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酱酒愚公 丨山荣说酒 这是周山荣公众号的第619篇原创文章 按照计划，说完调味酒，就说调味液。 固液结合法白酒特别是液态法白酒，主要弱点就在于『固态感』不够。 啥叫『固态感』？就是很多消费者心心念念的纯粮口感。 只有固态发酵的纯粮酒，才能有那种特有的味道和口感，比如醇和、绵软、浓厚、丰满、协调等等。 在现代科技面前，这一切都不再是难题——人们利用生物技术和科技手段，利用酒厂的酒醅、窖泥、曲药、黄水和人工纯化的微生物，制成了不同特点的发酵液，然后进行净化、脱色或蒸馏，再用于勾兑。 闲话少说，一起来看看中国白酒的『后厨』吧！ 如果说调味酒由酒师专门制备，在实际工作中是不说明、不解释、不公开的，那么，调味液则在市场上公开出售。 白酒等饮料、食品的调味液的研制，是一门显学。很多科研单位硕果累累，生产企业也是业绩辉煌，是正经的行当。 在国家知识产权局官网上，你可以查询到有关『白酒调味液及其配制方法』的大量专利。 那些公开出售的白酒调味液，一般是根据名优白酒的色谱分析数据，将色谱骨架成分用食用香料进行组合，再加入一定数量的优质固态法基酒和调味液，以满足、平衡酒体中的『复杂成分』。 读到这里，你可能已经发现了其中的秘密：白酒调味液是『非粮食原料发酵、浸取或用其他方法制作的』。 这里是个重点，首先注意它是『非粮食』的，意思是它还有其他来源，可以是植物，也可以是动物。 『多种芳香植物白酒调味液及其配制方法』已获得专利权。其摘要显示： 『是按重量份由肉豆寇、决明子、枳椇子、香叶、丁香、接骨木花、鼠尾草、桂皮、星状茴香配制。其配制方法采用粉碎、热加工、浸泡、分离、蒸馏等工序。』 『克服了目前成品白酒勾兑口味寡淡、香气不足的弊端，以及使用化学食品添加剂对人体有害的问题。』 『用本产品调兑白酒，不仅保持蒸馏白酒主体风格，且增加其复杂香味成份，使酒体呈现诸味谐调、香气幽雅、绵甜爽净、余味悠长特点。』 酒鬼人人都喝过的纯粮酒，原来是这样勾兑出来的吗？有可能是的！ 比如清香型白酒的调味液，以花生饼或豆粕、棉饼、大麦、豌豆、复合氨基酸为原料，生产出清香型白酒调味液。 清香型白酒添加这种调味液后，酒质更加幽雅，口感绵柔、谐调。可以解决低档酒酒体不够丰满的缺陷。 再比如浓香型白酒调味液，可以用发酵过程中逐渐渗于窖底部的棕黄色液体——黄水制作而成。 黄水粗滤后，添加高活性生物酶进行催化热裂处理，制得黄水调味液。这种黄水调味液功能强大，具有窖香、糟香的复合香和尾净的特点。 将黄水调味液用于新工艺白酒的勾调，可以改善闻香，增加窖香，增强新工艺白酒自然协调感，且效果明显。 混合调味液加入了中草药提取液、发酵液等，使味感更加丰满协调。 白酒调味液主要是中草药、水果或动植物提取液。这不难理解，中草药除了其疗效外，还有特殊的香和味。将其成分提取用于白酒勾兑，若使用得当，将起到压新、压糙、绵柔、提香等效果。 水果的有些香与味，特别惹人喜爱。将其通过特殊加工，用于白酒的勾兑，有时也会取得令人意想不到的效果。 可食用的动植物种类繁多，营养成分和口味差异极大。实际上不少酒厂将其中一些品种特制后用于勾兑，效果极佳。 再举个例子吧，例如『酱香型白酒调味液』，就兼有植物和动物的来源。 大家知道我号称仁怀酱酒的服务员，是传统酱酒的拥趸。所以我并不是要黑酱酒，而是要告诉那些瞎吹牛的：无论什么香型都一样，就没有新工艺白酒办不到的。 所以用酱酒来说事，是因为它的配方和工艺流程是公开发表了的，有据可查。 酱香型调味液，简要流程如下： 『将蛋白质含量高的谷物、动物的肉、骨和带有酱香的植物、花草，分别进行蒸、煮处理，调整其水分含量在60%，加入高温黑色麦曲和蛋白质分解酶并保持在一定的温度内，进行发酵和分解。一个月后，再加一次高温曲和分解酶，进行第二次发酵，此时发酵物酱香气很浓。