擀面杖压成泥；在圆碗底部涂抹一点点香油，放几粒泡好的枸杞，或泡好的红枣，或樱桃等；再把山药泥入碗压实。置于沸水锅上屉蒸5分钟取出，用菜盘（碟）扣于碗口反转，山药泥犹如玉馒头坐在菜盘（碟）上；再用蓝莓酱之类的调料洒于表面，品相诱人。

吃客也可以根据爱好在口碟中加调料，用小勺挖山药泥蘸调料吃：（1）补脾胃者蘸白糖；（2）补血者蘸红糖糊；（3）补中气者蘸白糖加姜沫；（4）补肝气者蘸白糖加微辣；（5）泻肝之火气者蘸白糖加少许醋；（6）补肾者蘸少许酱；（7）补肺气者蘸白糖加少许白胡椒面。

6.凉拌山药。将山药去皮切薄片在滚水中焯过。加少许香油搅拌后，加适量盐和香菜沫即成。加少许白醋可泻肝火。

7.拔丝山药。将去皮山药切成寸断蒸熟，保持热温待用。将锅里放少许明油（颜色透明），文火烧热油后放入白糖使其溶化，趁机倒入热山药搅拌匀速放盘中。旁边放一碗凉水。吃客趁热夹山药蘸凉水，使糖遇冷在山药表面形成脆壳。吃起来外脆里酥，香甜有趣。这种方法要求吃客速度快。否则，盘中糖温凉下来，便会结成糖坨。

8.以山药作水果，生饮山药汁。将山药去皮，加少许凉白开水，置于打汁机中搅成汁液，在微波炉中加热20至30秒钟，加入适量蜂蜜生饮，可滋阴降五脏内热。午时饮养心降火；酉初饮可养阴敛阳补肾；寅时饮可养肺阴降虚火。

庚子年霜降至小雪一个月，金运金气太过，又是少阳相火当令。南北方已经过了雨季，天地之间燥气横行，内热郁在心肺上焦，令咽喉和牙齿的右侧不适，甚則肿痛。《經》云“金郁泄之。”一旦出现不适即饮生山药汁，即可泄火，引金气下行化水入肾。一举两得。

霜降后挖掘怀山药

（二）山药粉

垆土地生产的铁棍怀山药，直接从地里挖出后，清洗、去皮，切片、烤炉烘干、磨粉。其味道清新、醇厚、微香甜。

有人在个别药店买回山药磨粉，其异味甚重，令人恶心不能下咽。这是山药用硫磺熏制之故。硫磺熏过的山药自然晾晒后不会变色，而且增白，比烤炉烘干大大节约生产成本。但是，硫磺熏山药违法，不宜做食品。

山药粉的吃法也有多种：

1. 摊薄饼。山药粉与白面各二分之一，加水搅拌成糊，糊稀饼薄，糊稠饼厚，加适当盐；在不粘锅中滴入少许油，将锅烧热，舀一勺山药糊入内摊平，糊干时将饼翻过，片刻即熟。

2. 疙瘩汤。山药粉与白面粉各二分之一，加少许水，用筷子搅成面疙瘩备用。根据个人喜好煮沸菜汤，将面疙瘩徐徐拨入锅中，煮熟后即可食用。

　　参考其他面食的做法，山药粉还可以做出许多花样。但是，需要提醒的是：山药粉“筋性”差，远不如白面。所以制作其他食品时应考虑这一点。如果单为增强体质，可在做白面食品时加入适量山药粉。

　　癌症患者的肿瘤处于迅速增长期，或者刚查出病灶，在30天内只吃铁棍怀山药为好。不饿不吃，饿了即吃，有利于遏制肿瘤发展势头。肿瘤疯长的态势被遏制后可改为添加其他素食。

