【原】不甜的食物就没糖？不咸的食物就没盐吗？

有些人认为，不咸的食物就没钠，不甜的食物就不含糖，事实真的如此吗？哪些食物不咸但含钠不少？哪些食物不甜但含糖较多？

不甜的食物就没糖吗？不咸的食物就没钠吗？

这得从味感说起。

味感是因味觉器官的刺激而产生的一种感觉。从生理学的角度，分为酸、甜、苦、咸、鲜5种味感。

我们吃一样东西，不是说它含盐，我们吃出来就一定是咸的；也不是说它含糖，我们吃出来就一定是甜的。

反过来，吃起来不咸的食物，不代表就一定不含盐；吃起来不甜的食物，不代表就一定不含糖。

因为味感会受到呈味物质（比如蔗糖、氯化钠）的结构、温度、浓度和溶解度，以及呈味物质间的相互作用等等因素的影响。

我们一个个来看：

• 呈味物质的结构：比如具有咸味的物质都是金属盐类；具有苦味的物质多为生物碱、萜类、糖苷以及一部分氨基酸和肽。

• 温度：比如食物温度降低了，感觉变迟钝了，吃起来也就没那么甜了。

• 浓度：比如酸味、咸味，在浓度低的时候感觉还不错，浓度太高就接受不了了。

• 溶解度：比如糖精比蔗糖的溶解度小，所以糖精味觉产生较慢，维持时间也较长。

• 呈味物质间的相互作用：比如甜味中加少量盐甜味会更突出；咸味中加点酸就感觉没那么咸了。前者被称为味的“对比现象”，后者被称为味的“抵消现象”。

有些食物明明含盐/糖不少，却感觉没那么咸/甜，就是因为味的“抵消现象”。咸味可因甜味、酸味、苦味而变淡。甜味也可因为酸味、苦味等的掩盖而变得不明显。举几个例子：

1.在1%-2%浓度的食盐中，添加7-10倍蔗糖，咸味大致被抵消。

2.在1%-2%的食盐溶液和10%-12%的食盐溶液中分别添加0.05%和0.3%以上的醋酸咸味减少。饺子馅咸了蘸醋吃就是这个道理。

事实上，钠普遍存在于各种食物中，比如谷薯类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类等，而很多食物根本就尝不出咸味来，因此，不能说不咸的食物就没钠。

同样道理，也不能说不甜的食物就不含糖。最简单的例子，米饭吃起来不甜，但它富含淀粉，淀粉分解出来也是糖啊。

哪些食物不咸但含钠不少？哪些食物不甜但含糖较多？

像一些调味品（如味精、鸡精、酱油、酱豆腐、辣椒酱、黄酱、甜面酱、调料包、汤料包等）、某些普通食品（如腊肉、奶酪、火腿、虾皮、榨菜等）、零食（如话梅、薯片、椒盐花生等），我们能明显感觉出咸味来，不难知道他们含钠高。

而一些加工食品（如面条、面包、蛋糕、饼干、冰淇淋、巧克力、蜜饯等）虽然吃起来没有咸味或咸味比较淡。

但在加工过程中都添加了食盐，以及一些含钠的食品添加剂，如谷氨酸钠（味精）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸钠、枸缘酸钠、苯甲酸钠等，因此所含的钠的并不低。例如：

下面这款挂面，配料表中第三位便是食用盐，它的钠含量为1200毫克/100克，相当于3克的盐。

某品牌“早餐谷物食品”，配料表中不仅有食用盐，还有含钠的食品添加剂磷酸三钠，它的钠含量为450毫克/100克，相当于1.14克的盐。

这款奶酪味夹心苏打饼干，配料表中除了食用盐、含钠的食品添加剂碳酸氢钠（小苏打）之外，还有干酪等配料，结果钠的含量也不低，为681毫克/100克，相当于1.73克盐。

我们每人每天盐的最高限量值是6克，吃100克这种饼干就占去超过1/4的份额了。

而不甜却含糖较多的食物也很多，比如、话梅、酸奶、白面包、山楂、一些速溶咖啡、哈尔滨红肠、红烧肉、鱼香肉丝等。

参考资料：

1、葛可佑.中国营养百科全书.人民卫生出版社

2、周恒刚.味之间的相互关系.酿酒科技.2003, (3)

3、周晓燕.烹调工艺学.中国纺织出版社

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