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人体对蛋白质的需要必须从食物中摄入，因此，膳食蛋白质的摄入量，是评价蛋白质营养状况的基本背景资料。我们知道，蛋白质是不能直接被人体利用的，必须分解成氨基酸等小分子才能被人体吸收和利用。蛋白质的氨基酸模式越接近人体的氨基酸模式，吸收利用的程度越高。 所以，膳食蛋白质的营养价值，在很大程度上，取决于，为合成机体蛋白质所能提供的必需氨基酸的量和模式。也就是被人体摄入后，蛋白质被人体消化、吸收和利用的程度，或者叫生物利用率。因此，食物蛋白质营养价值应从食物蛋白质含量、消化率和被机体利用程度三方面进行综合评价。 食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础，没有一定的含量，食物的蛋白质营养价值就算有也很有限。但含量不等于质量，含量再高如果它的氨基酸模式不符合人体氨基酸模式的需要，也不能被人体利用。营养学上，评价蛋白质的营养价值还需要考虑其他指标，最主要的就是蛋白质的消化率和利用率。 蛋白质消化率反映蛋白质在消化道内被消化酶分解、吸收的程度。不同食物中的蛋白质消化率不同，即便是同一种食物，如果加工方式不同，也会导致消化率的差异。比如整粒的大豆煮熟后消化率是60%，但加工成熟的豆浆，消化率可以提高到90%，而制作成豆腐，消化率更是可以达到90~96%，一般来讲，动物蛋白的消化率高于植物蛋白，植物蛋白在加工烹饪后，蛋白质的消化率大大提高。 食物蛋白质的消化率受到蛋白质的性质、构成、食物加工程度、烹调方法、膳食纤维、多酚类物质、酶反应以及机体蛋白质营养状况等多方面影响。比如，植物性食物蛋白由于有纤维包围，比动物性食物蛋白消化率要低，但纤维素经加工软化 破坏或除去后，植物蛋白的消化率可以提高，此外，大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可降低其消化率，但加热破坏抗胰蛋白酶因子后，消化率得以提高。 蛋白质的利用率，是指食物蛋白质被消化吸收后，在机体内被利用的程度。测定方法很多，但大体上可以分为两大类。一类是以体重增加为基础的方法，检测在实验期间内，动物平均每摄入一克蛋白质时所增加的体重的克数。一般选择刚刚断乳的雄性大鼠，用含10%被测蛋白质饲料喂养28天，逐日记录进食量，每周称量体重，28天后计算这只大鼠的体重增加了多少克，又食用了多少克被测试的这种蛋白质？平均每克蛋白质使这只大鼠增加了多少克体重？这种方法也叫蛋白质的功效比值。蛋白质的功效比值常常评价食物蛋白质对幼年机体生长发育的作用，指处于生长阶段的幼年动物，在实验期间内摄入单位重量蛋白质增加动物体重的克数。这一指标简便实用，是评价食物蛋白质的经典方法，广泛用作婴幼儿配方食品中蛋白质的营养价值评价的标准方法。 另一类蛋白质利用率的测定方法，包括蛋白质的生物价和蛋白质的氨基酸评分两种方法。蛋白质的生物价测定，在实验前，有一个无氮膳食期的氮含量测定，即在不摄入任何蛋白质情况下，每天从尿液粪便等地方排出的氮，有了这个数值，再测实验期间内，动物或人总共摄入了多少克被测蛋白质，从尿液中从粪便中又排出了多少克蛋白质，留在身体里的还有多少克蛋白质，留下得越多，说明被人体利用的也越多！生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。蛋白质的生物价对指导肝、肾疾病患者的膳食有着重要的意义。生物价值高，表明食物蛋白质中的氨基酸主要用于合成人体蛋白质，经肝代谢，经肾随尿排出的氮少，这有利于减轻肝、肾的负担。 蛋白质的氨基酸评分，原理是氨基酸模式。方法是，将被测食物蛋白质中的必需氨基酸与参考蛋白质中的相对应的必需氨基酸进行比较，这里的参考蛋白质，选用WHO（世界卫生组织）人体必需氨基酸模式。比值最低者，为限制氨基酸，由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分越高，该蛋白质利用率越高。 |
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