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实战花甲米线技术 一、高汤制作： 材料准备：鸡或鸡架骨4只、大骨2根‘’生姜150克、水50斤，白酒100克； 制作流程：鸡架汆水后捞出清洗干净，放入高汤桶里，加入50斤水、200克生姜，50克白酒，大火烧开转熬4小时即可； 熬制鸡油： 材料准备：鸡油一斤、色拉油一斤，小葱、香菜、洋葱、生姜，八角、桂皮、小茴香、香叶； 制作流程：鸡油切小块放入锅中，加入同等的色拉油，开火加入小葱、香菜、生姜、洋葱，八角、桂皮、小茴香、香叶一同熬至洋葱变干，关火捞出锅中油渣，控出油制作完成； 三 炒花甲： 材料准备：花甲两斤，蒜末、姜末、鸡精、味精、蚝油、鸡汁 制作流程：锅中放鸡油加热，放入蒜末姜末各50克，炒出香味、下入花甲炒张壳，加入料酒50克，炒匀加入鸡精10克、味精10克、蚝油20克,鸡汁20克，翻炒出锅即可。（注：炒制花甲时，一锅不宜下太多，防止炒制时肉壳脱离，下调料时用汤汁融化再翻炒，防止调料炒不均匀） 四 、口味调制： 1、清汤调制（通用汤底，适用每一种口味） 桶里加入高汤50斤备用，锅烧热加入鸡油1000克、放入蒜末姜末各300克、辣酱250克炒香倒入高汤桶里、计入鸡汁350克、蚝油350克、味精鸡精100克、花甲专用膏250，盐100克，搅拌均匀备用； 各种口味的制作： ——清汤口味 锡纸碗中放入配菜、米线、花甲，加入汤底，开火煮开放入盐、蒜末、葱花或香菜，关火出锅； （注：清汤配菜要丰富、颜色错开、油不宜过多） ——香辣味 a、香辣酱制作：香料（桂皮25克、草果30克、八角40克、小茴香60克、白芷40克、白扣35克、香叶20克、沙仁30克）、小葱 60 克 小芹菜100克、洋葱100克、香菜50克、生姜80克、30斤油（色拉油） 制作流程：锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热不断搅拌，熬一个小时后，捞出香料， 放入蒜末姜末各1斤炸香、放入豆瓣酱20斤小火反复翻炒一个半小时、加入火锅底料2斤、辣椒面5斤、孜然粉150克、鸡精味精各200克、鸡汁蚝油各300克，炒两分钟出锅）、制作完成 b、口味调制： 锡纸碗中放入配菜、米线、花甲，加入汤底，开火煮开后放入香辣酱20克、蒜末、葱花或香菜，关火出锅； （注：香辣味出锅不用加盐，酱料里含有盐味） ——酸汤制作 酸汤酱制作：新鲜番茄100克榨汁，酸萝卜30克、毛哥酸萝卜20克切小片备用，锅烧热下入鸡油烧热，下入切好的酸萝卜片及毛哥酸萝卜片炒出香味，加入番茄汁翻炒三到五分钟，加入白醋15克翻炒均匀出锅；（注：以上比例根据需求可翻倍炒制，炒制好的酱料三到五天用完再炒，不要一次炒的太多）。 b、口味调制： 锡纸碗中放入配菜、米线、花甲，加入汤底，开火煮开后放入酸汤酱20克、蒜末、葱花或香菜，白醋5克，关火出锅； （注：酸汤味出锅时需加入盐，若产品分量大可将酸汤酱加量） ——剁椒味： a、剁椒酱制作：锅中放入鸡油50克烧热，加入姜末5克、蒜末20克炒到变色，加入剁椒末（青小米椒30、红小米椒10克、泡野山椒20克）、翻炒至辣椒稍有变色加入鸡精2克、味精2克、耗油5克、鸡汁5克，炒均匀出锅； b、口味调制： 锡纸碗中放入配菜、米线、花甲，加入汤底，开火煮开后放入剁椒酱20克、蒜末、葱花或香菜，关火出锅； （注：剁椒味出锅时需加入盐，根据客人接受辣的程度，可调整加入酱料的多少） ——酸辣味： a、酸辣酱制作：锅烧热加入鸡油500克，放入酸萝卜片100克炒香加入姜蒜末各15克，下入剁椒末（灯笼椒250克，红小米辣100克，泡野山椒50克）翻炒至出汁，加入凯里酸汤10克，木姜油3克，孜然粉2克，鸡精味精鸡汁蚝油翻炒均匀出锅； b、口味调制：锡纸碗中放入配菜、米线、花甲，加入汤底，开火煮开后放入酸辣酱25克、白醋陈醋各5克，蒜末、葱花或香菜，关火出锅； ——藤椒味 藤椒料制作：青小米辣椒40克切成小段备用，青红干花椒各10克用温水泡半个小时后冲洗干净，控干水分备用，新鲜花椒20克；锅中加入250克菜油烧熟后，等油温将至一百度左右，放入泡过水的干花椒、新鲜花椒、小米椒段低油温炸三分钟后关火起锅，全部倒入容器中浸泡二十四小时后，挑出新鲜花椒留用，其它杂质过滤丢掉，在过滤后的油里加入250可藤椒油混合即可； 口味调制：锡纸碗中放入配菜、米线、花甲，加入汤底，开火煮开后放入调制好的藤椒油25克、盐2克，新鲜青红小米椒圈，藤椒、蒜末、葱花或香菜，关火出锅；  |
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