 金珠蹄花香锅 口味：咸鲜味 原创理由：猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，在人体内，胶原蛋白约占蛋白质的三分之一，若胶原蛋白合成发生了异常，就会引起“胶原性疾病”；骨骼生成时，首先必须要合成充足的胶原蛋白纤维组成骨骼的框架，所以胶原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。常吃猪蹄有强筋壮骨作用。它味道鲜美，营养丰富，是人们喜欢食用的营养佳品。 原料：猪蹄600克，干豌豆200克。 调料：姜片5克，葱节10克，盐8克，料酒25克，鸡精3 克，味精2克，胡椒粉3克，鸡汤2000克。 制法： 1、猪蹄治净，对剖成两半，先放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽净异味，再放入水锅中炖二小时待（火巴）后，捞出； 2、干豌豆淘洗干净，放入加有盐和水的高压锅中压二十分钟至软熟取出； 3、鸡汤入锅烧沸，下入猪蹄和（火巴）豌豆，用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，出锅盛入一锅仔内，即成。 关键：腌码猪蹄时需加入少许花椒粒、料酒、姜葱等原料，以去除猪蹄的异味。干豌豆淘洗干净，用温水浸泡二十四小时至软才可以使用。  香辣素牛肉 主料：水面筋1000克。 调料：芝麻80克，酱油、辣椒油各100克，盐、花椒各10克，香油20克，姜汁、料酒各50克，植物油120克，红曲60克。 制作： 1、先将主料水面筋放笼中整平蒸透，拿出压实。 2、冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料备用。 3、芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉。 4、花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水. 火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用。 5、另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁。 6、再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。 注： 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。  家常小炒猪肝 制作流程： 1、嫩猪肝250克洗净，用毛巾吸干水分，切薄片，加入红薯粉、盐、味精、鸡精上浆。 2、锅下宽油烧至五成热，下入猪肝滑散变色、肝片涨大，捞出控油。 3、锅下红油50克烧热，下入泡姜片30克、泡椒段50克、泡萝卜块30克煸至泡椒起白色小泡，下入猪肝、味精3克、鸡精2克、醋3克翻炒均匀，勾芡，淋明油，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。撒上蒜苗段15克，起锅装盘即可。 关键点： 1、选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的铁肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，而铁肝质地干硬，不入味。 2、猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑。 3、煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝，此时泡椒水汽已干，其香味已融入油中。 4、猪肝滑油时要控制好嫩度和脆度，若滑太老，炒制时猪肝不易入味，若太嫩则肝内带有鲜红的血色，令人生畏，但原则是宁嫩勿老。 |
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