 人生在世，不过胃口二字。 在中国的饮食江湖里，粥粉面饭，就是吃货眼中的“四大发明”。中国人在这“四大发明”中，尤其把对待饮食的认真都放在了制作「面」上。 因此，中国的面条形态千变万化，滋味也是酸辣苦甜咸，味味兼具。   陕西张世新爷爷制作的空心挂面。图/《舌尖上的中国2》 你认真地去观察，无论从南到北，从东到西，中国每个地方都有当地专属的一碗「面」。 这一碗面条的滋味，最能体现一座城市的性情，也最有一座城市的代表性。   图一，陕西霸道的油泼面；图二，芝麻酱味道喷香的热干面。图/网络 对中国人而言，在这一根根面条里，有时带有文化的归属，有时饱含思乡的愁绪，有时是大快朵颐的畅快，但也有细细品味的珍重。 当中，也有着半部中国人的吃面进化史。  小麦做成的细面，也是面食中最基础的面形态。图/网络 01 小麦与北方人相遇 粗犷之中，又有一些精致 全世界最爱吃面的人，在中国。 全中国最爱吃面的人，在北方。 小麦与北方人相遇，是一个改变了食之风向的伟大故事。4000多年前，来自西亚的小麦长途跋涉4000公里，一路经过新疆、青海、陕西、山西等地，然后落地生根。 秦岭与淮河这道天然的分界线，将中国一分而成南北两个地区，同时也形成南稻北麦的种植景观。   图一，秦岭淮河所在区域示意图；图二，淮河入河口，一条天然的南北分界线。图一/网络 远道而来的小麦，富含面筋蛋白，做出来的面食韧劲十足、形态多变、简单易饱，就此丰富了北方人的味觉体验。 吃小麦长大的北方人，觉得吃面就是件很纯粹的事儿，像是说起小麦就能自动与北方联系上一样的感觉。  北方各式各样的面。图/网络 北方的面，多以手擀为主，和、揉、抻、拉、切、压等制作方式带来的亲切感，是南方人难懂的。按陈晓卿的话说， “在米和面选择这种大是大非上，南方人和北方人很难找到最大公约数。 再优秀的民事调解员，也无法解开这个疙瘩。”  北方手擀面。图/网络 作为北方的代表，陕晋两地吃面风气最盛。 陕西人吃面，吃成了一门学问。光是面条制作手法便极其讲究，常见的就有拉、削、拨、剔、捞、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等几十种方法。  数不清的陕西面食。图/网络 这些数不完的面条制作方法，也造就了陕西人一日三餐的主食。 裤带面臊子面软面扯面捞面荞面炒面烩面饸烙面油泼面蘸水面大刀面摆汤面疙瘩面龙须面酸汤面腊八面梆梆面剪刀面箸头面浆水面面面面…… 图/叮叮笑笑生 吃的是，人们对一碗面轰轰烈烈的感情。 做的是，外地人百思不得其解的千奇百怪。 陕西的臊子面。图/网络 biangbiang面有着最大的个头，最多的笔画，最大的碗，最大限度地填满了对「饱足」的定义。 陕西的biangbiang面。图/网络 油泼面的精髓，在于最后一道工序：滚油现泼。 锅里热油“呲啦”一声，辣子一淋，筷子一拌，蒜子一掰，香气四溢，有滋有味。不管面是宽是窄，是软是硬，吃的就是畅快又淋漓，以及放下碗那一刻的舒坦。 真真和陕西一样，既有江湖莽气，也有侠士之风。 陕西油泼面。图/网络 陕西人的面，乾坤之大，能串通古今。 面团一甩，是八百里秦川，再一扯，能看见十三朝豪情。 正所谓，盛一勺古长安的水，和一团面粉精工细作。水入银面，七分擀成了劲道，剩下的三分刻成刀功，高汤没入，便是一碗江湖。 陕西的腊汁肉揪面片、礼泉烙面、菠菜面。图/网络 有句话叫“天下面食，尽在三晋”，中国约有1200多种面条，据说在面食形态丰富的山西，就有多达数百种。 一向木讷老实的山西人，唯独对面爱得深沉、爱得大胆、灵活多变。 面食，在山西人的生活中占有举足轻重的地位。做面时，也有齐全的做面工具，制作方法也是各显神通，用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、压面，用筷子戳面，用铁筷子剔面，用弯刀削面，用木棍擀面…… 甚至，能捏成猫耳朵形状的。 山西莜面栲栳栳。图/微博@树花逛吃 每一个地区，都有让当地人引以为豪的面条种类。 