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如果问一句，那些花钱出去学技术的朋友，最后往往遇到了哪一个门槛过不去？花了钱也没买到，反倒弄得自己进退两难。 可能很多朋友会回答，最后花钱没买到的是香料组方，一般在那个学艺的过程中学会了工序，学会了操作，学会了上色，学会了调味，但往往最后师傅会把这个组方留下来，秘而不宣。  我最近在帮一些朋友组方的过程中，遇到的这类事太多太多，而其中最主要的表现形式有两种：一是先忽悠你花钱去学艺，告诉你，从此能走上一条迅速致富的路，交了钱跟着干了几天，最后告诉你一个根本不靠谱的组方，你做出来根本不是那个味儿，师傅会告诉你经验还不足，或者还没做成老汤等，继续努力吧！而你呢？早已没有了努力的方向。 另外就是交钱学艺，最后师傅告诉你，你的经验还不足，香料也不懂，告诉你也做不出效果，为了保证你开店的效果，香料包还是从我这里拿吧，此时又该何去何从？ 不知这些情节对某些朋友来说是否似曾相识，或者您身边就发生过这样的故事，但在当今，几乎可以称为是一种现象。 但那些收钱教配方的人，这也是他们的生存之道，属于“愿者上钩”，但为什么我们会咬上这个钩？最后把自己弄到这种尴尬的境地，才是应该自省的，想来至少是有一个问题没有想明白，就是“为什么被隐藏的往往是这部分”？ 为什么被隐藏的往往是香料组这一部分？而其他的工序调料等等都可以展现给你，这无形中就说明了一个事实，香料组是一个核心，一个枢纽。一个可以决定这个配方层次的东西。  关于香料组，大家往往有着各种各样的议论，有的朋友甚至说无非就是在做好的食品上再增加点香气而已，甚至还有的说所谓“君臣佐使”都是故弄玄虚，对于这样的观点，我们不去说对错，因为人家敢凭着自己的见识发表这样的议论，至少胆子大，精神可嘉。 但如果我们这些想学习美食的人，也受到这样的影响，也持有这种观点，至少你就失去了一个提高自己的阶梯，没有了站在更高层次上的可能。 其实我们简单考虑就能想明白，如果那是个无足轻重的东西，至于花钱也买不来吗？被藏起来的都是最有价值的，这是个很普通的道理。 其实对很多老店、旺店等来说，配方都是“保命”的东西，而香料组是这个配方的 核心，基本是不可以轻易示人的，你觉得交了钱人家就会教，这本身就是对自己的一种误导。 而人家也在守着一个配方讨生活，这是人家生存的基础，换位思维的话，你会收几个钱就培养一批竞争对手出来吗？ 其实所有的一切，还是来自于我们自己那个侥幸和赌的心理，万一我碰到的是个实在人呢，我不就一飞冲天了吗？ 其实这种心态恰恰是我们失误的根源，那不是人实在与否的问题，而是客观的市场规律决定的，不是说人家是骗子，你自己骗自己才是错误的根源。 餐饮是一条修行之路，自己能把握的才是真正的前途，若果没有一颗求真务实的心，现在这个时代，您真的不适合做这个！ 最后附上一位朋友花两千元学来的红卤水配方，师傅给的香料组是这样子的： 花椒、大料、桂皮、山奈各50克，肉蔻、白芷、陈皮各30克，丁香、草果、辛夷各10克，香料10种，看着挺热闹，用量呢？也比“各适量”要强一些，至少有克数和比例。 但仔细看，毫无层次，也没有针对性，只看这个配方，基本不知道这是干什么的，您凭这样的方子去开店，恐怕时间不长就要感叹“餐饮水太深”了！  我根据这些香料品种，给做了一下调整，做出了架构和层次，按照1-2-3-5的架构模式以香料11种重新组了这个方子（增加了小茴香来平衡），也给大家参考一下吧： 八角40克/桂皮20克 陈皮24克/花椒14克 小茴香12克 白芷10克/山奈5克 肉蔻4克 草果3克 辛夷3克 丁香3克。 效果呢？试试才知道。 自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！ |
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