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前奏，中国宴的飘忽联想 中国菜，对外交流的亮丽名片 中国宴，中国文化的精彩呈现 大唐气象“烧尾宴” 文化传承“孔府家宴” 中华瑰宝“满汉全席” 建国伟业“开国第一宴” 湖湘特色“组庵宴” 五千年文化，千百种宴会。 盛世中华，文化大餐 湖湘第一宴——汉膳大师宴 星城长沙，华丽绽放！ 汉膳大师品鉴宴将演绎—— 钟鸣鼎食到堂前煎灼的文明进程 中国文化药食同源的精彩解密 来自大海、森林、原野顶尖食材的美食三重奏 湘菜与中国美食的考古溯源 海洋君主帝王蟹与辣椒皇后年份剁辣椒激情碰撞 “美食不如美器”的奇谈怪论 10月24日晚，汉膳大师宴 新长福，致敬中国餐饮文化！ 这是新长福“汉膳大师宴”邀请函的内容，意在表明一次宴会与中国餐饮文化的内在关联。纪录在此，作为湘菜文化进程的一个见证。 本人忽隐忽现餐饮江湖20多年，见惯了餐饮江湖的起起落落。2006年，“中国湘菜泰山宣言”之后，长沙餐饮的格局，如同“宣言”中所预言的那样，几大餐饮企业，各领风骚三五年，城头变幻大王旗。  某日，听闻新长福化巨资弄了一个“汉膳大师”的东东，感到十分有意思。还“汉膳”，还“大师”！明摆着，是将自己置于餐饮江湖的风口浪尖，摆了一个“舍我其谁”的pose。 好在本人有个“中国餐饮文化大师”、“湘菜文化代言人”的名头，这号称“湖湘第一宴”的嘉宾里面，本人居然也忝列其中。也该去见识一下，或者说去挑挑毛病。 第一篇，惊蛰始雷，五味调和 古筝悠扬，茶香氤氲，枫红菊黄，青竹摇影。沉浸式消费，在旅游界已经不是新鲜事，在餐饮界却是难得。汉膳大师品鉴宴在这样的环境中举行，无疑是一次文化美食之旅。 选最好的食材，用致臻的技艺，完美的服务，呈现一道道美食，这是新长福的初衷。但又不仅仅于此。 中国餐饮文化源远流长，其“酸甜苦辣咸”五味调和的基本理念，本质上源于阴阳五行的基本逻辑，这也是中国哲学的底层逻辑。餐前品尝五味，就是让我们的味蕾，逐步启动，保持一种中和平衡状态，开启之后的饕餮大餐。  他们呈现四道凉菜：鱼子酱甜豆、烧椒海螺片，桂花糯米藕、妈妈萝卜条，这四道凉菜，所选用的食材，分别关联着“春夏秋冬”，暗合“四季吉祥”之意。加上餐前菜低温带子金手指柠檬，算起来，五味之中，“酸甜苦辣咸”一样不少。  在这方寸之间，能用一个盘子，装下春夏秋冬，已经是体现了主办方辽阔的想象，还要用五味表达人生，更是一种智慧。 餐前菜低温带子金手指柠檬，加上这四凉菜，正好迎合了中国哲学关于“五”的概念。这菜虽小，但以小见大，中西融合，则是“汉膳大师”的基本理念。比如这黑鱼子酱，颗粒圆润饱满，色泽清明透亮，与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食，被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”，同时，他们在制作时，还加了自己的创意，让咸鲜味和清甜味，来了一次小小的华尔兹。 餐前汤：汤泡菊花蚌  中餐和西餐都很讲究餐前汤。中餐讲究熬制的程序和养生保健；西餐讲究标准化生产和仪式感。他们呈现的餐前汤是汤泡菊花蚌。这是一道传统的湘菜，只不过将传统的猪肚尖换成了象拔蚌。据说，这道菜最早来自马王堆考古中所记载“美食方”中的菜谱。品鉴宴开启之前，新长福和湖南省文物考古研究所签订了战略合作协议，准备从马王堆发现的《美食方》中，发掘出适合现代人餐饮的美食。从历史传统中推陈出新，新长福抢占了一个文化高地。 