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2020年12月2日 16:32 星期三 鼠年 扣肉是逢年过节必不可少的一道菜，它不仅形状圆润，有着团圆的好寓意，还有扣住好运的好兆头！荔浦芋头扣肉，松软芳香、肥而不腻，连“舌尖”的导演陈晓卿都是它的粉丝，广西烹饪餐饮行业协会明星大厨就教你在家做芋头扣肉，赶快学学吧！ 许东平，广西烹饪餐饮行业协会名厨专业委员会常务副主席，国家中式烹调高级技师，广西烹饪大师，桂菜大师，以桂菜、粤菜见长，有丰富的烹饪经验。   带皮五花肉、荔浦芋头、南乳、蒜瓣 ▽ 荔浦四面环山、周高中低，又有荔浦河、马岭河流贯全境，形成了天然的河谷阶地，加上丰沛的雨水和热量，得天独厚的自然条件孕育出了个头大又不失酥香软糯的荔浦芋头。 挑芋头时要注意选根部大、顶部尖、重量比较轻，并且没有发芽的芋头，这样的芋头味道香浓，口感比较松化，非常适合做扣肉。 芋头去皮后切成7厘米长的片状，放入水中浸泡，去除芋头表面的黏液。▽ 大火起锅烧水，水开后转中火，把五花肉放入锅里煮10分钟。▽ 10分钟后，用一根筷子插入五花肉里，能轻松插进去表示五花肉已经熟了，要及时捞出来，防止五花肉皮散开，影响口感。▽ 用牙签或竹签在猪皮表面扎很多小洞。▽ 抹上白醋和盐，这样油炸时不容易蹦油，做出来的扣肉皮也比较蓬松。▽ 在锅里放大半锅油，开大火烧至6成油温，油面开始冒青烟就说明油温合适了。把猪皮朝下放进锅里油炸，这样既能使皮炸得更酥脆，又可以避免瘦肉部分炸得太柴。▽ 炸的过程中可以把油淋到露出来的肉上，让整块扣肉熟得更均匀。▽ 大概炸7-8分钟，猪皮表面出现小小的气泡，色泽呈金红色即可捞出。把五花肉放入温水里浸泡5分钟，去除部分的油腻，方便切件。▽
泡五花肉的过程中，把芋头片放入7成热的油锅里，炸至金黄后捞出备用。炸过的芋头在蒸煮过程中不会散架，还能充分吸收酱汁和猪肉的香味。▽
肉泡好之后，把它切成跟芋头差不多厚度的小件。▽
在碗里放2块南乳、1勺生抽、1勺老抽、2勺蚝油、2勺料酒、1勺糖、1勺五香粉和2勺蒜蓉，搅拌均匀。▽
把酱汁淋在五花肉片上，用手抓匀。▽
一块肉、一件芋头这样放入大碗里，注意皮要朝下。▽
烧一锅开水，水开后把扣好的肉放上去蒸30分钟，蒸的过程中不要打开盖子，让蒸汽均匀包裹着扣肉。一定要全程大火蒸，否则扣肉收缩出油，会变得很油腻。▽
30分钟到了，把扣肉取出来，倒扣在盘子里，放少许香菜点缀，色泽红亮、香气四溢的荔浦芋头扣就完成啦！▽
把扣肉和芋头夹在一起吃，扣肉肥瘦相间，吸收了芋头的香味，软糯爽滑，吃起来一点也不腻，而且口感层次非常丰富，让人一吃就停不下来！你也快把这道年节大菜学起来吧~▽
2020年12月2日 16:32 星期三 鼠年 |
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