而每一个人，又对那碗面条有一种近似偏执的挑剔，面可以随便吃，但这碗面出自哪里，要说对才行。 铁锅焖面。图/网络 虽然面食种类繁多，但心心念念一碗面的山西人，滋味不过是那碗刀削面。要是没吃过刀削面，便算不得吃过山西面。 刀削面，和一般手拉的面不一样，它全凭刀削。 用特制的弧形削刀，一手托面，一手拿刀，刀不离面，面不离刀，老道的师傅削面，一分钟能削两百刀，刀刀恰好是六寸长。对着锅刷刷开削，煮到面条边缘半透明，捞出浇上油肉浇头，口感软而不粘，越嚼越香。 图/网络 山西人的质朴与实在，全化作这碗量大管饱的刀削面。 再往上走一些，就到了北京。 那些人满为患的涮肉店和烤鸭店，老北京人看了是会不屑一顾的，因为只有这炸酱面啊，才算是他们的本命面食。 北京炸酱面。图/LYDIA 真正“讲究”的炸酱面，面是要手擀出来的。 先和面团，再切成3~4毫米的细条儿，煮前得用凉水把表面多余的面粉冲掉，这样煮出来的面才口感柔韧，滑爽筋道。 因为在北京啊，“糟面条子”是配不上炸酱面的。 炸酱面好吃的地方，在于那勺酱。 外边饭馆做的炸酱总差那么点儿意思，最好吃的炸酱都在自己的家里。加上现切的黄瓜丝儿、小萝卜丝儿和个拌匀，夹起一筷子吸溜着送入口中，不一会儿就见了底儿，简单直爽。 这就是属于北京人的仪式感。 在文人墨客的笔下，从来不乏对“炸酱面”的描写，作家梁实秋是一位尝遍山珍海味的老餮，但他最爱的一口还是炸酱面。 又或者是老舍先生的话剧《茶馆》里头的“我这身体硬硬朗朗的，你要给我炸酱面，我还能吃三大碗呢！” 一碗炸酱面，实在家常，但看似软实则硬的韧劲儿，像极了北京人“外圆内方”的性格：表面随意，心中有数，该讲究的时候，绝不含糊。 在小麦种植区，处处都有麦子清香和面条情怀，以及人们对它的思念。 中原地带的河南，面的种类也多，但河南人就爱吃这么一碗烩面。 河南人眼中，烩面讲究，也不讲究，没有统一标准。 讲究一些的，用手工擀的面在汤里滚三滚，碗里放些牛羊肉和调料，撒些香菜，最后加一勺滚烫的骨汤即好；不讲究的话，有面有汤有菜，就是一碗烩面。 因为，根本没人说得清它的标准做法是啥，但大家都在一碗烩面的陪伴下长大。 新疆的面食，缤纷多彩。 但要说起哪一种面食能够在饭桌上“面面俱到”，那一定是拉条子！ 拉条子的制作很特殊，特殊的地方在于，可以不借助工具来制作。 一碗面粉，一点油盐，一双手就能制作拉条子，面的形状也可粗可细，可圆可扁，全靠师傅自由发挥。 朴实的拉条子，最适合搭配味道丰厚的食物，碎肉、野蘑菇、小炒菜、大盘鸡……一拌，就是菜面合一的精彩演绎。 在西北地区无数种面食的夹击之下，新疆黄面也能有自己的名字。 黄面店和烤肉摊，像麦当当和开封菜一样，必定结伴出现，店里回族师傅卖面，外边维吾尔族师傅卖烤肉。汁水丰盈的烤肉，配上嚼劲十足的黄面，西北两个大民族达成了大和谐。 兰州，因为大漠飞天、边塞晓月、金戈铁马的过去而在无数诗词与谣曲里被反复传唱。除此之外，这里还有一碗大名鼎鼎的牛肉面。 兰州的当地人，清晨是被一碗牛大唤醒的。 牛大，也就是牛肉面。 一碗正宗的兰州牛肉面，讲究一清（牛骨熬汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜 蒜苗）、四红（辣椒油）、五黄（面条亮黄）。 图一/NodZHANG；图二/Hklmy 兰州人吃面，并不输给中国其他地方。 同样一碗牛肉面，吃细口的人喜欢绵软精致的毛细；吃粗口的人喜欢二细和韭叶，粗犷筋道；荞麦棱子和大宽，则是少数性格豪放之士的不二之选。 在兰州，要观察一个人是什么性格，你可以从吃的面里揣摩出个八九不离十。因为，在牛大里你总能无意中了解到这个民族内心中的某种神秘气息。 导演贾樟柯曾描述，深夜上海的街头，有好几家兰州拉面。小店很清静，火炉上飘着一缕青烟。 “如果我是兰州人，这四堵围墙在上海滩就为我围起了一座故乡。舌根上有最顽固的乡愁，有识别我们不同基因的密码。” 但兰州的牛肉面，真的不是我们常见的兰州拉面。 