砂锅米线的制作

一、高汤制作

吊高汤（桶内放入 60 斤水）

主料：牛骨头2斤（提鲜增香）猪骨头 5斤（增香） 鸡架 2斤（提香）

配料：鸭架 1 个（增香）鱼头 1 个（增香增白） 猪肉皮 1 斤（起到浓汤的效果）

注明：切记主料 7 到 8 天换一次,配料一般 4 到 5 天换一次（鱼头除外），鱼头 3 天换一次。

实际操作步骤：

1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。

2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另一个纱布里系好备用。

3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

4、不锈钢桶中放进 60 斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火烧 2 到 4 个小时，汤色变白，高汤做好。

二、炒搪色

稍微放一点点油，锅上有油就行了放40克白糖，小火慢慢熬化，加一点点水5克左右（见视频）

三、杂酱沫

5分肥5分瘦搅碎，在肉沫中加入蚝油10g老抽适量，味极鲜酱油5g，搅拌均匀

把锅预热后加入适量油关小火加入豆瓣酱150炒制出香，加入葱姜蒜炒制水分干了为止，然后加入肉沫500g，炒散后加入白糖3g，盐6g，味精8g，鸡精8g，翻炒均匀后加入肉宝王3g，加适量水10g左右，熬制5分钟左右出锅。

三、调料粉的制作

材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味宝 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，胡椒粉 2 克，3A 粉 6 克

将所有材料粉混合均匀，用磨粉机研磨均匀

四、麻油的制作方法

麻椒用水浸泡15分钟后把水分沥干待用，首先在锅中加入油，加热到80度左右加入葱姜蒜，炒干后捞出，然后将麻椒倒入锅中炒制3分钟左右，然后倒出，自然冷却后将麻椒捞出只用油即可。

成品的制作

1、 在砂锅中加入一半的汤（按1:1的比例将水和高汤混合），开火烧开，加入猪骨高汤5g，搅拌均匀，然后加入适量红枣枸杞，以及香菇。

2、 将米线放入砂锅中，烧开。

3、 加入调料粉5g，食盐2g，搅拌均匀。

4、 加入辅料（鹌鹑蛋、豆腐皮切的丝、脆脆肠、鱼豆腐、木耳等）。

5、 煮到7成熟的时候加入青菜，煮熟后关火。

6、 最后加上肉沫、麻油、秘制辣椒油，撒上香菜、香葱、花生碎、芝麻即可。