用酒精含量30%的液态法白酒，加入此发酵物内，用量为1:3-5之间，进行浸泡提取酱香气味的香味物质，浸泡30天以上，取上层清液过滤或蒸馏，馏液（滤液）即为酱香调味液。』 制作看上去很繁琐？别担心，有人专门生产这个。对酒厂来说，买来就能用，方便得很。 有了它以后，其他环节就轻松了。食用酒精组合好，再加上它，就是酱香型白酒，喝起来味道好的很，正宗极了。 调味液神通广大，不仅可以模拟各种香型，还可以更进一步的调整口味。 再不读这篇文章，你买的那些白酒就只能叫『调味液』了——有的消费者对一款酒的评价往往只从口感上判断，因此对『陈味』特别在意。 然而，白酒的『陈味』不是非得经过窖藏才能呈现，调味液也一样可以模仿，很多所谓的『老酒』、『年份酒』就是使用了『陈味调味液』。 陈味调味液比较有意思，已经公开的资料里，明确了使用的植物和动物的品类，并没有遮遮掩掩。资料显示： 『有少数植物和动物很近似酒中的陈味，菖蒲、陈皮、蟑螂以及曲虫、沙蟹腐烂后均有酒中陈味感。植物类的一般采用水和酒分别浸取后过滤或蒸馏所得；动物类采用加菌发酵腐烂（或自然腐烂）后，再加入酒精含量60%的液态法白酒浸取后，用高分子过滤或蒸馏制得。』 『小强』（蟑螂）这种小动物，在人类眼中一直面目可憎。试想一下，如果按资料所言，先令其自然腐烂，再用酒精泡一泡，最后用过滤法。 那滤出来的玩意，直接来上一杯，会是什么效果呢？这简单就是黑暗料理的节奏啊！ 提请注意的是，大家别因为不了解，就把调味液想象成不太好的形象。而且，使用调味液也并非白酒的『专利』，威士忌也类似的做法。 在一本有关威士忌的小册子中，介绍了美国威士忌行业的勾兑工艺及勾兑配方。按现在的标准看，这本册子介绍的大部分内容其实不是勾兑，而『以此充好的技巧』。 那个时代最高端品质的威士忌的配方之一，作者也批露了。比如『Guggenheimer威士忌10加仑，Hainesville威士忌10加仑，Monticello威士忌25加仑，茶提取物0.5加仑。』 第一次读到这个配方，我得出的感受是：原来威士忌的勾兑工艺，起步比白酒早了去了。 现在再读这个配方，我才发现原来威士忌也用『调味液』来勾兑的——否则，茶提取物是个什么玩意？ 有关调味液，言尽于此吧！ 最后的话 最后，回应一下昨天朋友们的留言： 贵州·多彩留言说： 『周老师想表达的意思就是调味酒的复杂性。在仁怀圈子里似乎已经成为不公开的秘密了，似乎对酱酒的发展大业不是太有利。就怕哪天曝光天下，品类会崩吧？谁知道呢？』 郑重地说一下：我没有强调调味酒复杂性的意思，完全是科普而已。即便是在仁怀酱酒圈子里，调味酒也未必那么『公开』！哪怕从业10年以上的酱酒行业人士，并没几个人能把调味酒说出个子午卯酉来。 调味酒是固态法白酒勾兑的正常、正规工艺，我不知道贵州·多彩留言中，『对酱酒发展大业不是太有利』从何而来？由此可见，这样的科普极有必要！ 好朋友老江问酒｜江浩则说： 『1、中国白酒各种香型都可互为调味酒，并没有边界，酱酒的普适性更强。2、酱酒并非一定要用调味酒；3、最好的调味酒在轮次酒中，所以酿造是基础的基础。再高明的厨师，用憨包鸡也炖不出土鸡的鲜美；4、调味酒多功能有两个：一是弥补缺陷，一是提升等级；5、对调味酒的过分依赖会增大产品质量长期稳定性的困难；6、不必神话调味酒。』 对此，我多数同意。唯有对『不必神话调味酒』一说，我以为好像又跑偏了！ ▲ 长按添加山荣说酒个人号  不懂轮次酒，就是耍流氓！茅台人凭什么这么说……  周山荣的一篇文章，说透酱香年份酒，写绝了！  茅台人，千万别说你的酒好、更别说酒老，不然……看完震撼！  茅台镇的这些酒厂和品牌要上位，有你份吗？ 本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。 |
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