 前语： 我家吃羊肉比较多，小时候家里还过做羊肉买卖，一天最少能宰三四十只羊，上好的羊肉最好吃的做法就是清炖，什么料都不用放，出锅前一勺盐就够了。但是天天吃清炖的羊肉也会吃腻，在我老家新乡有一种叫做红焖羊肉火锅非常流行，味道也是很不错的， 红焖羊肉火锅肥而不腻、汤红不辣、原汁原味、肉香十足。吃起来“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”。一勺鲜汤入口，顿觉心旷神怡，非常适合冬天在家吃。  配料： 羊肉1500g，红萝卜两根，红油郫县豆瓣酱150g，番茄酱50g，辣妹子辣椒酱30g，特级郫县豆瓣酱30g，葱姜若干，黄酒少量 步骤： 红焖羊肉料粉制作： 前言: 这个料粉是我们家从老配方中改良过来的，以前的老配方讲究香料味突出，味道也非常好，社会不断在进步，人们对味道的追求也会跟着改变，现在我们会更加注重食材本身的味道，今天说的这个配方更加突出羊肉本身的鲜香，两个配方各有千秋，既然发出来了我也不会藏私，老的配方我会在文章最后发出来，大家可以截图保存。  1.首先我们先来制作红焖羊排的秘制料粉，准备白芷5g，白蔻5g，小茴香6g，花椒6g，草果1个拍破去籽，山奈2g，砂仁1g，高良姜2g，香叶2g，白胡椒4g，孜然3g，荜拨1g，甘草1g，丁香四个，桂皮3g，陈皮1g。把他们倒入到小碗中，倒入适量的温水浸泡一会，泡出杂质和异味。 碎碎念：这里要说明一下，买辛香料的时候一定不要贪图便宜，要买质量好的，不然做出来的味道会差很多。香料中有香气，但是香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到成菜的低味，所以香料在使用前必须去除异味和苦涩味，以保证菜品味道的纯正。  2.浸泡15分钟后我们把水倒出再用清水冲洗一下。辛香料清洗干净控干水分后我们把他平铺在烤盘上，用剪刀把大块的香料剪碎，这样可以加快一会烤制时间，也方便打碎。我们把香料均匀的平铺在烤盘上，不用预热，我们直接把烤盘放置到烤箱中层，定时20分钟，温度设定到80度，使用上下加热+风扇模式。十分钟后我们把烤盘拿出来，把辛香料翻一下面，放进烤箱继续烤制，期间多观察，把香料烤干后我们把温度调整到150度，继续烤五分钟，然后拿出凉凉，这个时候可以闻到香料味已经非常浓郁了。 碎碎念：没有烤箱的也可以再用炒锅把香料炒干，炒制出香味。  3.把晾凉煎碎的香料放到打粉机中打成细粉状，尽量打的细一些。打粉后我们把香料倒出来，装到密封瓶子里，放冰箱冷藏保存可以用两个多月，时间长了随着料粉味道散发就没有那么香了。 碎碎念： 做红焖羊肉一斤羊肉大概放2g左右的料粉，料粉多少可以根据自己的口味添加。  红焖羊肉汤底制作： 有了好的料粉可以让你做出来的红焖羊排风味独特，味道更香，后味更足，但不是说你加了这款料粉做出来的红焖羊排就一定好吃，料粉是做出好菜品的重要的组成部分，但不是全部，一款好的料粉味道独特，可以让菜品飘香四溢，回味无穷，还有刺激食欲的功效，但是光有料粉还是不够的，下面我们来说一下红焖羊肉汤底的制作方法。 1.准备一个小碗，放入红油豆瓣酱150g，番茄酱50g，辣妹子辣椒酱30，另准备一个小碗放入特级豆瓣酱30g。  2.锅内烧油，放入少许炼制好的牛油，也可以不放。油温三成热放葱姜炒出香味，然后倒入第一个碗中的酱料，开中小火煸炒出红油，炒香炒出红油后倒入特级豆瓣酱，倒入10g的黄酒，开小火炒出香味。 