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又到了空心菜上市的季节，每到这个时候，都会有许多美食秘笈介绍：炒空心菜不发黑的技巧。 观看了很多视频，其中也包括许多美食大咖的视频，大多数都是酒店厨房的翻版之作，并没有解释清楚：炒空心菜发黑的真正原因。  下面，就由老郑来为大家详细分析一下：炒空心菜发黑的原因是什么？ 炒空心菜为什么会发黑？空心菜，是我们在日常生活中经常会吃到的一道家常菜。许多朋友都很喜欢吃空心菜，但是在家里制作这道菜的时候，却总是炒不出一道翠绿的空心菜。 炒空心菜会发黑的原因，主要来自于以下几个方面： ①摘菜的方法不对 在家常菜的制作过程中，我们在炒空心菜之前，先要把空心菜摘成小段。而有的朋友在前期处理空心菜的时候，直接用刀把空心菜切成小段，菜叶基本上都连着梗，连粗老的梗也一起下锅炒，这是一种错误的做法。 为什么说以上方法是错误的做法？因为在炒空心菜的时候，菜叶柔软易熟，菜梗粗硬难熟，同时下锅以后，叶子熟了，梗还没熟，如果这时候起锅，梗一会就氧化发黑了，看着都没有食欲。如果不起锅，再煮下去，梗煮熟了，叶子却煮太久溶烂了，这又会是一道什么菜呢？  摘空心菜正确的方法主要有三种： 第一种是酒店式的摘法，把粗老的头部直接用刀切除，只留下较嫩的整棵空心菜。 第二种是家庭版的摘法，一片叶子带着一段嫩梗，较老的梗摘掉不用。这个摘法虽然可以算是正确，但是如果在炒菜的过程中，操作细节没有把握好，还是容易把空心菜炒得发黑的。  第三种是家庭版最为标准的摘法，把顶端最嫩的部位连着一点点嫩梗一起摘下，后面的叶子一片一片地摘下，叶子不连着梗。  以上三种摘菜的方法，都是正确的做法。第二种和第三种，是比较适合家庭版的家常菜做法。 看到这里，有的朋友就会有异议了：在家里就不能用酒店式的做法，留下整棵的空心菜吗？ 按照酒店式的做法，其实也不是不可以的。只是以这种摘菜的方式，处理好的空心菜，炒起来会比较费劲。 而酒店厨房的做法与家常菜的做法是不一样的：酒店厨房的炉火很旺，一般都是把整棵的空心菜先焯水。酒店通常都会以焯完水以后，再下锅炒的方式来做这道菜。 家常菜的做法则又不一样了，一般都是直接炒。如果再增加一个焯水的步骤，就过于复杂、费劲了，炒出来的空心菜，也缺少了原汁原味的感觉。 ②火候的掌握不对 炒空心菜，对火候的要求比较高，一般都是要求以大火炒制为主。 小火做菜，通常都是在煸炒一些香料，或者是一些容易烧糊的菜品，或者是一些需要慢火慢煎（或者慢炖）的食材。 炒青菜的火候，一般情况下都是需要大火猛炒来处理的，这样炒出来的青菜才有镬气（锅气），才更香、更好吃。 那么在家常菜中，炒空心菜的火候容易出现哪些差错呢？ 第一种：冷锅、冷油。冷锅冷油开大火，不管你家里的煤气炉有多大火，锅里的温度始终不足，空心菜下锅以后，形成一个焖煮的状态，焐着焐着就变黑了。 第二种：热锅、热油、锅内冒烟。热锅热油是对的，但是把锅里的油烧到冒烟，空心菜下锅的一瞬间，“嚓”的一声响声听起来虽然是很舒服，但是菜下锅以后，翻炒稍微慢了一点点，菜就烧糊了。 炉火太猛会导致空心菜迅速脱水、变干，为了避免烧糊只好尽快起锅，结果菜还没有均匀熟透，起锅后就开始变黑了。 第一种情况，基本上是无法补救的。第二种情况，如果处理得当，还是可以炒出一盘好菜的。而这个处理的方式也非常简单，只需要沿着锅边淋入少许清水，延长炒制的时间，把菜完全炒熟，就可以解决这个问题。 家庭版炒空心菜，最合适的火候：先把铁锅烧热，然后倒入适量花生油，待油温稍微上升，将锅底的油滑开，油开始微微冒烟时，放入蒜瓣爆香，接着倒入摘好洗净的空心菜。  ③水分的控制程度不对 很多朋友都在为炒青菜到底放不放水的问题而纠结，这个问题是需要视实际情况而定的。 酒店做法：先焯水，然后滤掉水分，热锅下油，爆香蒜瓣，倒入焯好水的空心菜，猛火快炒，调味起锅（有的厨师喜欢在起锅之前，淋点淀粉水下去勾个薄芡，做法因人而异，口味喜好也因人而异）。 在酒店式的做法里面，一般是不加水的，因为焯水过后，每一棵空心菜都含有了足够的水分。 在家庭版的做法里面，就必须结合实际情况而定了。 刚刚摘好、洗净的空心菜，马上炒的话，菜叶上面还带有很多水珠，下锅一炒，水就聚集在锅底了，这种情况就不要再加水煮了。 摘好、洗净时间较长的空心菜，叶子表面的水珠已经蒸发，菜叶已经比较干了。菜一下锅，叶子很快就会变干，这时候就应该沿着锅边淋入少许清水，在水的导热作用下，锅中的菜才会更好地、更均匀地炒熟。  ④投菜量的控制标准不对 很多朋友在家里炒菜，根本不管炒好一盘菜，到底需要放多少菜来炒。 