1、处理食材:鱼肉切丝(不用太细),放入碗中加入盐、鸡粉、料酒、蛋清、生粉、油上浆待用。莲藕丝焯水,过凉沥干水分(需要拍粉过油)放入吉士粉、生粉、芝麻拌匀备用。
tips | 藕易氧化发黑,用白醋水或柠檬水(酸性水)清洗,可以去掉。
切鱼肉之前,在冷水中浸泡少许时间,鱼肉会变得更僵硬,可以更好地切鱼丝。
切鱼丝小妙招:将鱼肉斜切,不易散,成品美观。
2、藕鱼初熟:锅中加油,油温低的时候下入鱼丝滑熟捞出。待油温升高至四五成热后,下入藕丝,炸至金黄色捞出。
tips | 鱼丝下入后不要着急晃动锅身,锅中有小泡就行,待鱼肉漂浮起来就熟了。
3、煸炒藕丝:锅中留底油,放入橙汁、水、糖、盐、鸡粉、水淀粉、藕丝翻炒盛出。
4、炒料:另起锅上火加油,放入泡椒、泡姜翻炒待用。
5、成菜:将熟的鱼丝加酱油、米醋、白糖、鸡粉、胡椒粉、苦瓜、葱姜丝、鲜花椒,淋上锅中炒好的泡椒、泡姜,搅拌均匀。将拌好的鱼丝放在藕丝上成菜。