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中式快餐在经历1.0个体经营，和2.0工业时代后，逐步进入更符合中国人喜好的3.0“现炒”时代。而在行业的不断更迭中，领头羊乡村基集团不仅没有在时代浪潮中被拉下，还因门店数突破1000，被国际权威认证机构沙利文认证为“中式快餐直营门店数全国第一”，它是如何做到的？ 
长久以来，中式快餐受制于难以标准化，以及路边摊档繁多导致的品质参差不齐、品牌形象较差等因素，一直活在西式快餐的“阴影”里。但随着后端技术、供应链的不断升级，以及头部品牌成功的品牌塑造，中式快餐也逐渐“找到感觉”，从个体经营的1.0、工业化时代的2.0，逐渐过渡到3.0现炒时代，因符合国人饮食习惯、出品质量稳定、食用便利、价格合理等特点，成为中国餐饮消费者的刚性需求。
乡村基、老乡鸡、真功夫等中式快餐，也逐渐成为消费者快餐消费的主要选择，不输麦当劳、肯德基。中国餐饮源远流长，却一直没能诞生出肯德基、麦当劳这样的世界级巨头。即使出现了海底捞这样的标杆餐企，但因其正餐性质，更多人还是将中国版麦肯的希望寄托在中式快餐身上。毕竟快餐相比正餐而言，更容易规模化，更具有发展大量门店的潜力。从2019年数据来看，中国快餐营业额占比远低于美国。美国餐饮市场的结构中，快餐营业额占48%，几乎占据半壁江山。但在中国餐饮市场，快餐的营业额却仅占22%。即使中美有饮食文化差异，中国的快餐赛道依然潜力巨大，特别是中式快餐。另一项数据则表明，因为在速度方面备具优势，在口味、服务、环境等就餐综合体验方面也愈发优异，快餐和休闲（时尚）餐饮已经成为中国餐饮行业增速最快的两种业态。在这样的背景下，中国快餐市场的头部品牌乡村基、老乡鸡等，近几年也发展迅速。
而2020年10月31日，国际权威调研机构弗若斯特沙利文，认证乡村基集团为中式快餐行业直营门店数首个突破1000家的公司。在国际权威认证机构的背书下，乡村基集团真正坐上了“中式快餐全国第一”的宝座，成为“中式快餐行业的领军者”。这不仅是乡村基集团的一个重要节点，也是3.0版中式快餐找对路径的最好证明之一。1996年，厨师出身的李红在重庆开了第一家乡村基。而在之后的11年，乡村基默默地在以西南为主的二三线城市，开出46家餐厅。2007年，红杉资本、海纳亚洲创投共同注资2000万美元（约合1.5亿元），乡村基也迎来第一次腾飞。2008年，乡村基门店突破50家，2010年突破100家，年营业收入由4400多万元暴增10倍以上，同年9月，乡村基在纽交所上市，成为中国首家在美国主板上市的餐企，也是中式快餐第一股。“肯德基、麦当劳开到哪里，我们就能开到哪里”，在麦肯还风光无两之时，恐怕只有乡村基有这样的底气，在高峰时段，人流量超过两大洋品牌。同时，乡村基作为重庆市场占有率最高的快餐品牌，曾创造单店客户周转率最高、巅峰时段接待顾客超过2800余人的记录。
2019年，当中式快餐进入3.0现炒时代，一直坚持现炒的乡村基更是如鱼得水，门店突破900家，年接待人次破亿。乡村基良好的发展势头，加上近年老乡鸡、鱼你在一起等中式开餐品牌的飞速发展，让业内看到了中国版麦肯的希望。曾经，不少餐企也发出豪言壮语要打造“中国麦当劳、肯德基”，但大多在中式快餐的迭代中烟消云散：红高粱栽了，阿德鸭关了，荣华鸡撤了。那么，乡村基是如何在时代的浪潮中，一直站在浪头之巅的呢？02 中式快餐走过的前两次迭代 可以说，乡村基几乎亲历了中式快餐的发展，并随着中式快餐的成长而成长。回望整个中式快餐的发展，我们不妨将其划分为三个时代。1987年，第一家肯德基在北京前门开业，国人才第一次真正接触到“快餐”二字。这时的中式快餐，不过是些个体经营的小摊点、夫妻店，有的有门店，有的只是个小摊点，到饭点就出现，饭店一过也就没了踪影，更不要说什么连锁。
当1990年麦当劳也闯入北京，国人才开始对“快餐”有了些概念，但此时，连锁，还只是“洋人的玩意儿”。所以，中国快餐市场几乎是以麦肯为代表的，西式快餐的天下，中式快餐只有其质，没有其形。看到洋快餐在中国的发展，国人开始尝试中式快餐，但一直不温不火。1995年，全国快餐业研讨会迎来100多位专家学者，中式快餐成为他们热烈讨论的话题，世界中国烹饪联合会也将促进中式快餐业的发展，列为了21世纪六大主要奋斗目标之一。当年，中国快餐业门店发展到28万家，专业快餐公司400个，加盟连锁店超过2000家，快餐年营业额达300亿元，约占餐饮业营业总额的1/4。这段时间里，乔赢在河南开出了中式快餐连锁红高粱，蔡达标在广东创办了真功夫，潘蔚也在香港搞起了味千拉面。