图/公见 02 汤汤水水，是一碗面的精致 吃的是那份讲究和烟火气 江浙一带爱吃面的原因，是因为北人南下。 热爱面食的北方人，也不忘给南方带去自己心爱的小麦和面。杭州“片儿川”中的儿化音，就是北方移民留下的语言痕迹。 杭州片儿川。图/网络 南方吃面，又数江浙一带最为有名。 浙江的小伙伴，如果还有人问“你们浙江也吃面吗？” 如果说北方面的精髓，在于一股子力气把手工的劲道揉入面团，面条根根有筋骨，那么南方面食更多的是精致。 讲究的是汤头的点缀，浇头的江南滋味，以及面条的整整齐齐。 江浙汤面的各种浇头，虾仁、脆鳝、大排、熏鱼、三虾…… 每碗面吃的都是超豪华的阵容，足以让其他地方自叹不如。虽听起来有些摆阔，但浇头比面香，真的是江浙汤面的一大特色。 宁波咸齑黄鱼汤面、桐乡阿能面、台州姜汤面。图/网络 说起浇头，外地人一时半会是会被江浙的“规矩”给搞昏头的：为什么我点的大排面熏鱼面鳝丝面腰花面……只有小小一碟浇头？ 实际上，一碗小小的浇头的用心，不止一点点。 例如三虾面，所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。这是时令性极强的一碗面，制作起来十分费工夫，需剔虾子，剥虾仁，把剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。 把面煮熟，连同虾子与虾脑一并放入虾汤，小火煨煮，让“三虾”的浓鲜味渗入面中，才能成就一份地道的三虾面。 一份面的原料，并不费钱。 当你见证一碗江浙汤面的诞生时，才懂何谓“重功轻料”。 即便是在浙江一带生活了数十年的人，也难数清江浙一带到底有多少种面和浇头。 扬州人爱吃滋味在汤中的鸡汤面、阳春面、饺面；苏州人爱吃“最难做、最精细、最鲜美”的枫镇大面、焖肉面、秃黄油面、爆鳝面；江阴人爱吃刀鱼汁煨面；常熟人爱吃 蕈（xùn）油面；太仓人爱吃双凤羊肉面…… 枫镇大面和焖肉面。图/网络 江浙人吃面，讲究的是滋味与口感，如同昆曲里面唱念坐打，一步步都得传神。 讲究面要头汤，精心熬煮的第一锅头汤的面，汤色最清、味道最鲜。就拿看起来简单的阳春面来说， “这个汤，它不用味精。 用当地的河虾，河虾籽天然地晾干以后，用鸡汤煲出来，文火炖，差不多要一个半小时到两个小时。 民以食为天，菜以汤为先。” 阳春面。图/网络 汤清冽鲜美，面整整齐齐，加上一碟合口味的浇头。 就是江浙人对胃的最大温柔。 面归面，浇头归浇头，总得拎得清。一碗面，就把江浙人的精致内敛和江浙的婉约风情全都体现出来了。 阳春面。图/网络 要说全国最认真吃面的人，少不了最爱“过早”的武汉人。 过早，也就是吃早餐，听着平常，却是藏在武汉人骨子里的一种生活印记，对于武汉人来说，一日之计，在于过早。 “日啖热干面一碗，不辞长作湖北伢！”武汉人过早，少不了一碗热腾腾的热干面，它就像是打开每天的一种仪式感。 热干面。图/网络 它对于武汉人来说，不仅是一种小吃，更是一种情怀，一种城市符号。 未食时乡情浓浓，食之则香气喷喷。 蔡澜说“武汉是'早餐之都’，这里的人对于早餐有一种倔强的执念，无论再忙再累，都要丰盛着过。”在武汉过早，能吃的东西有非常多，但无论如何都要配上一碗热干面才能算得上够完美。 武汉过早文化。图/WHatplus 一碗正宗的热干面，用的是新鲜劲道的碱水面。面条筋道爽口，色泽黄油润，配上一勺芝麻酱，面条跟着木筷一起交裹缱绻，香气直冲大脑。这就是武汉过早的痛快与饱足。 过早、过江、过日子，是武汉人的三过。 过早是专情，过江是长情，生在长江边上的武汉人，把过日子中的仪式感，通通放在一个“过”字和一碗热干面里。 武汉过早里的另一道风味：烫豆皮。图/WHatplus 竹升面，是广州人的心头爱。 这是一碗有好意头的面，也是一种智慧的体现。广东人还给了它一个美好寓意：吃了，能像竹子一样“节节高升”。 在广东，竹升面通常搭着馄饨一起卖，面条能充饥，馄饨能解馋，一碗竹升面吃法也十分自由，可配汤，可干捞，可配牛腩、蔬菜、鱼丸……等等等等。 