滋味花千骨、五彩芥末猪手、滇味松茸

【滋味花千骨】

食材&配料：

肉排350克、陈皮60克、浆果250克、黑蒜25克、杨梅10个、油膏75克、杂菜汁200克、鸡汤、自制板栗南瓜油适量

做法：

1.新鲜的肉处理干净，切成7.5厘米长，放入食用苏打粉水300克、柠檬、薄荷一同腌制15分钟，锅中烧油放入腌制好的排骨煎至金黄待用

2.锅中烧油，放入腌制好的排骨煎至金黄待用

3.剩余辅料加入鸡汤、杂菜入料理机打碎加入调味料煲制15分钟，加入腩排大火烧20分钟，改虾眼火50分钟，收汁至起胶，淋入自制的南瓜油即可

【五彩芥末猪手】

猪手煲好后，与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜时再加芥末油一同拌匀，成菜清凉爽口，酸甜开胃。

批量预制：

1、猪手10斤置于火上燎去余毛，洗净后下入清水锅（水中加少许葱姜、盐、料酒），大火烧开改小火煮30分钟，关火继续焖1小时，将原料捞出，晾凉后斩成小块，放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。

2、将猪手块纳盆，加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各100克，倒入调好的醋汁（白醋1500克、白糖750克、凉开水250克、盐25克混合搅匀），入保鲜冰箱浸泡一晚。

走菜流程：

取猪手块400克及蔬菜腌料50克，加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀，摆盘上桌即可。

【滇味松茸】

一直以来，松茸给人的印象都是“高档货”，且多用于制作热菜。这道菜却选用了价格低廉的冰鲜货，经过处理后，口感与鲜松茸基本无差别，之后加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小凉菜。因成本大大降低，松茸得以“放下身段”以低姿态面世，大大赢得了食客的好感。

制作方法：

1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘，倒入鸡汤浸没，加盐25克调入底味，入柜大火蒸5分钟，取出托盘，将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。

2、锅入宽油烧至七成热，下入泡好的松茸片过油，捞出沥干，每125克为一份，盛入垫有时蔬的盘中。

3、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。

4、盘底垫入的蔬菜料。

5、取一盘松茸片，浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。

喃咪汁：

1、番茄250克、青辣椒120克、去皮蒜瓣80克、小米辣70克、老姜40克洗净沥干放入盆中，用喷枪将五种料烤制外皮略带焦糊，剥去番茄的外皮。

2、将五种原料放入木桶舂碎，加洋葱末80克、薄荷叶碎40克，调入陈醋300克、李锦记生抽180克、蚝油100克、白糖80克、柠檬汁40克、味精30克、盐25克，加矿泉水100克，淋鸡枞菌油80克即成。

技术关键：

1、松茸是可以生吃的，为了最大程度地保持香气，加热时间一定要短。

2、松茸片过油，目的是去掉其水分并提香，同时使口感变韧。

3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料带上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉，我就改用喷枪烤制。

4、另外，制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎，而不是用刀切或粉碎机搅，否则味汁中会带有一股铁锈味道。