这来自加拿大北冰洋以皇帝蚌著称的象拔蚌，香格里拉原始密林的松茸和食用的菊花，可谓海洋、森林、原野的三重奏。庄子在《逍遥游》中说，“朝菌不知晦朔,蟪蛄不知春秋”，借以说明沐雨而生的菌类，其生命极为短暂，同时也说明这些珍奇无比的菌类的珍贵。以松茸蕴含其珍贵，以象拔蚌彰显其富贵，以菊花昭示其精神。开篇就是中西合璧，这也是汉膳大师的价值所在。 这杯来自西班牙的白葡萄酒，可谓是冰美人；那条来自北冰洋的象拔蚌，可谓是海鲜王子。这是大洋洲与地中海的碰撞交流，更是中华餐饮艺术的精彩表达。 这品鉴宴的开篇，如同惊蛰春雷，用餐饮文化的内核，在长沙餐饮界的上空，炸开了一道绚丽的闪电。 第二篇，芒种有规，本味浓郁 入夏的第三个节气是芒种。是栀子花飘香的季节，也是夏荷涂抹绿色的时候。芒种的意义在于告知，是播种的结束，也是收获的开始。对于品鉴宴而言，开始进入正题。 主菜1：堂煎M9和牛  接下来是六道主菜，既有六六大顺之意，也符合孔子在《礼记》中所说的“五味六合”。 这头道主菜，如大幕开启，京剧中一个高逼格的亮相。让你感受主办方的匠心独运。用中餐传统的技艺，大洋洲的食材，做一道看似只有在米其林餐厅才能品尝的大菜——堂煎M9和牛。 堂煎是中式传统的厨艺，对烹调师有严格的要求，也是对食客的一种敬意与尊重；M9代表食材的最高标准。这道菜由M9和牛肉、金针菇、山楂黑蒜与罗勤叶组成。品尝顺序是，先吃牛肉，感受其醇美柔嫩、丰盈多汁的味道，再吃山楂黑蒜来化解牛肉的腥味，如果还想有更多的体验，就吃一口罗勤叶，让罗勤叶的苦味来捉牛肉的腥味、山楂黑蒜的酸味，如果还不够，就嚼一口金针菇，让金针菇的甜味，将你口中的味觉逐步平衡。最后喝一口红葡萄酒，漱口咽下，彻底达到味觉的还原。以便用最初的口感，去品尝下一道菜。这是一场味觉的快速旅行，从平和的口味出发，历经腥、酸、苦、甜等单个口味与融合口味的交织，然后回到最初。走马观花一般，匆匆而来，匆匆而去。有点徐志摩《再别康桥》的感觉。虽然没有达到“五味六合”数目标准，却也波澜起伏。用几厘米的距离，去丈量一次美味的旅行。让味蕾接受各种味道爆裂的挑战，这是中国美食极致的境界。也是中国的美食哲学，在这哲学与艺术中，感受诗与远方。 主菜2：酸辣鳘花胶  如果说湘菜有三大菜系之分的话，无论是以长沙为中心的市井菜，还是以洞庭湖为中心的河鲜菜，抑或以湘西北为中心的山货菜，虽然种类繁多，但都有一个共同的特点，口感酸辣。 辣椒在明代经丝绸之路到中国，时间并不长。在近代，辣椒之味被湖南人所发挥，则是淋漓尽致。它区别于四川的麻辣、贵州的香辣、云南的鲜辣、陕西的咸辣，湘菜之辣是酸辣。而酸辣仅仅是湘菜之辣的主体，由酸辣变百味，从酥软出鲜香；于酸辣中感受辣之绵长，在清鲜中品赏淡之悠远。湘味辣椒韵味之长，可以绵延千里；湘味辣椒故事之多，其书可汗牛充栋。 我们品尝的酸辣鳘花胶，也称酸辣鱼肚。是湘菜中的一道名菜，它承载了经典湘菜多种烹饪手法，以及我们对传统湘菜的记忆。100多年前，曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧在长沙的一座酒楼品尝后，还特地为这道菜留下了墨宝。 主菜3：白松露年份剁椒帝王蟹  中国的饮食文化，讲究色香味型器。在来自阿拉斯加帝王蟹的肉质上，点缀几片比黄金还贵的白松露，以20年的花雕、浓虾汤蒸蛋作为底座，浇上少许年份剁椒，配以自己在景德镇订制的器皿，一旦呈现，便是一副难得的艺术品。 美食的器皿之美，是美食美学的重要组成部分。李白诗云：“金樽美酒斗十千，玉盘珍馐值万钱。”