碎碎念：炒酱之前先润锅，再炒酱的时候就不容易粘锅。炼制牛油和做料油的方法差不多，详细流程请翻看我往期做料油的视频。炒制过程中全程小火，小火慢熬才能炒出酱的香味。  3.酱料炒香后我们倒入羊肉汤，没有羊肉汤的加水也可以，这个时候我们放入10g的料粉，开中小火煮30分钟煮出香味。 碎碎念：因为做的比较多，水开后我换到大桶中继续熬制，水一次放够，中间不能加水。没有料粉的也可以不加，做出来的味道也非常的好吃。  羊肉的选择与处理： 下面我们来说一下红焖羊肉中羊肉的选择与处理，做红焖羊肉最好用羊排，有肥有瘦，也可以用腿肉。我们这边一般选用小山羊，膻味比较小，肉质也更好。 1.剁好的羊排，用冷水浸泡了一晚上，也可以再加一些羊肉，泡的过程中，中间需要换两次水。  2.洗好的羊肉我们冷水下锅，放葱姜黄酒或者高度白酒，去除羊肉的异味。看到有血沫浮上来就把血沫打出来，打的过程中翻动一下羊排，血沫就会自动飘上来，水开后煮三分钟把血沫打干净。把葱姜挑出来，羊排捞出，用温水洗干净备用。  3.锅内倒入油，放入30g打碎的冰糖，开中火炒糖色，油炒温度变化很快，当看到锅内起白泡的时候就要注意了，白色泡起来后变成黄泡，又会慢慢变成深色一点的泡，接着泡会慢慢消失，等泡下去后我们放入羊排，然后开大火快速炒制上色，炒几分钟，把羊肉炒出香味，炒出油脂。 碎碎念：红焖羊肉想做的好吃一定要炒糖色，糖色和肉碰撞在一起的味道非常的美妙。不想炒糖色的直接把羊排焯水过的羊排倒到底汤中炖也可以。味道虽然会差一点点，但是不会差的特别多。 焖制： 1.把炒好的羊排倒入到煮好的底汤中，加入少量冰糖，开大火煮20分钟然后盖上盖子，转小火再炖四十分钟，然后关火，焖四个小时以上。 碎碎念：我们家一般是头一天晚上做第二天中午吃，这样更入味好吃。 2.四个小时后，我们打开盖子，香味扑鼻，可以看到汤汁颜色红亮诱人，我们准备两根红萝卜切成滚刀块，开大火把锅煮开，然后下入切好的红萝卜，开小火继续煮四十分钟。 碎碎念：红焖羊肉里边最好放红萝卜，红萝卜带一丝甜味，不放味道会差一些，而且萝卜炖出来非常好吃。切记是红萝卜，不要放白萝卜。 3.四十分钟后我们用大漏勺把羊排捞出来，羊排捞出后我们用漏勺把料渣打出来，再把没有料渣的汤倒到锅中，最后可以用细漏勺再过一遍，吃的时候更舒服。 真正的红焖，是要有涮菜的，趁炖萝卜的时候我们准备一下自己喜欢的涮菜，我们准备了豆腐丝，冬瓜，白菜心，平菇，豆腐，油豆皮，还有香菜，和羊肉卷。 总结： 红焖羊排可以放到热砂锅中当菜吃，也可以作为火锅食用。羊肉颜色发红是因为用了老汤煮的，如果加清水肉的颜色不会这么红。饭店用还可以放两粒红枣和枸杞，就可以叫做滋补红焖羊排，价格可以卖的更贵些~哈哈，不开玩笑了 红焖羊肉火锅的教程就分享完毕，这道菜非常适合冬天在家做为火锅吃，也可做为一道硬菜出现在餐桌上。做红焖羊肉不建议大家用高压锅，出来的味道差不少。如果真的赶时间也可以用高压锅，但是要把握好汤底的用量。 如果文章还有哪些不明白的地方，可以点击下方链接观看详细视频 好了，今天就分享到这里了，大家有什么问题可以在评论区留言，如果有什么想吃的菜，也可以私信给我给你们做，这里是海记私房菜，我是海帅，我们下期再见。 |
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