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来自日本的和牛，常被誉为，世界上最棒的牛肉。 但为什么。有些英国牛肉专家声称，和牛牛排，并非他们的最爱呢？ ▋“娇生惯养”的和牛 《彭博》期刊指出，和牛的肉质非常柔软，软到不一定要用牛排刀来切，而和牛脂肪溶解到口中，口感香浓，宛若奶油。和牛在世时，过着相对娇惯的生活，他们出生后，不久就由政府登记，在严格的规范下饲养。不过，宣传说和牛都喝啤酒、听贝多芬音乐长大，是有些夸张。 但正因如此，和牛售价不斐。在比佛利山庄的“WolfgangPuck’s CUT”牛排屋，140美元（约人民币960元）可以买到4盎司，仅出生35天的，USDA极佳级牛肉（Prime），但只能买到2盎司，来自宫崎县的和牛。日本最近，也替销往海外的和牛，设计新识别标签，把“日本”字样标得更清楚，好让消费者，能一眼看出这是和牛，与假货区别。2016年，日本牛肉出口值约为136亿日元，较2006年的6亿日圆高出20多倍。 ▋那么，和牛一定超好吃咯？ 牛肉料理食谱《Prime: The BeefCookbook》作者透纳（Richard Turner）这么说：“我恨和牛。” “和牛尝起来，就像先甩你一巴掌，然后迅速散去。有些人喜欢这一味，但我是英格兰人，我喜欢，强烈的牛肉味一直留到最后。” 2014年，欧洲联盟取消了，对日本牛肉的禁令后，伦敦餐厅开始实验和牛料理，英国迅速成为欧洲最大宗和牛进口国。 根据日本JA全农（全国农业协同组合连合会），英国2016年进口近4.7万公斤和牛，相当于170万盎司。 这些和牛，会出现在英国的高级日本餐厅，和较不昂贵的餐馆。在伦敦圣詹姆士市场的餐厅Anzu，搭配芝麻酱和酱油的，炙烧和牛要价18英镑（约人民币150元）。就连Anzu主厨兼合伙老板山田（Ken Yamada）说，和牛必须小口吃才行。 山田说：“我不认为，有人可以，吃厚厚一大块和牛，还觉得很好。”出生于东京南方的下田，1988年搬到英国。“我可能在英格兰待太久了，但我更喜欢，正统的英式熟成牛排。” ▋走访伦敦，大厨们对和牛爱恨交加 《彭博》美食评论家范斯（RichardVines）走访伦敦，看看这座城市最优秀的厨师，是如何料理和牛，途中，由米其林二星级餐厅Umu主厨，石井义典作陪。 首先是伦敦的CUT餐厅，提供来自鹿儿岛的A5和牛。和牛的等级分为A到C、1到5，A5属顶级。CUT的烹调风格与日本不同，日本人通常食用的份量，都小很多。 CUT厨师拉罗兹（Gwenaul Lalloz）说，和牛是他最爱的牛肉。在伦敦，和牛起价是6盎司纽约沙朗，140英镑（约人民币1180元），中东饕客特别爱这一味。 拉罗兹说：“我们每周大约卖出22-25公斤和牛，很幸运，能拿到这种等级的肉，有时候，这是不太容易的。” 意大利餐厅Bella Cosa厨师托利（Kentaro Torii），偶尔会把和牛，放在菜单上当促销。范斯和石井到访时，托利特别准备了，意大利起司意大利面饺，与和牛的融合菜肴。 范斯咬了几口，很喜欢味道，石井则心不在焉，兴奋地回想，他最近尝过的加利西亚熟成牛肉，说“那真是美味”。 两人接着前往Yashin Ocean House，这里的厨师池田（Shinya Ikeda），定期提供和牛寿喜烧，与和牛寿司。 《牛排：寻觅世上最美味牛肉之旅》（Steak:One Man’s Search for the World’s Tastiest Piece of Beef，暂译）作者夏兹克（Mark Schatzker）认为，日本和牛，不是他要找的答案。 “和牛很棒、很美好，但不是牛排，完全不同！和牛更像是肥鹅肝酱。牛排是带血的，你知道，你在吃一只动物，它满足你内心的洞穴野人。和牛更精致，但我不是说和牛更优越。” 夏兹克说，他更喜欢传统牛肉，包括来自爱达荷州艾德斯普林牧场（Alderspring Ranch）的有机草饲牛。他也是英国品种的粉丝，包括安格斯牛、海福特牛（Hereford）、加罗威牛（Galloway）。 范斯和石井最后来到Greenhouse，这家餐厅菜单上，有时会提供和牛。为了招待两人，厨师比格农（Arnaud Bignon）准备了和牛佐Chantenay萝卜、萝卜浓汤、葡萄柚、黑芝麻和罗望子。 “客人很爱和牛，如果你像日本人那样，只放一小块，是OK的。”比格农说：“我有时候喜欢用和牛，但不会用太多。” 在Umu餐厅，不是所有客人都了解，或完全欣赏，石井厨师从群马县进口的和牛，有些人喜欢更知名的神户牛。有些人说，Umu的和牛太肥，石井解释，这是因为雪花纹理烹煮时会融化。也有些客人觉得，那就是一般的红肉，石井几周前还跟客人吵架，因为客人指控他，没有使用真正的和牛。 和牛是石井最爱的肉吗？石井回答，吃和牛是美妙的体验，但如果他想在家吃牛肉，他会去当地店家，挑一些苏格兰熟成牛肉。他说，“我喜欢真正的牛味。”
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