家里的炒锅大小有限，煤气炉的火候大小也有限，如果投菜量过大，冷的青菜不断翻炒，接触到热的锅底后，把锅底的温度降低了许多，实际上就相当于冷锅、冷油、小火焖炒。 而如果投菜量过少，又相当于热锅、热油、猛火干炒一样。虽然投菜量少也是不好操作的做法，但是如果厨房经验丰富，通过加入少许清水的方法来控制火候，还是能够处理好的。 投菜量的控制，相当于火候的控制，是一样的原理。一般家庭想要炒出一盘标准的空心菜，摘好洗净的菜净重大约6两左右就比较合适了。 用好“3招”，炒空心菜不再发黑前面介绍了炒空心菜发黑的原因，下面就来说一说炒空心菜不发黑的正确做法。 想要炒出一盘不发黑的空心菜，必须用好以下“3招”：分清老嫩、控制火候、控制水分。 ①分清老嫩 在分清空心菜的老嫩之前，首先要先细致地了解一下空心菜。空心菜的品种，主要分为以下3种： 第一种：像上面的图片一样，梗是绿色的，叶子尖尖的，是空心菜里面菜味最浓的一种。 第二种：梗是白的，叶子也不会太大，跟上面图片的样子差不多，这种空心菜的梗相对比较软，适合整棵炒，吃起来比较清爽。 第三种：梗是白的，叶子相对较大，略呈三角形，植株较大，是在水中种植的，有的地方也称之为“水蕹菜”。 “水蕹菜”因为梗十分粗壮，而且粗而不老，所以最好是单独把叶子摘下，梗则直接用来炒辣椒，做成另外一道菜，十分爽脆可口。 我们在家里摘空心菜的时候，嫩的部分可以连着一点嫩梗一起摘。嫩梗炒熟，所需要的时间跟叶子部分差不多，就算是稍微炒久一点，也不会影响叶子部分的口感。所以，如果是比较嫩的空心菜，在摘叶子的时候，可以适当地留着一点梗。而不是那么嫩的空心菜，最好直接把叶子一片一片摘下来，单独炒叶子就好。  分清老嫩，分别处理，嫩可带梗，老则去梗。 ②控制火候 控制好火候，是炒空心菜不发黑的关键步骤。 控制火候的前提是：先控制投菜量。确保炒一盘空心菜的投菜量，摘好、洗净后的净重，控制在6两左右。 炒空心菜之前，先把铁锅洗净后烧热，烧至锅里微微开始冒烟了，才倒入花生油。 油入锅后，略烧一会，等油温上升，把油晃开滑锅，油开始微微冒烟了，倒入蒜瓣爆香，然后再倒入摘好洗净的空心菜，适时翻炒，直至将其完全炒熟后加盐调味、关火起锅。 之前曾经看过某大厨制作的教程视频，其中介绍在家里炒空心菜的时候，因为家里煤气炉的火不够大，所以空心菜下锅以后，尽量不要翻动它，要让它尽量接触锅底，才能够充分受热，避免发黑。 在此，需要特别强调一点：凡是教你在家里炒青菜时，因为家里煤气炉的火不够大，青菜下锅以后尽量不要去翻动它的说法，都是骗人的。 在家里炒青菜，在青菜下锅以后，应该及时迅速翻炒，使锅底产生的水蒸气迅速散发，避免因水蒸气的上升，把中间部位的青菜焐黄而变黑。 家里的锅比较小，如果不是经常下厨，不习惯使用锅铲，在投菜量不太大的情况下，可以使用一双筷子，插入青菜里面左右晃动，把锅里的青菜打散，散出锅底的水蒸气，并且用筷子从青菜的边缘处开始翻动青菜，以达到翻炒的目的。 ③控制水分 刚刚摘好、洗净的空心菜，直接下锅炒，水分比较充足，后期一般不需要加水。但是，也需要注重一些细节： 洗菜的时候，菜从水里捞起，不要带起太多的水分，可以稍微轻轻地甩掉一些水分。如果水分保留太多，菜一抓起来还在大量地流水出来，那么菜下锅以后，锅底的温度就会迅速降低，就形成了一个焖炒的状况，不一会菜就开始变黄发黑了。 锅中的空心菜在炒的过程中，要注意观察锅底的状况，如果锅底有适量的菜汁析出，则不需要加水。如果锅底已经炒干了，则需要沿着锅边淋入少许清水。 加水的量也是需要控制的，大约加四分之一碗水即可，或者可以参考下图，加水的量不要没过锅里的菜。  水在锅里的作用，是使锅中所有的空心菜都均匀受热，这样才不会形成底下的菜炒熟了，面上的菜还半生不熟的状况。 水在锅里的另一个作用，是能够更好溶解食盐，形成菜汁，使锅中的空心菜调味更加均匀。 锅中的所有空心菜都完全均匀变色，颜色变得通透以后，就已经炒熟了。炒熟了的空心菜，进行调味后就可以起锅了。 空心菜的调味，可以直接入食盐，也可以加入普宁豆酱，还可以加入腐乳进行调味。各地的口味不同，各人的喜好也不一样，所以调味的方法因人而异，自己喜欢就好。 经验总结：炒空心菜和炒番薯叶一样，整个过程都基本相同。在家里制作的过程中，只要能够把握好以上几点，就可以炒出不发黑的空心菜。 我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。天天在家里做菜，家常菜的秘诀就在于日常生活中经验的积累。 |
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