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这是山荣说酒公众号的第525篇原创文章 细节里的魔鬼 山荣说酒： 《上甑摘酒高手决战茅台镇！强迫症看了这道工序，据说想自杀！》你看了吗？有没有觉得言过其实了呢？ （图 | 山荣说酒，不说酒话说实话！） 1.高温摘酒，原理在这里！ 大多数香型的白酒，蒸馏时摘酒的温度一般在20-30℃。而酱香酒摘酒时，却偏偏要将温度控制在35-45℃。 这就是你耳熟能详的『三高工艺』之『高温摘酒』。这究竟是为什么呢？ 因为只有这样，才可以分离酱香酒经发酵好的有效成分，排除发酵过程中的副产物、不利物质和低沸点物质，并最大限度地排除有害物质。 现在知道喝了酱香酒（茅台酒），为什么不口干、不上头了吧。那么，如果摘酒温度低于35℃或高于45℃，会产生怎样的不利后果呢？ 低于35℃摘酒，不能有效分离酒醅经发酵产生的有效成分和低沸点物质。低沸点物质带入酒中，对味觉的刺激大，口感暴辣。 高于45℃摘酒，对排醛及排除一些低沸点物质、含硫化合物是有好处的。但也损失了一部分低沸点香味物质如乙酸乙酯，并会较多地带入高沸点杂质。 低于35℃或高于45℃摘酒，都会使酒不醇和，口感不协调。 （图 | 接酒桶） 2.量质摘酒，要点在这里！ 正常情况下，酒精分不论在酒头或中馏酒中基本是稳定的，或微有下降趋势，接近尾酒则急剧下降。 酸在酒头及中馏酒里，后期增长较大；醛、酯及高沸点杂醇油都集聚酒头，随蒸馏的继续而下降，随后稍稳定；酯在酒尾回升，由于酯、高级醇集聚于酒头。 既然量质摘酒，就不只是根据酒精浓度摘酒。量质摘酒最关键的环节，就是通过一闻、二看、三品，做到掐头去尾。 许多高沸点物质特别是香味物质，聚于酒尾，也有杂味物质混在其中。刚流出的一小部分酒里面含有低沸点物质，味辣，不能保留。 蒸馏后期的酒，含有较多的高沸点物质，如高级脂肪酸、酯等。半成品酒库存一段时间后，容易产生油味。适时去尾，能防止低度酒中的乳酸乙酯进入半成品酒中。 也有例外。比如蒸馏时每甑接取一两斤酒头，单独贮存老熟后可以作为勾调酒时的调味酒。  （图 | 上甑摘酒竞赛现场） 3.『洒尾酒』，有什么作用？ 第一次看到酿酒师傅把尾酒桶里的尾酒洒回糟醅，有人不免大吃一惊：这难道是在做假吗？ 不是的！洒尾酒，直观的感受是增加产量——尾酒本身是酒，再蒸馏一回岂不是更快流出，不就增加产量了吗？ 但是，增产只是一方面。须知尾酒中含有丰富的微量成分，洒尾酒有增香、杀菌、调节糟醅水分和利于糊化等作用。 试验表明，喷洒一定量的尾酒可以增加酒中酒体原味物质的醋酉翁，使酒体口感协调，提高基酒的质量。 喷洒尾酒量太多，会使酒中的酸味增重，杂醇油增多，糠醛味加重，虽能提高产量，酒中却带来了不必要的邪杂味物质，使口感不协调。 尾酒的质量主要取决于接尾酒的数量和浓度。只要控制好接尾酒数量和浓度，对基酒的产、质量和口感都有极大的提高。 （图 | 上甑摘酒竞赛现场） 4.『冲甑』，是怎么回事？ 由于糟醅粘度大，谷壳使用量比较少（相对其他烤酒轮次而言），如果谷壳与糟醅翻拌不均匀，一、二轮次尤其容易发生冲甑。 事实上，绝不只有一、二轮次才冲甑。比如操作不规范，上甑汽压不稳定，突然升高或降低；上甑前准备工作没有做好，甑子未安置好就上甑；地锅水太满；盘肠不平或盘肠孔穿汽不均匀，也会导致冲甑。 一旦发生冲甑，整甑糟醅产酒大幅度下降，晾堂操作困难，曲药用量大，不利于堆积发酵。 可见，冲甑还将对后期生产造成不良影响。 （图 | 张肖梅《贵州经济》对茅台酒酿造的记载） 5.『冒甑』，为什么不允许？ 上甑操作时糟醅的数量，以与甑口齐平比较理想。一旦糟醅溢出甑口，就是『冒甑』。 『冒甑』意味着装甑时间延长，在蒸馏时酒液中的低沸点香味成分损失便会增多。 而且，在酱香酒生产中酒醅和谷壳等辅料不仅起到填充料的作用，本身也还含有被蒸馏的成分。每上一层糟醅，相当于搭了一层『搭板』，塔板与塔板之间环环相扣—— 『冒甑』加大了每层糟醅之间的、『搭板』之间的阻力。蒸汽便不能将酒精成分充分带出来，因而影响基酒的产、质量。
6.『上甑汽压』，后果很严重！ 大汽上甑容易跑汽，穿汽不均匀，导致酒醅中有效成分不能完全分离出来。 而且，大汽上甑间接缩短了上甑时间，减少了糊化时间，不利淀粉分解和转化，从而影响基酒的产量。 由于装甑太快，糟醅相对压得紧些，高沸点香味成分蒸馏出来就少，大汽上甑后，低沸点物质容易挥发、损失，影响酒的产量和口感。 根据生产实践总结，下、耖沙期间的上甑汽压以0.12～0.15MPa为宜；烤酒轮次以0.08～0.12MPa为宜。 （图 | 是汽压，不是气压） 『问题比答案更重要，方法比知识更重要！』 这个道理，成年人都懂吧？ 本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。 |
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