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又到米酒飘香时 文/郭文华  绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？ 室外大雪纷飞，室内热火朝天。飘飞的瑞雪与“老白酒”最配。 傍晚，雪越下越大，天越来越冷，喝着楼下大叔送的江阴“老白酒”，脑海中想着白居易的诗，唇齿间弥漫着老白酒的醇香。我不是江阴人，但与江阴隔江相望，同饮一江水，能喝惯江阴的老白酒。江阴人口中的“老白酒”，就是我们如皋老家的“米酒”。原料，制作工艺一样，只是叫法不同。老白酒酒精度低，大概二十度左右，喝在嘴里虽然没有白酒那么辛辣，没有啤酒那么饱满，更没有红酒那么浪漫，但老白酒有一种绵甜、醇厚的米香，这是米酒所特有的味道，入口的瞬间就会喜欢上它的个性。外地客人不知道老白酒刚烈的性格，一味贪恋它的甜爽，像喝饮料一样，上来就猛灌两海碗，喝下去才发觉头发沉，脑懵懵的，醉眼迷离。后劲上来了，心里清楚，可大脑不做主，不该小看了这甜甜爽爽的“妹子”，可后悔也来不及了，只能趴在桌子上打呼噜，此时，不用担心会着凉，热的滚烫的老白酒里加了姜末，放了冰糖，嘴里甜蜜蜜，肚子里暖烘烘。滚热的老白酒下肚，能疏通经络，散发热量，喝醉了的人虽然什么都不知道了，但胃里暖暖的，很舒服。老白酒不上头，不伤胃，反而暖胃，养胃。江阴地处长江之南，临近太湖之滨，滔滔江水向东流，悠悠太湖越古今。这老白酒的性子就像这长江、太湖水一样，浩浩汤汤，绵绵不绝。  楼下大叔是地道的江阴人，喝长江水长大的江南汉子，天生具有长江水奔涌不息的豪迈，像江阴老白酒一样后劲十足。大叔喜欢喝老白酒，性格豪爽，果断，做事雷厉风行，从不拖泥带水，就像这充满后劲的老白酒一样。大叔每年要做两次老白酒，第一次是刚进十月份，十月份做的老白酒，味道醇正，甘洌爽口，每次做两百斤米，原料以糯米为主，很少用晚米做，大叔说，糯米做的老白酒酒浆醇厚，绵软。大叔是做老白酒的能手，将糯米上蒸笼蒸成米饭，一种软硬恰到好处的米饭。第一天晚上就将糯米浸泡在水缸里，第二天将糯米淘洗干净，沥尽水。浸泡过的糯米淘洗干净后，显得特别的白，蒸出来的饭特别的诱人，比电饭锅做出来了米饭更加糯香。大叔做酒的这一天，楼上楼下都能闻到香糯扑鼻的糯米饭香。  将蒸好的饭用凉水冲到不冷不热的时候，拌入碾碎的酒药，将拌好的米饭放入酒缸中，在酒缸中挖一个碗口粗的塘，这个塘一直挖到缸底，将米饭压实，酒缸顶部用被子盖起来。老白酒好喝，但做起来可费力气了，管理起来也烦。每天要用干净抹布，将酒缸四周的蒸汽水抹干净，酒缸四周的水老家称之为“酒汗”，是不能流到酒里的，一旦流到酒里，会影响酒的质量和口感，必须每天早中晚各抹一次。大约三四天左右，酒缸内的米饭开始发酵，米饭明显低于原来位置的高度，敞开酒缸上的被子，就能闻到一股酒香，慢慢的酒缸中间的塘内，渗出乳白色的酒浆来。大约一周左右，塘内的酒浆满了，这几天抹蒸汽水的时候，能闻到更加浓烈的米酒香。酒缸内渗出的液体叫“来浆酒”，来浆酒可甜了，是酒的精华，虽好喝，但很容易醉。来浆酒只能尝尝鲜，不能取多，会影响酒的纯度。抹蒸汽水的时候，能听到酒缸内米饭“作”的啪啪声，犹如螃蟹脚痒往岸上爬的时候吐沫的声音。酒缸中的米饭基本“作”空了，用手一捏米饭变成软软的米糟，这时，可以往酒缸中兑水了，兑进去的水必须是烧开后冷却的水，一般按一斤米一斤水的比例兑水，兑水后将酒缸封起来，存放一周左右时间，就可以将米糟捞起来，用纱布将酒过滤出来。刚过滤出来的酒呈乳白色，入口并不醇香，寡淡寡淡的，老做酒的人说，这时的酒还没完全熟透，属于生酒，要放置一段时间才更加爽口。将过滤出来的酒，装在酒坛中，将坛口用布扎紧，再用泥巴封起来，这坛里的酒可以放到过夏而不酸，也不会上鸡花。盛夏炎热的天气，打开酒坛，酒色碧清，香气扑鼻。酒坛装不下的，可以装在雪碧瓶、洗干净的油桶中，总之家里能装酒的容器都利用起来了，装好的酒放置十天半个月即可饮用，放置后的酒“伏性”了，味道醇正了，颜色也由乳白色变成琥珀色。抿一口，香、甜、绵、醇。  天渐渐冷起来了，温一壶老白酒，全家坐一起，每人一杯，大人小孩都可以喝，嘴里甜甜的，身上暖暖的，心里美美的。这个季节走亲访友，不管你多大的官，不管你的身份多么尊贵，一律老白酒，你拿茅台，五粮液，对不起，不喝，一个劲儿的摇头，非得叫你温一壶老白酒，直喝的头顶冒烟，下巴流汗，舌头发直，两腿发飘，方罢休。 这就是老白酒的魅力，如今又到了米酒飘香的季节，一杯老白酒让人欲罢不能，这老白酒里不仅有淳朴的民风，更有浓浓的乡情，乡愁。  郭文华，供职于中船澄西船舶修造有限公司（江阴市衡山路一号）。 |
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