 在我们管理的山东济宁一个单店里面，为了对出品速度进行量化管理，我们制定了出品时间表，对餐厅中主要供应的一百多道菜的出品时间（包括加工时间、上菜时间）一一进行了规定。随单出菜，严格控制菜品上菜顺序，做到先来先走，催菜先走，人少先走，豪包优先的原则，对菜品严格按标准要求。同时，通过电脑系统建立反馈机制。在上菜之前菜品要通过厨房的电脑系统扫描，这样，下单时间和出品时间都被记录下来。每天晚上，出品速度小组对当天菜品的出品时间进行检查和总结，每道菜允许有超出规定时间5分钟的弹性时间，如果超过这个范围就要对相关菜品的负责人进行处罚。出品速度小组对出品速度进行有效的监督，从而保证制度的执行力度。 芽菜神仙蟹 售价：98元/份 日销：45份 原料：大肉蟹2只约800克。 配料：火腿肠100克，猪肥肉50克，四川碎米芽菜50克。 调料：植物油1500克（耗75克），味精3克，花椒粉4克，红椒粉，红椒段。 制作：1、从肉蟹头部下刀，撬去蟹壳，斩去蟹螯，蟹身斩块，蟹螯稍拍碎，切去蟹壳四周，刮净壳内余肉，装盘备用。 2、 五花肉切丁；火腿肠切1厘米见方的丁，芽菜剁碎。 3、锅内放油，大火烧至六成热，下蟹壳略炸一下捞起，下入蟹肉、火腿肠、芽菜，分别炸焦香，捞起沥干油份。 4、锅留底油，下五花肉煸出油，倒入蟹肉、火腿肠、芽菜合炒，加盐、味精、花椒粉合炒均匀，起锅装盘，蟹壳摆在上面。 小贴士：碎米芽菜是四川四大名菜之一，是宜宾传统名特产品，选用优质青菜，配以多种天然香料腌制发酵而成，具有'香、甜、脆、嫩、鲜'等特点，用于各类蒸、炒、汤菜和面食品的调味。  极品野生水鱼 售价：158元/斤 日销：50份 主料：野生水鱼（即甲鱼）1只约600克。 配料：老姜100克，蒜子50克，干尖红椒10个，鲜紫苏叶50克。 调料：熟猪油120克，盐7克，味精3克，龙牌酱油10克，干椒粉5克。 制作：1、 胳膊按住鱼身，用手后扯水鱼的头，在水鱼脖颈下刀，放干血水。 2、 锅内下入清水1千克，大火烧至80度，水鱼下锅烫膜，不停翻动，热水浇在水鱼身上，一分钟后起锅，清水冲凉，用手搓净水鱼表皮粘膜。 3、 按住水鱼，用刀片切开水鱼壳，切除内脏，摘尽油脂，水鱼连壳清洗干净后剁成2厘米见方的块。 4、 老姜、蒜子切片，干尖红椒，紫苏洗净切碎。  金钩魔芋鸭 售价：52元/份 日销：45份 原料：怀化老水鸭1只约1250克。 辅料：魔芋豆腐400克，色拉油100克，姜片20克，红尖椒25克，金钩豆瓣25克，味精3克，孜然粉5克，胡椒粉2克，盐8克，干椒粉5克，酱油10克。 制作：1、将宰杀治净的老水鸭斩下头、翅、腿，鸭身斩长3厘米、宽2厘米的块，鸭身、鸭翅斩前先用刀拍松，鸭腿肉厚处要用刀稍划开。 2、 斩好的鸭块放入高压锅内加清水压约12分钟至软烂，捞出待用。 3、魔芋豆腐改刀成2厘米的方块，用盐水泡上。 4、 锅内下水，烧至70℃，倒入魔芋豆腐块，中火焯约一分钟起锅，沥干水份。5、 锅内放油，烧至四成热，下入姜片炸香，倒入鸭子，翻炒，淋料酒，下入酱油，加煮鸭原汤70克，下入魔芋豆腐，调入盐、味精、金钩豆瓣、胡椒粉、孜然粉、干椒粉，煨约10分钟至汁浓时，起锅装入鸭形砂钵内，上火再煨2分钟，鸭子摆型，上面放红尖椒即可。 特点：造型美观大气，鸭肉鲜香软烂。 |
|
|