李红和她的乡村基也正是在这个时期，登上了历史舞台。连锁餐饮专家陈奇文曾表示，中国快餐品牌80%都带有浓重的西式影子。当时，乡村基的主要业务也是模仿洋快餐，销售炸鸡、汉堡、薯条等，和本土很多快餐品牌别无二致。第二年，麦当劳进入重庆，李红说，“麦当劳和肯德基开始进入重庆，我们再做炸鸡这些就没有优势，做得再好也好不过洋快餐。”乡村基开始寻求转变。1998年，乡村基虽然在经营模式上仍借鉴麦肯，但在产品结构上基本抛弃了西式快餐的思路，转以现炒中餐为主，传统的香菇滑鸡、牛肉米线、泡椒鸡饭等成为主打。当时的中式快餐行业，也在摸索什么是标准化，如何将中餐标准化。中式快餐开始进入到模仿西式快餐的去厨师化、中央厨房加工、拿到门店复热等的工业化时代。但与很多中式快餐中央厨房不同的是，为了保证现炒，乡村基没有完全采用中央厨房加工——门店复热的模式，而是由老厨师将流程拆解、标准化，并制成册，中央厨房按手册进行预处理后，配送到各个餐厅，再由门店的大厨根据手册，进行传统的热锅现炒。
在对原料进行处理时，要在标准化基础上，坚持传统手艺的精工细作，比如切菜，既要求手工操作，又要求如何处理、切成什么形状、多大尺寸，只允许有2%的误差。 为此，乡村基十分关注厨师手艺标准化：对每道菜的烹调技术、菜肴风格等特征进行拆解，炒菜时的油温、放菜顺序、时间等进行标准化。为了培养符合“标准”的厨师，乡村基建立乡村基厨师大学，传帮带制度，对新入职厨师进行培训和常规复训，每年还会举办厨神争霸赛，厨师表彰大会等。同时，乡村基还设立了完善的厨师晋升制度，公司不少大厨已经转换到管理岗，成为公司的中高层。
据悉，目前乡村基是中式快餐行业拥有厨师人数最多的品牌。这让乡村基在一众标准化产品中，显得与众不同。凭借着现炒的厚重味道，符合川渝口味，加上价格实惠、分量足，乡村基受到消费者热捧，不仅成为当时重庆餐饮界的明星，也为上市打下了坚实基础。雀巢专业餐饮与欧瑞国际联合发布的《中国中式快餐连锁白皮书》显示，如今，中式快餐44%的受众是白领上班族，最初的主力军技术工人、学生仅占13%和7%。从收入上来看，中式快餐消费人群的个人月均收入，多集中在5000-10000元这个区间，也符合主力消费群体白领上班族的情况。
也就是说，中式快餐的受众正在升级，并带来更高的需求。《中国中式快餐连锁白皮书》数据显示，75%受访消费者表示“比起价格更在乎营养健康”，更有超过80%受访消费者认为，“中式快餐也需要色香味俱全”“比起价格更在乎菜品口味”。显然，绝大部分消费者希望中式快餐能有更好的口味、服务，注重营养搭配，并愿为此付费。
而中式快餐2.0版本是基于效率和成本构建的经营模式，已无法满足消费者不断升级的需求。所以，越来越多的中式快餐品牌回归现炒模式，通过专业厨师现场操作烹饪，为消费者带来更好的产品口味和用餐体验，以满足他们对品质升级的需求。而作为一直坚持现炒的乡村基，更是这一趋势的推手之一。当现炒时代到来，乡村基集团也迎来自己的3.0阶段，发展得更得心应手。在乡村基集团的3.0发展中，除了保证坚持二十余年的现炒现做这一核心，更突出了四大特点：明档锅气；正餐食材；好吃不贵；干净卫生。与此同时，乡村基集团还在2011年投资成立了大米先生，直接将“现炒的快餐”打在门头上。从诞生至今，大米先生严格保证每一家门店都是“真现炒”，没有中央厨房，每个店增设了占门店面积40％的厨房，拒绝复热产品、料理包复合酱料。
据红餐网了解，仅5年，大米先生的直营门店便突破100家，之后以几乎每年100家的速度快速扩张，目前在上海、重庆、成都、长沙、武汉等市场，已经拓展了400余家直营门店。据悉，未来，乡村基也会逐步改为明档现炒，突出中餐应有的锅气。同时，集团两大品牌都一改传统快餐“吃饱最重要”的选材标准，对标正餐的食材标准，米饭精选五种东北大米进行黄金配比，仅因为选用金龙鱼的非转基因食用油，乡村基集团每年就要多花近千万元采购费。乡村基为食材多“付出”的这些费用，并不会转嫁到消费者头上，而是通过规模化采购，以及供应链、管理的优化，去摊平成本，保证“好吃不贵”。此外，在消费者愈加重视的食品安全上，乡村基集团也和全球领先的卫生机构艺康集团合作，建立了行业首个360°卫生管理体系。
可以说，在整个中式快餐行业进入3.0现炒时代之时，一直坚持现炒的乡村基集团已经获得了先手。如今，它正通过以写字楼为主，主打湖南、湖北、上海、四川的大米先生，和主打复合型商圈，主力拓展重庆、四川、贵州、云南、陕西的乡村基，实现双品牌路线，进行全国布局，并兼容更多渠道，步入发展快车道。
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