 在广东，有一种火锅叫打边炉 和四川的火锅、北京的涮锅 宁夏的锅子、江浙的暖锅齐名  打边炉，正写为“打甂炉”。 “甂”为古字，音同“边”。《说文解字》曰：“甂，似小瓿，大口而卑，用食”；《汉语大字典》释为“小瓦盆”。 PS：打边炉有“人在炉边，围炉而食”之意，更能体现广东人对打边炉嘅喜爱，因此，以下写为“打边炉”。  在广东，打边炉也不是你想打就能打的，必须要“看天吃饭”！如果夏天你和朋友提出：“不如去打边炉咯？”很多广东人会回答你：“唔系挂？甘热！”  广东人说的“热”，不仅仅是天气热，更多是一种神秘力量——“上火”。广东地处岭南多瘴气，夏日长且高温潮湿，导致体质湿热、虚火旺盛，特别容易就上火爆痘便秘，广东人稍不注意就无异于在玩火。 所以冷空气一来，广东人就像打开了一道尘封的美食大门，要吃一顿边炉来庆祝一下。   超爱养生的广东人，吃什么都要讲究药食同源，连打边炉也不例外。 打边炉的底料，用的都是根据不同的天气加入各种煲汤常用的药材：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿，老火靓汤的食材搭配在锅底都派上了用场。  ▲清补凉锅底  ▲猪肚鸡锅底  ▲猪筒骨锅底  ▲毋米粥锅底  ▲豉汁锅底 ▲清水锅底 用清补的靓汤来涮食各种生鲜食材，滋补的原料通过醇香的汤底渗入到食物里，如此一来，打一次边炉便有如是进修一次滋补哲学。 打边炉的第一个高潮应该是在开场的时候，一桌人围着炉子等待锅底沸腾，聊几句家常闲话，此时此刻锅里的“翻云覆雨”牵动着每一个人的味蕾神经，因为打边炉首先上场的都是重头戏。 锅底一开，高潮开始上演，滑腻的水鱼、鲜嫩的水蛇、肥美的走地鸡、新鲜的东山羊和林林总总的海鲜，还有各种野味，这些都是广东人冬季打边炉的大补之物。 广东人有时把“吃火锅”说成“打边炉”，强调“打”，而不仅仅在于“吃”，着眼于一起动手的过程，在热气蒸腾弥漫中，桌上的食客不再正襟危坐，二两热酒下肚，心情跟着锅里的温度一起沸腾，热辣辣地互倾衷肠，这才是打边炉的美学真谛。 朋友之间坐在一起打边炉，最讲究默契和饮食的修养，鱼丸落水既唔可以溅到同桌食客，也不可以抢了别人放下去的最后一片肥牛。 想知道这个人能不能深交，和他打一次边炉就知道。 有人曾说过，你想打边炉的时候，第一时间想约的人，一定对你很重要！打边炉，对于广东人来说，已经不仅仅是裹腹，更多的是一种广式独有的潇洒坦然态度。 因为在路边、在天台、在大排档、在家里，都可以找到滚烫又美味的那份围炉情怀，我们不要求环境五星级标准，我们所执着的所谓仪式感，只是广东人独有的生活情趣。 还有很多人不太了解广东的火锅文化，所以今期，和大家聊聊广东人打边炉的故仔，从清淡吃到浓味，希望每个人能找到自己喜欢的火锅味道。 顺德特色：清水打边炉、毋米粥
这段文字，是我从一篇1987年的饮食文章摘抄的，字里行间，简单明晰地道明了清水打边炉的精髓：忠于食物的原味。 刚出水的鲩鱼、鲜嫩的水蛇柳、肥美的走地鸡、爽脆嫩弹的猪内脏... 各种好食材，只需在开水里汆烫几秒，看起来素淡，吃进嘴里足以惊艳到敏感的味觉神经，美好得像啵了一口出生baby的脸蛋。 ▼ 出水芙蓉的嫩鸡，连酱油都不用蘸 清水打边炉的秘诀是新鲜食材，绝无冰鲜肉，出了广东省，可吃不到这口人间美味了。 广州芳村的顺德松记，值得特地跑去吃一趟，猪脸肉、猪竹肠、牛脷坑...款款刁钻食材在清水锅里，直接现出原形，吃完一顿，你一定可以领悟到less is more的广式火锅美学。 ▼ 各式刁钻的猪杂部位，必吃！ 师出同门，同样坚持一个「鲜」字的还有粥水锅底，毋（wù）母粥：用香米、水和猪骨熬煮，滤去米粒，剩下香醇的米汁作为汤底。 各种鱼肉贝类经过粥水的洗礼，如同包裹了保鲜膜，不易烫老，依然保持着柔滑鲜嫩的口感。吃得差不多了，将米粒和饱含鲜味的米汁同煮，就是一锅味美鲜香的海鲜砂锅粥了。 这样清而鲜的一顿，不燥热不上火，不仅不会长痘，还觉得皮肤变好了，看来，广东的靓女都是从无数顿毋米粥滋养出来的。 广府特色：炭炉羊肉煲 比起涮羊肉的清汤锅，羊肉煲是浓味的酱香锅：用香叶、姜、酒爆香后，加入柱侯酱、海鲜酱、蚝油、腐乳等酱料，加开水煮出味了，再放入带皮的羊腩焖煮。 想吃到肉酥软，皮Q弹的口感，还要耐着性子等炭火继续焖煮30-40分钟，加上排队等号的时间，这无疑是一场持久战！ ▼ 吃羊腩一定要蘸白腐乳 所以说，吃羊腩煲一定要和有计倾（有话聊）的朋友仔去，在等吃之前，先围着火炉暖暖手，喝点酒。 一个正宗的羊腩煲，不会混进羊肉和羊骨，配料也一定会有蒜苗子和炸支竹，用来吸汁。 达到以上两点要求的，我能想到广州的清心羊肉煲，两个人吃的话点一个套餐，有一斤羊腩、一份支竹、一份萝卜、一包老广最爱的华丰三鲜伊面，吃完已经很满足了。 鸡煲火了以后，深圳开了很多鸡煲专门店，其中最有名的一定是胡须佬。胡须佬的鸡煲靠砂锅的热力，将酱汁、洋葱、沙姜的香味逼进鸡肉，有干煸的风味。 等鸡肉吃得差不多了，往锅里倒进汤，再涮其他的生蚝、肥牛...尤其是裹上厚厚汤汁的乌冬，绝了！ 香港特色：沙爹火锅、海鲜火锅 识饮识食的香港人在料理火锅方面也有一手。最典型的沙爹锅，用潮州沙茶酱，加芝麻、花生碎、辣椒干、葱蒜炒香，再和胡椒、花奶，熬出醇厚浓郁，带有奶香的汤底。 在锅里稍灼片刻的牛肉、鹅肠，挂上飘着花生芝麻香的汤汁，味道甜不过腻，浓不过咸，微微辣~沙爹汤底和肉类真是绝配！ 如果涮海鲜，就要用到花蟹、花甲和番茄熬制的汤底，这样的汤直接喝已经很鲜，用来灼鱼虾蟹象拔蚌大蛏子，眉毛都快鲜掉了~ 广东的火锅点止这几种，还有潮汕的牛肉火锅、客家的猪肚包鸡，去到乡野一点的地方，还有蛇煲、鹅煲...在广东吃一个月的火锅，也可以像在四川一样不重复。 广东的冬天很短，尤其是今年，在余下不多的冬日里，希望大家和身边亲朋好友多吃几顿火锅，不然天气暖和了以后，我们又要等上大半年，才能吃上一顿有寒意相伴的火锅啦。 |
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