二、古代医家对山药的论述

　　古代医家对山药论述较多。学习这些知识，在食用山药时更有针对性。但是，由于山药性平，属于食物类，和偏性较强的药相比，对于疾病的改善速度不太明显。它更多的是补益脏腑的元气，犹如筑基兴厦。所以，每日食山药之人，坚持数年后，身心轻爽，“气聚成形。”

山药性平味甘，入脾、肺、肾经，兼入足少阴经气分。其功能是健脾，补肺，固肾，益精。

（一）《神农本草经》（始于秦汉时期众医家智慧，成书于东汉时期）论山药曰：“主伤中，补虚，除寒热邪气，补中益力气，长肌肉，久服耳目聪明。”

（二）《别录》（西汉经济学家、目录学家、文学家刘向著）论山药曰：“主头面游风，风头眼眩，下气，止腰痛，治虚劳羸瘦，充五脏，除烦热，强阴。”

（三）《药性论》（明末清初思想家和政治家唐甄著）论山药曰：“补五劳七伤，去冷风，止腰痛，镇心神，补心气不足，患人体虚羸，加而用之。”

（四）《日华子本草》（五代时期一本重要医药书籍，作者不详）论山药曰：“助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健忘。”

（五）《本草纲目》（明朝医家李时珍著）论山药曰：“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。”

（六）朱震亨（金元时期医学大家）先生论山药曰：“生捣贴肿硬毒，能消散。”

（七）《药品化义》（明代贾所学著，清代李延昰补订）曰：“山药，温补而不骤，微香而不燥，循循有调肺之功，治肺虚久嗽，何其稳当。因其味甘气香，用之助脾，治脾虚腹泻，怠惰嗜卧，四肢困倦。又取其甘则补阳，以能补中益气，温养肌肉，为肺脾二脏要药。土旺生金，金盛生水，功用相仍，故六味丸中用之治肾虚腰痛，滑精梦遗，虚怯阳痿。但性缓力微，剂宜倍用。”

（八）《本草求真》（清代乾隆年间儒医大家黄宫绣著）曰：“山药，本属食物，古人用入汤剂，谓其补脾益气除热。然气虽温而却平，为补脾肺之阴，是以能润皮毛、长肌肉，不似黄芪性温能补肺阳，白朮苦燥能补脾阳也。且其性涩，能治遗精不禁，味甘兼咸，又能益肾强阴，故六味地黄丸用此以佐地黄。然性虽阴而滞不甚，故能渗湿以止泄泻。生捣敷痈疮，消肿硬，亦是补阴退热之意。至云补阳消肿，补气除滞，理虽可通，语涉牵混，似非正说。至入汤剂以治火虚危症，难图近功，必多用之方愈，以其秉性和缓故耳。入滋阴药中宜生用，入补脾宜炒黄用。”

（九）《神农本草经读》（清代医药学家陈念祖著）曰：“山药，能补肾填精，精足则阴强、目明、耳聪。凡上品俱是寻常服食之物，非治病之药，故神农另提出久服二字，可见今人每取上品之药，如此物及人参、熟地、葳蕤、阿胶、菟丝子、沙苑蒺藜之类，合为一方，以治大病，误人无算。盖病不速去，元气日伤，伤极则死。凡上品之药，法宜久服，多则终身，少则数年，与五谷之养人相佐，以臻寿考。若大病而需用此药，如五谷为养脾第一品，脾虚之人，强令食谷，即可毕补脾之能事，有是理乎！”

（十）《本经疏证》（清代医药学家邹谢著）论山药曰：“主伤中补虚羸，即补中益气力也。”

上述有关山药的论断，皆出于历代大家，主要是医药学者，也有其他领域的名人，足见秦汉以来国人对山药的共识。按现代医药临床试验说，一个新药要用300-500人试用结果为据。那么，山药是中華民族用数千年时间证明了的食物和药物，百利而无一害。相对应地正确使用山药，利国利民，天地欢喜。山药百味，天佑人类。

2013年4月16日发布

2020年10月24日寅时修改重发