他告诉我们美酒要配“金樽”，珍馐美味要用“玉盘”来装饰，才能价值万千。杜甫在描写到唐代宫廷餐桌上的奢侈华美时，也有诗云：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。”驼峰确为美味，烧好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌，清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好，呈现在世人面前，这才是珠联璧合，满桌生辉。清代著名诗人、美食家袁枚在他的美食著作《随园食单》 借古人之说提出“美食不如美器”，以此奠定器皿在美食中的美学价值。 世界食材，长福烹饪，湖湘味道。美食的本质在于食材的地道。主人家称，这里的蟹，来自北冰洋，有着尊贵的、无与伦比的蟹中帝王之气质。这里的剁辣椒，则是湖南人自己发明的年份剁辣椒，它充分吸收了太阳的光照，让光合作用之后的剁辣椒，散发着炙热的太阳味。举箸入口，口味醇厚浓郁，似有海洋的气息弥漫散开。而更大的冲击，在于年份剁辣椒和蟹肉之鲜美在你的味蕾中绽放，不同程度的味型、不同食材滋味，像波涛一样轰然而来，让你迫不及待地释放你的舌尖和味觉，心甘情愿地被她撕咬、被她俘获。正是因为这截然不同的辣味，昭示着湖湘文化，海纳百川，融合创新的精髓；也是新长福餐饮人，用臻于至善的行为方式，致敬我们的餐饮文化。 第三篇：白露红枫，百味融合 “蒹葭苍苍，白露为霜；所谓伊人，在水一方。”白露，入秋的第三个节气，也是《诗经》中古人谈恋爱的季节。我这里唠叨的秋，并不是宴会要表达的秋季的美食，而是宴会本身的进程。连续三道大菜，味蕾已经达到高潮，紧接着就是高潮之后的缠绵婉转，喃喃自语甜蜜梦呓般温馨浪漫。 主菜4：辣椒炒海参  湘菜的灵魂是什么？2006年8月，新长福人和湖南湘菜精英一起，在《中国湘菜泰山宣言》中，提出一个重要的命题，“做餐饮就是做文化！”这份辣椒炒海参，在新长福畅销了12年，是“鲁菜湘做”的代表作，是“湘派海鲜”的代表作，也是湖湘文化和齐鲁文化碰撞的代表作。曾获中国饭店业颁发的“海参烹饪大奖赛白金大奖”。 新长福董事长龙伟里在品鉴宴致辞中说：新长福创建20余年，一致以追求卓越，臻于至善，作为企业的行为理念，是中国十大湘菜品牌，中国驰名商标，也是湖南人喜欢的湘菜名店。新长福提出“汉膳大师”企业美食新理念，是新长福从中国餐饮文化着手，为企业注入新的灵魂，对企业升级换代。在为广大消费者奉献美食的同时，从而打造出湘菜的标杆品牌，让新长福制造，成为一座城市的风景与味蕾的记忆。餐饮企业竞争激烈，“汉膳大师”的提出，是以文化指导餐饮，用规则领跑行业。用新的方式，开辟新的赛道；用新的模式，建造企业的护城河。为餐饮的发展，打开一片蓝海。为实施这一愿景，新长福世嘉店在重新装修后得以体现。无论是装潢风格，服务礼仪，还是出品的传承与创新，都在致敬中国文化，让“承味传礼”落实到每一个细节之中。今天举行的“汉膳大师品鉴宴”，是新长福有志于餐饮文化的奠基大典，从这里出发，新长福人开始放飞自己的梦想。 主菜5：紫苏拆烩洞庭鱼头 于简单中显复杂，在平淡中见精细。匠心独运，是“汉膳大师”在烹调中所要锁定的基本法则。湘菜对中国美食的一大贡献，就是辣椒炒肉和鱼头烹调的不断升级，而且将这两样最普通的家常菜卖到了全国单品第一。将最普通的菜品做到极致，这便是老子“治大国若烹小鲜”哲学理念的最好阐释！ 湖南是鱼米之乡，洞庭湖养育了湖湘儿女。早在战国时期，吕不韦编撰的《吕氏春秋》就对洞庭湖的湖鲜有过描述。