实验室 | 面团冻了那么久，还能发起来吗？

ybhsww 2020-11-24

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之前我们学习过，吃不完的面包要放冷冻保存，冷冻可以让面包里的水分凝固，最大程度延缓老化，让面包保持柔软口感。

这么说来，搅打好却来不及发酵的面团，是不是也可以放在冷冻室，让酵母睡觉暂停发酵呢？如果把打好的面团放冷冻室，可以保存多久呢？

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从原理上说，揉好的面团放在-20℃左右的空间里，面团的水分会结冰，体积也随之变大，有可能会把酵母细胞撑破，从而导致部分酵母死亡，那么面团就可能发不起来了。

然而到底要冷冻多久，才会让大量酵母死亡，然后影响发酵呢？今天的不藏私好奇实验室组织了一场耐冷挑战赛，派出了普通面团和中种面团两位选手，看看面团里的酵母到底能不能撑过寒冷的7天。

制作面团当天

/ 1号参赛选手：普通吐司面团 /

1.面团材料按正常流程搅打，揉成完全扩展状态（手套膜），面团出缸温度：25.4℃

2.面团按扁，用保鲜膜包好，无需发酵。

3.放入-18℃冷冻层约30分钟变硬，再放入盒子密封冷冻保存。

*前30分钟，我是把面团直接放在了冷冻层的玻璃板上，加快降温。

*放入盒子是为了防止串味。

/2号参赛选手：冷冻中种面团 /

1.中种材料搅拌成团，表面稍稍光滑且无干粉即可，无需打出坚韧的膜，面团出缸温度：17.9℃

2.面团收圆，室温密封发酵约40-50分钟。发酵后撕开面团，能看见内里有蜂窝组织。

*以上操作为模拟小伙伴们经常遇到的情况，中种发好了突然发现没有时间操作。

3.同样把面团按扁，用保鲜膜包好，直接放入密封盒，-18℃冷冻层保存。

*这次做的中种分量少所以不需要像大的面团一样放冷冻的玻璃板上加快降温。

4.同样让中种面团放一个长假，不要打搅它。

冷冻7天后

/ 1号参赛选手：普通吐司面团 /

1.第7天晚上，从冷冻层取出两个面团，放入5℃冷藏层解冻约15小时。

*不建议一开始就常温解冻。

*解冻的操作时间：晚上6点到隔日早上9点。

*从冷藏层取出的面团，轻按会稍稍回弹。

▲普通吐司面团

2.撕掉保鲜膜。轻轻团圆后放入碗中密封好。放在室温回温并发酵1.5~2小时，发至1.5倍大。

*发酵程度用了老方法测试：手指沾面粉，戳入面团，面团不回缩不塌陷即可。

▲普通吐司面团一次发酵前

▲普通吐司面团一次发酵后

3.把发酵好的面团，平均分割成2份，稍微滚圆，盖保鲜膜第一次松弛20-30分钟。

*松弛时间以面团状态为准，滚圆的松紧也会对松弛时间有影响哦。

4.把松弛好的面团进行第一次擀卷，然后继续盖好保鲜膜第二次松弛约20分钟。

*如果第一次擀卷发现面团回缩，那就有可能是松弛时间不够。这时就不要使劲儿擀太长或卷太紧，稍微擀长至20cm左右，松松地卷起再松弛即可。

5.第二次松弛好的面团，进行第二次擀卷，塑形好的面团放入吐司模，进行最终发酵。

发酵温度约33℃，发酵时间总长约80分钟，最后20分钟发酵温度提高到35℃，发至8分满。

*发酵时间以面团状态为准。

6.最终发酵完，面团放入提前预热好的烤箱，上下火180℃烤约38分钟。

*时间烘烤时间以自家烤箱为准，进行适当调整。

▲不同材质模具烤出来的吐司表皮颜色不同

/ 2号参赛选手：冷冻中种面团 /

1.和普通面团一样，提前一个晚上移到冷藏室解冻15小时。因为操作时耽误了点时间，所以中种面团其实还在室温静置了约2小时。

*不建议一开始就常温解冻。

*解冻的操作时间：晚上6点到隔日早上11点。

*从冷藏层取出的面团，轻按会稍稍回弹。

▲中种面团

2.加入主面团材料，按正常流程搅打，揉成完全扩展状态（手套膜），面团出缸温度：25℃。

*中种面团在初期室温发酵和冷藏解冻期间可能存在水合的情况，所以和主面团的材料搅打的时候需要注意观察状态不要打过。

3.面团收圆密封室温发酵1.5~2小时，发至1.5倍大。

▲中种面团一次发酵前

▲中种面团一次发酵后

4.取出面团，分割成30g左右的小面团，排气收圆。

5.模具涂油撒粉防粘，翻入小面团进行二次发酵。发酵时间约75分钟，发酵温度约30℃，发至比原体积大1.5倍左右即可。

*发酵时间以面团状态为准。

▲中种面团最终发酵前

▲中种面团最终发酵后

6.放入提前预热好的烤箱，上下火160-170℃烤约13-15分钟。

*烘烤时间以自家烤箱为准，进行适当调整。

实验小结

在为期7天的冷冻耐力挑战里，普通吐司面团和中种面团都扛住了低温的挑战，能顺利发酵，发酵时间虽然比正常操作长一些，但也做成了松软可口的面包。7天的冷冻让多少酵母死亡，这个数目我们不得而知，但可以肯定的是，酵母死亡的数量并不至于明显地影响面包发酵和成品品质。那么冷冻多久才会影响发酵呢？大家也可以自己做实验试试看啊~