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田果 宋少侠 · 2020-10-29 10:54 来源：火锅餐见 火锅旺季将至，老板们卯足了劲要大干一场。 但你知道，最近各大火锅店都上新了哪些锅底？有哪些博人眼球的新菜品？火锅市场出现了哪些新模式吗？ 这个时候，精准把握市场脉搏，捕捉稍纵即逝的新商机，成为当务之急。 本期《新情报》就给你带来最新鲜的行业资讯，快来看！
01 新菜品熊猫豆腐 最近，左庭右院推出一款新品：熊猫豆腐，在大众点评上频频被cue。 一头灰一头白，灰白两色的豆腐像熊猫般可爱，据说分别由黄豆、黑豆制成，菜品夹上有熊猫的可爱造型。好看、好吃又健康，妈妈再也不用担心孩子不吃豆腐了。 蒜蓉粉丝福袋 这款是哥老官的新品，福袋里塞满了蒜蓉粉丝，博眼球的同时也收到吐槽：福袋里除了粉丝，就是蒜蓉，吃起来有点发苦，不喜欢蒜味的慎用！ 相比之前上的鲍汁薯泥福袋，这次大概算是踩雷新品吧。 臭豆腐汉堡 4个mini汉堡整齐摆在盘子上，面包片加上现炸臭豆腐，小巧的造型讨人喜欢，看着像黑暗料理，味道很上头哦，两口干掉一个。 这款新品是从小吃界传来的，如今作为火锅店小吃，成为年轻人解锁新吃法的第一选择。 火锅牛排 在火锅店里涮牛排已不算新奇，今年海底捞也上新了火锅牛排，但是在快餐店里享用火锅牛排却不多见。 豪客来近期推出“巴渝火锅牛排”这一新品，将原汁西冷牛排融入麻辣火锅料调制，酱料也用上了火锅牛排酱，搭配重庆小面风味意面做为套餐，接地气的同时又新增了独特口感。火锅店老板也可借鉴哦。 龙头下蛙 在禄合门美蛙火锅，下美蛙的形式很有艺术感，“福禄寿喜，美蛙吃起！”一声吼，师傅扛着龙头竹器就登场了。 看牛蛙一个个跳进锅里，一个“下蛙仪式”，吃货们自觉掏出手机拍照传播，已然成为品牌标签。 咸蛋黄虾丸 海底捞新品，平平无奇的虾丸，乒乓球大小，看上去和咱们平常吃的虾丸没啥两样。 但涮熟后，筷子一搓一扯，金黄的咸蛋黄泥，立马爆出，馅心很足塞满了虾丸，灌上冬阴功汤汁，外表Q弹，内里粉糯又会爆汁，口感一绝。另外，咸蛋黄最近在海底捞的出镜率很高，咸蛋黄油条、咸蛋黄虾滑...... 鱿鱼滑 因为营养、高价值的特性，虾滑已经成为火锅菜品中的第三大爆品。 在虾滑的基础上，鱿鱼滑、墨鱼滑等更多产品陆续问世，扩充着滑类菜品的队伍，且已有企业将鱿鱼滑作为零售产品在超市上架。 02 新品类盅盅火锅 今年，火锅细分赛道上出现了一种新品类：盅盅火锅，它将传统火锅的形式和串串菜品的丰富多样相结合，在体量上小于传统火锅，在体验感上优于串串。 目前，已有蜀盅盅、煌司机盅盅、矿盅盅、唐盅盅等火锅品牌初步成长起来。 盅盅火锅的特别之处在于，选用盅盅做为盛装菜品的工具，不同颜色的盅盅代表不同价格，顾客自助选择食材，消费完毕直接数盅盅结账。 榴莲鸡火锅 在很多粤式餐厅、泰式餐厅，餐见君发现有个叫榴莲鸡火锅的新物种。 榴莲煲鸡，其实是广东很特别的一道靓汤，补而不燥，性质温和，这道菜还具有了多种食疗功效，如今成为火锅细分品类。 一大锅鸡汤端上桌，等待着开锅后，再倒进榴莲，先喝汤，再吃肉，看似不搭的组合确实是很特别的存在。 卤味火锅烤鱼 作为餐饮业烤鱼业态的先行者，探鱼在最近推出了火锅风味的新品——卤味火锅烤鱼。 以重庆传统牛油火锅底料为基底，以卤肥肠、耙凤爪、卤豆干片等川味卤菜为配菜，结合焦香滑嫩的烤鱼，将川渝风味完美浓缩其中。 此次推出火锅新品后，探鱼将形成火锅、烧烤、烤鱼等多品类矩阵。 03 新锅底鸡鲍鱼火锅 继猪肚鸡后，又一新品养生锅，采用传统砂锅，鲜活的鲍鱼直接下入鸡汤，然后温炖鲍鱼，秋风瑟瑟，喝一喝暖暖身子正好。 虽然是新品类，也涌现出不少品牌，比如：如一鸡鲍鱼，刚入魔都，就掀起排队狂潮，不到一年，开了数十家门店。 米捞火锅 以“神筋牛筋米捞”为代表的米捞火锅已经不知不觉间发展壮大，200+门店的势力宣告着养生类锅底热势不减。 神筋牛筋米捞以高山有机大米熬制的米浆作为锅底，加上必点的松茸牛筋，养胃养身的品牌主打，吸引了不少消费者的喜爱。 火锅酒 听说过煮酒论英雄，但你听说过煮酒涮火锅吗？一些酒类品牌在旗下的产品也加入了火锅的元素，以期吸引消费者的注意力。 