一闽惊人·瓜烧白菜 开门见山直接介绍今天的闽菜——瓜烧白菜。  ▲瓜烧白菜 为什么今天这么直接，那必然是对这道菜的好奇已经达到了要用好几段文字介绍的程度。 先说瓜烧白菜，吃瓜不见瓜，那这个“瓜”到底是什么呢？  （图片来源于网络） “瓜烧白菜，我们福州也叫鱼烧白菜，用福州话讲叫瓜烧白”，所以现在大家解开这个困惑了吧，原来瓜烧白菜的瓜是指鱼呀~  那它是种什么样的鱼呢，为啥能直接叫瓜呢？ 大师告诉我们，鱼是叫黄瓜鱼，在北方又叫黄鱼，也叫黄花鱼，比其他鱼肉更滑更嫩。 作为宫廷菜的闽菜，选料严谨，做出来的味那必然也是保留着本味为佳。 在冬季，一道瓜烧白菜温暖口胃，在夏天，清爽淡然又能给人宁静。  怎么做道老少皆宜，四季都爱的瓜烧白菜，有请我们的大师来为大家倾情奉献制作过程吧！大家可要集中精神看好咯~  //大 师 带 你 烧 白 菜// ▼ 强 振 涛  福建闽菜大师 强振涛，1958年7月出生于名厨世家，福建福州人。父亲强木根、叔叔强曲曲均为“全国最佳厨师”，在中国烹饪界号称闽菜“双强”。其父强木根于1997年荣获“中华技能大奖”，为全国厨师界第一人。  主要食材：黄鱼、白菜 01 — 处理白菜 — 选材上，一颗白菜一般心里面要有六到八块才行。  白菜先用花生油滑油，使白菜更柔软，要入口即化的感觉，白菜梗比较硬，如果没经过滑油，它怎么煮都是硬硬的，油温要低，滑油时间稍微长一点。  油温太高放下去，小的叶子马上就焦了，这道菜就失败了。 关键就是滑油完要把油洗干净，余油不容易沥干净，开水再拿去冲，如果油没洗干净，成菜后上桌，冷一下上面油就开始凝固了。 闽菜一般的菜炒出来旁边不能带油的。 02 — 加汤 — 闽菜重汤，汤够不够好，它太讲究，过去都是黄鱼煲的汤，它叫奶汤，现在是新鲜的筒骨，猪蹄这些煲出来的汤。 蔬菜类都有生的味道，加一点姜和葱，用勺子舀起来，白菜梗开始软下去那就可以了，开始都不要入味。等到快上菜的时候再下锅（再调味）。 （白菜）里面都烂了就很容易入味了。 03 — 做鱼 — 瓜就是黄瓜鱼，也叫黄鱼，也叫黄花鱼，处理鱼，靠近皮那层，尽量不要切进去，外观不好看，再一个那层肉有点腥味。 条形要短一点，片要宽一点，肉稍稍厚一点，长短厚薄要一致，手就是尺寸。 稍微腌一下，鱼里面有一点点咸味，加入鸡蛋清，地瓜粉，蛋白浆是为了保护鱼片，再一个会起到润滑作用。 鱼片滑油，油温要控制好，三四成油温就可以了，也有人用开水滑，滑出来香味不够，有腥味，没有滑油的白。 04 — 烧菜 — 猪油就是香，把面粉放进去，火一定要控制得小，一烧焦这道菜就不行了。 这下白菜倒下去，香气就出来了，再一个炒的面粉不会结块，放入适量盐，汤的鲜味咸味都融入白菜里了。 调味很简单，闽菜的调味都很简单，过去闽菜讲原汁原味的东西比较注重，鸡油一个光滑，一个增香，淋在上面。 白菜烧完以后剩下一点汤，把鱼放进去烧，再加一点鸡油。 闽菜里面大部分都加酒，烹一点黄酒，去腥提香，装在做熟好的白菜上面。 05 — 成菜 — 把西红柿打几片点缀一下就好看了~ 瓜烧白菜出炉啦！ “口感特别好，老少皆宜，怎么吃都不腻，虽然说有点粘稠，但是它汤好。”强大师这样评价，“这道菜做得好，桌面几乎不剩的。” “搞餐饮这行我是一句话，做到老学到老，所以一个厨师要当好，多走地方，多学习，想方设法把这道菜做好，会做出花样，做出品种来，我的理解里，烹调是这样子的。” 强大师对烹调有着自己的理解，正如他所说，只有不断地学习，才能得到更多的东西。要传承传统，就是把过去的精华学到自己手中，再授给他人。只有这样，佳肴的味道，才能走向真正的远方。 好物推荐 大师的菜 家常的味 【原创视频 】 |
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