【原】创新菜

当家鳝段

做法：

1、锅里加水烧沸，加入少许胡椒粉后下鳝鱼段飞水至断生，捞出来后用冷水冲凉，另外加盐拌匀并裹一层干生粉待用。另锅放油烧至七成热时，下鳝鱼段炸至外酥里嫩，捞出来沥油待用。

2、锅留底油，下干青花椒、青椒段和小米椒段，待小火慢炒出香后，再放入鳝段并调入盐、十三香、鸡精、味精、香油、料酒和胡椒粉，炒匀便起锅装盘。

 香糟鲫鱼

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，加姜葱、芹菜、盐和料酒，腌入味再下六成热的油锅里，浸炸至香酥时，捞出来控油备用。

2.净锅入红油烧热，先下姜末、葱末、蒜末和芹菜末炒香，再掺入适量的水，加入白糖、醪糟、香醋、鸡精和味精，待小火熬5分钟，滤出料渣即成香糟汁。

3.把炸好的鲫鱼放香糟汁里边，浸泡2小时让其浸入味，即成。

包谷馍馍鸡

制法：

1.把土鸡斩成块，投热油锅里稍炸后，倒出来沥油。

2.锅留底油烧热，下姜片、蒜片和豆瓣酱炒香，放入鸡块，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精和白糖烧成家常味。随后下入土豆块烧入味，再把青椒节放进去烧至断生，见其收汁亮油才出锅装盘，盘边围摆玉米馍馍，即成。

川野竹签鳝鱼

主料

活鳝鱼500克。香菇50克、冬笋50克、美味牛肝菌50克、鲜花椒30克、青红椒各25克。

调料：盐5克、山珍精（香鲜）各5克、糖2克、秘制酸辣汤500克、胡椒粉2克。

制作：

1、将鲜活小鳝鱼淖水后，用竹签划成丝；

2、把香菇、冬笋、美味牛肝菌放盘中垫底；

3、烧开秘制酸辣汤，放入鳝丝，盖在盘中野菌上；用色拉油把鲜花椒、青红椒颗粒炒香，倒在鳝丝上即成。

提示：

把握鳝鱼淖水时火候。

特点：

鳝鱼细嫩，酸辣味浓。

萝卜干炒盐煎肉

此菜是把传统川菜的盐煎肉与农家的咸菜萝卜干结合起来，所以无论是口味，还是主辅料的搭配，都乡土风味浓郁。

制法：

1.先把去皮且肥瘦相连的猪肉切成片，再把萝卜干切成小节。

2.净锅上火放菜油，下猪肉片爆炒至吐油后，加姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒碎、豆豉和少许的盐同炒。

3.炒至出香时，倒入萝卜干并加放少许的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗断生时，即可起锅装盘。

芙蓉竹燕窝

原料：

竹燕窝300克、鸡蛋2个、五花肉丁40克、枸杞、葱花、盐、味精、鸡粉、鸡汁、蚝油、色拉油各适量

制法：

1.把竹燕窝下入开水锅汆水，捞出来控干水分。

2.鸡蛋只取蛋清，下入烧热的油锅滑油，待其凝固后捞出来待用。

3.把五花肉丁下入烧热的油锅炒香后，下汆过水的竹燕窝、滑过油的蛋清及泡洗好的枸杞一起翻炒，其间调入盐、味精、鸡粉、鸡汁、蚝油，炒匀装盘撒上葱花，即可。

木桶脆鳝

原料：

土鳝鱼750克，鲜藕150克，水发木耳100克，泡姜末、泡椒末各50克，干辣椒节40克，花椒20克，香菜节少许。

调料：

火锅底料80克，豆瓣酱20克，、盐、料酒、鸡精、味精、花椒面、菜油、香料油各适量。

制法：

1、把土鳝鱼宰杀治净后，切成片；另把鲜藕切成片，并用清水稍漂捞出来。

2、净锅里放菜油烧热，先下泡姜末、泡椒末、火锅底料和豆瓣酱炒香，倒入鳝鱼片炒至断生时，加入木耳和藕片，在掺入清水烧开后，放盐、料酒、鸡精、味精和花椒面，稍煮便起锅倒在不锈钢盆里，待用。

3、另取净锅放香料油烧热，下干辣椒节和花椒炝出香味，起锅盛于另一不锈钢盆内。另锅把鹅卵石炸烫后，捞出来放木桶里。

4、把烹好的土鳝鱼、炝香的油辣椒和盛有鹅卵石的木桶一起端上桌，当着客人面先往木桶里倒土鳝鱼（此时汤汁会沸腾），再倒入炝香的油辣椒，最后撒入香菜节，即成

说明：

油辣椒炝好后，与炸烫的鹅卵石一起要尽快上桌，这样倒入木桶里所呈现出的沸腾效果才好。此菜以江湖菜为卖点，靠味道会吸引更多喜欢重口味的客人。