我们品尝的这份紫苏拆烩洞庭鱼头，在烹调工艺上，采用的是一煮、二拆、三烩，通过对鱼头地去刺拆骨，留下最具美味的鱼云与鱼唇，即保留大自然的鲜味，又让我们在品尝时，可以大快朵颐。 那鱼唇在嘴里含住，用舌尖轻轻抚摸与允吸，触摸鱼唇渗透出的滋味，舍不得放开，也舍不得吞下。仿佛是与洞庭湖的一个拥抱，一个轻吻，让你想起青春初恋的美好。 龙伟里介绍说，新长福对烹饪工艺的讲究，可谓达到了鸡蛋里面挑鱼刺的境地。从食材的选择，到烹调的流程，用八个字概括，“追求卓越，臻于至善”。在烹饪、服务、餐饮文化上，有大师顾问团；在后继力量地培养上，有自己的基地；在工作流程上，有严格的考核体系。比方说，为了找到味道最好的海参，新长福人从南向北，从南端的海南岛千里寻菜，到北方的獐子岛。比方说，为了适合消费者的味型，在一道菜品上，不惜成本，反复打样。真正达到，长福出品，道道精品。这也是践行孔子的“食不厌精，脍不厌细”的文化理念。 主菜6：蟹粉扒豆苞 餐饮文化的特点之一，是药食同源，同时还强调季节菜的功能与作用，所谓不时不食。在古代的中国，《黄帝内经》里就已写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物。”反映出“药食同源”的思想。同时，每个季节有每个季节的食补。2015年，在我国卫生部公布的最新版药食同源名单中，既是食品又是药品的物品已经达到了数百种之多。 中医讲究“四季五补”，即春季“升补”，夏季“清补”，秋季“平补”，冬季“滋补”，四季宜“通补”。现正值秋季，可谓“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天。” 秋霜露重之时，饮酒赏菊，赋诗啖蟹，好不风雅。 这道以阳澄湖大闸蟹的蟹膏和豆苗做成的蟹粉扒豆苞，即合时令，也合时宜。用一道大菜与名菜来结束今天“汉膳大师宴”的主菜程序，通过时令菜来告知中国美食的养生哲学，也是举办方的良苦用心所在。 第四篇：冬至而藏，回味悠远
今天的宴会方式是分餐制，而分餐制是中国隋唐之前王公贵族主要的聚餐方式。这在中国的典籍《左传》和《史记》中都可以看到，并非引进西餐的方式。今天邀请的嘉宾，除了湖湘大地的文化名流之外，还特地从北京请来了中国社会科学院研究员、考古学家、对中国餐饮文化有着深度研究的王仁湘教授，以此表明新长福更希望通过对中国餐饮文化的继承，来彰显未来。
一代人有一代人味蕾的记忆，一群人有一群人对家乡味道的记忆。比如，我们这一代人喜欢吃腊肉腊鱼，我们的后辈却更喜欢吃甜食。比如我对家乡味蕾的记忆，最直接的就是一碗牛肉粉的记忆。新长福推出“汉膳大师”，是不是想让新长福制造，成为一座城市的味蕾记忆？这或许是大家所期待的！
中国美食文化博大精深却又生机勃勃，这是游牧文明和农耕文明交融之后的精彩呈现，也是拥抱工业文明之后的硕果。某种意义上说，西方美食基本上是从游牧文明直接进入工业文明，缺乏完整成熟的农耕文明的洗礼，由此而产生的差异显而易见，其价值观与方法论由此而不同。中文中，“阴阳五行”四个字，就可以表达美食的最高境界和哲学模型，正如老子用六个字“道可道非常道”，就可以作为破解世界万物的运行规律的中文密码。
一道汉膳大师宴，似乎也可以给我们一些密码，去激活我们的想象力。让我们从同一个味道出发，感受不同的人生。而我们的想象力，如同这象形文字，在文字本身之中，可以直达宇宙星辰。 |
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