竹升面的做法很奇特，面粉加鸭蛋和成面团，做面人坐在竹竿上，双脚蹬地，一上一下，几万次的弹压之后，压出来的面条薄如纸，形如细丝。这种细面，和其他地方的面口感完全不同，吃起来爽脆弹牙。 一碗清新不腻，鲜而不腥的竹升面，就是广东人「识食」的代表之作。 西南最亮眼的双子，要数重庆和成都。 它们好比一对一起长大的兄妹， 重庆长成了耿直外向的汉子，成都则变成了柔情内敛的姑娘。吃的食物也以麻、辣、鲜、香而著称，饱含浓郁的江湖和霸道气息，不断追求味蕾刺激，才是王道。 在山城重庆的街头走一走，遍地都是好吃的面馆，毫不夸张地说，面馆的数量，跟火锅店比起来有过之而无不及。 小面，是重庆不可少的一种美食，一种情结，一种道不明白的味道。 以葱、蒜、酱、醋、辣椒简单制作、调味的麻辣素面，被称为小面。在老重庆人的心中，加入豪华浇头的也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。 被油辣子包裹住的面条，根根泛着金光，软硬适中，一嗦到底，油辣子辣而不燥，回味绵长。如同重庆人的性格，豪爽耿直，说干就干。 和重庆的面相比，成都的面，精华在臊子浇头上，牛肉、肥肠、杂酱、鸡杂、豌豆……可谓是花样繁多。 担担面，是成都最具代表性的面食，一碗担担面，是一个关于担担卖面人的传说，也是老成都街巷的地道美味。 正宗的担担面，煮面不能煮太软，煮的过程中一般需加凉水一次，熟了立马挑入碗里。看似简单实则大考卖面人的功力，挑早了口感生硬，挑晚了就劲道不够且不爽滑。 以前卖面人走街串巷，游走四方，没有汤头来得更方便。不过如今，随着城市的发展，也多了很多带有汤头的担担面，颇有特色。 但在爱吃的成都人心中，好吃才是硬道理。 03 一碗面粉，相逢一个地区 是水、面、人的高山流水遇知音 面条，在中国是一种非常古老的食品，同时又蕴含了勃勃生机。 一碗面条，当中隐藏着文化的传承，包含了每个地方的规矩和讲究，只要一看浇头就可以看出吃食客的口味、性格，甚至是一处地方的文化认同。 城城爱吃，是美食纪录片的铁粉。六年前，被一部《舌尖2》刷屏，其中，出现最多的画面就是第二集《心传》里张世新老爷爷的笑容。 他是个做陕西手工空心挂面的手艺人，被大家称为“挂面爷爷”。 15岁就跟着父辈学做空心挂面，一做就是一辈子。一辈子都住在陕西吴堡县的张家山镇的家塄村里，和老伴做了一辈子的空心挂面。 遗憾的是《舌尖》播出后不久，张爷爷就去世了。 这种很少见的空心挂面，在《舌尖2》拍摄的时候就惊艳过众多人的味蕾，央视和《舌尖》评价其为“纯朴味道，一生只做一面”。 张世新爷爷的挂面，每个步骤都是纯手工制作且每根都是空心的，口感细腻带着麦香、劲道弹牙，仅靠口碑就传了很多年，村里没有不竖起大拇指的。但这种技艺曾一度濒临失传，在2011年它被评为“陕西省非物质文化遗产”。 张世新爷爷说：“我没啥念想，只想大家都能吃到这挂面，千万别让老祖宗传下来的手艺断了根。”守住一项传统技艺非常不易，需坚守的信念、沉淀的心意，但张世新爷爷和他的孙女做到了。 一副空心挂面，要耗时20小时，花费的是普通挂面4倍多的时间，还有无法计量的精力和心意。这是机器根本做不出的空心挂面，更是非物质文化的传承。 今天，城城想给你安利这款来自张世新爷爷手艺的空心挂面。 你看，这些小孔能充分吸收面汤，吃起来爽口又好味，放进锅里煮2~3分钟就熟，自带咸鲜味，不用另外加盐，光是清水煮就很好吃。（左边是空心挂面，右边是一般挂面） 一掀开锅，热腾腾的面条晶莹剔透、根根分明，特别耐煮，也不会不粘锅。面条的香气扑鼻而来，哪怕还未加入酱料，已让人食欲大开。 喝口汤，再就着菜吃几口面。 那种滑溜筋道又带着原始面香的味道，绝对赛过山珍海味。 —— 一碗面条与一个地区的相逢。 是一场水、面、人三者高山流水遇知音的好戏。 在这一根根面条里，有时带有文化的归属，有时饱含思乡的愁绪，有时是大快朵颐的畅快，但也有细细品味的珍重。 |
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