如：汉森熊品牌推出了一款火锅酒，用限定小铜锅+椰奶味的酒作锅底+三种辅料形式，底下辅以小蜡烛加热，既有手作的体验感，又颇有仪式感，不失为引流新尝试。 鱼苗火锅 在我们大块吃肉，大碗喝酒，鱼头越大越好吃，以份量豪横为亮点的当下，火锅涮鱼苗已经悄然兴起。 在很多地区，它叫蝌蚪鱼苗火锅，不是指蝌蚪和鱼苗，而是指处于像蝌蚪这个生长状态（幼年）的大鱼的鱼苗，在口感上，鱼苗吃起来要更嫩，入口即化。 鱼苗火锅店的鱼苗品种非常齐全，鲢鱼、裸斑、黄辣丁、草鱼、江团，这种吃法在宜宾、自贡等地尤为流行。 海胆火锅 在日本非常流行，最近在上海等地也出现了海胆火锅的身影。 海胆火锅最重要的就是汤底，丰富爆满的海胆早已完全炖化在锅底，汤底海胆味鲜香浓郁，一上桌金灿灿的颜色就诱惑力十足。 每一个海胆锅，都会送一份铺满海胆的日式蒸蛋，1勺蒸蛋1勺汤，才是地道吃法。 04 新模式火锅杯 “用一份冒菜钱，吃一顿火锅”，火锅也可以像小吃一样拿着边走边吃，把火锅装进咖啡杯，边逛边吃也能“保持优雅”。最近市场上出现了不少“火锅杯”餐厅。 甚至还有更高级的，上面火锅菜，下面冰粉奶茶，从外形看上像火炬，中间有个孔，可以把吸管插进去，吃法新颖吸睛。 前不久，大龙燚旗下新品牌椒龙爷火锅杯开业，看来这种模式已经受到资本的关注了。 火锅蒸鸡/鱼 成都有家叫清贫乐的火锅店，招牌菜品就是火锅蒸鸡、火锅蒸鱼以及火锅鸡鱼合蒸。 火锅架上蒸笼，利用蒸汽蒸熟鸡肉和乌鱼片，等火锅沸腾时肉也就熟了，兼具火锅的香气，又没那么重的麻辣刺激，适合老人孩子食用。 巨型火锅 疫情期，餐见君刷到一个巨型火锅的视频，这家名叫祥德坊老北京涮肉的火锅店位于大连，看起来非常豪迈。 从视频上看，单一个锅底就需要倒入10多壶清水，需要两个服务员同时服务。 这家店除了巨型火锅，还有双层火锅，一层清水锅，还有一层是麻椒锅。 05 新甜品/饮品火锅零食 10月24日，海底捞借“打工人”一梗，在公众号推出2种零食新品。 麻辣火锅味虾滑，将海底捞的明星食材虾滑，和经典口味清油麻辣结合，让顾客即开即享虾滑的鲜嫩Q弹。 另外一种零食新品仍是选用了人气菜品牛肚，用川式传统双卤工艺，让牛肚丝丝入味，分为川香麻辣和烧烤两种风味。 花团锦簇冰淇淋火锅 近日，哈根达斯推出冬季新品-冰淇淋火锅，戴有围巾的雪人娃娃，放在有爆米花的碟子里，下面是融化的巧克力，各种口味的冰淇淋+水果+糕点。 一款契合季节流行趋势的爆品，也是给火锅店引流的加分项哦。 嗨锅小甜心 小铜锅里放入足料甜品，包含了冰粉、红豆、余元、爆珠等7种原料，再倒满奶茶，等于同时拥有了多款奶茶。 尤其在上海，嗨锅小甜心陆续上市，你经常可以看到它穿梭于各大社交平台，某音、某书都有它！ 巨大5L冰粉奶茶 还记得“秋天的第一杯奶茶”这个梗吗？“桶装奶茶”风越刮越大，接上饮水机就能实现奶茶自由。 不万能先生市井火锅，跟上潮流，把桶装奶茶搬到火锅店，足足够一桌子人喝，解辣解渴，还赚足了噱头。 创·世纪盖盖啤酒 这是哥老官继“创世纪冰粉”之后的第二件创世纪之作，1L超大扎杯啤酒搭配厚厚的香甜芝士奶盖，甘醇香甜徜徉口中久久不能散去，你要来一杯吗？ 总结盘点了火锅界的新菜品、新品类、新物种后，餐见君发现了一些趋势—— √ 火锅品类，赛道更加深化细分。 火锅市场竞争激烈，市场对细分品类的挖掘也如火如荼，比如鸡鲍鱼、海胆火锅、鱼苗火锅等，确实给消费者带来一丝新鲜感，但能否掀起风浪，还有待市场检验。 毋庸置疑的是，火锅新品类的开发，必须有潜在的用户需求为基础，产品极致，形式新颖，才有可能谋得一席之地。 √ 场景创新，成为品牌新竞争力。 不论是前年开始走红的市井火锅，还是如今初出茅庐的盅盅火锅、火锅杯、巨型火锅等，都在说明以场景为代表的创新，已经成为餐饮大势所趋。 √ 跨界菜品，作为助演嘉宾纷纷亮相。 火锅越来越热，蹭火锅元素的也越来越多。火锅烤鱼、火锅牛排、火锅奶茶、火锅蛋糕，甚至酒类品牌也拿火锅做文章。这些跨界搭配、中西结合层出不穷，希望火锅老板们也能从中汲取灵感。 另外，火锅流行菜品越来越重视高颜值和强互动性，上文提到的熊猫豆腐、龙头下蛙等都是如此。 √ 火锅新零售，市场持续增量 。 自热火锅、食材超市、火锅风味零食……随着火锅持续升温，火锅新零售掀起热潮，市场持续增量。 |
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