【原】地方风味特色菜

风沙花椒排

制法：

1.把猪排骨 5000 克治净，纳盆加白糖 200 克、味精 20克、盐100克、干红花椒120克、生抽100毫升和美极鲜酱油150毫升拌匀，腌渍12小时。

2.将腌好的排骨放入烤箱，以上下火200℃烤制半小时，取出斩块装盘，撒上提前拌匀的油炸蒜米和油炸面包糠即成。

 麒麟蒸龙趸鱼片

该菜肉质厚实，口味清淡，形状如同麒麟，有种筷子未动，心已动之感，颇受食客喜爱。

制作：

1.将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片，鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀，腌6分钟。将三种食材摆入鱼盘内，依次叠加或摆麒麟形状，表面加入姜片15克。广东菜心200克焯水。

2.将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出，取葱丝15克摆面。锅内倒入色拉油30克烧热，浇在葱丝上，淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克，用菜心装饰即可。

关键：

鱼片不宜蒸时间太长，否则影响口感。

精品鱼脸佛跳墙

原料：

千岛湖有机花鲢鱼头、大连鲍、鱼翅、西兰花。

调料：

翅汤、酱油、火腿汁、糖、盐、味精、鸡粉。

制作：

1、鱼头取鱼脸，煎至金黄，入鲍汁和鲍鱼一起煨熟，装入小砂锅。

2、翅汤调味、调色、勾芡，然后淋在鱼脸上。

3、将砂锅在炉上加热，放上汆水的西兰花、鱼翅即可。

特点：

色泽红亮，口味醇厚。

制作关键：

1、鱼脸要煎过才和鲍鱼一起煨制。

2、芡汁厚薄要适中，过厚或过簿都会影响菜肴品质。

笋子炖腊蹄

这是将当地的干山笋与腊猪蹄同炖成菜，成菜味道醇和，咸香味突出。

制作：

1.先把干山笋泡发好，捞出来切成节再放沸水锅里，汆一水便捞出来待用。

2.另把腊猪蹄烧皮，刮洗干净再切成小块。

3.将腊猪蹄块与山笋节一同放入砂锅，掺适量清水并加入姜片和干辣椒节，炖至肉块软熟时，装碗并撒上葱花，即成。

煳辣雅笋芹菜苗

原料：

清水雅笋1袋芹菜节100克干辣椒节20克花椒6 克姜10 克葱10 克蒜泥2 克鲜汤500 毫升盐、鸡精、味精、菜油各适量

制作：

1. 菜油入锅烧至260℃，炼去生菜油味后降温至180℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。

2.雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。

说明：炼制煳辣油时宜选用菜籽油，味道更好，注意需控制好油温。

铁板蒜香虾

这道旺销菜蒜香风味浓郁，与一般的蒜香粉丝虾不同，略带干香。

制作：

1.蒜打成末，纳盆加盐、鸡精，以及少许蚝油、酱油（颜色不宜太深），再倒入淹没蒜泥量的色拉油搅匀，即成蒜香酱。

2.把虾汆水，剪掉脚和头须，开背后整齐地放入铁盘里。浇上蒜香酱，放在平头炉上，盖上锅盖，中小火焗熟且略带干香，上桌前撒上葱花即可。