每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
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每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！ 前几天，有个四川朋友来找小暖玩，小暖学大厨的做法亲自为她烧了一碗北方特色的炸酱面，赞美之余她又夸起了家乡的担担面，号称那才是最最最好吃的面条，这就勾起了小暖的好奇心了。  要知道小暖可是无面不欢星人，前不久才给大家出过一期“史上最全面条大盘点”（点击传送），没想到竟然漏了四川担担面，那今天咱就来好好说说！  担担面是四川成都和自贡著名的地方传统面食小吃，据说源于挑夫们在街头挑着担担卖面，因而得名。 2013年，担担面还入选了商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”（不行了，小暖的口水已经止不住啦）。  ▲ 隔着屏幕感受下这份诱人吧！ 面条煮熟后，浇上炒制好的干面臊，成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻。 担担面好吃的关键在于面臊，也就是我们通常说的面卤或是浇头。四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。 汤汁面臊就是带有汤水的，如红烧牛肉面、清汤牛肉面等；面臊比较浓稠就是稀卤面臊，通常少不了勾芡这一步，例如打卤面、大蒜鳝鱼面等；干煵面臊就是指炒制的面臊，如杂酱面和担担面的面臊，一般来说面臊都比较干爽。  要做出正宗的担担面，面臊的重要性自然不必强调，而意料之外的关键点，一在于面条的选择；二在于酱油，这可和一般的面大不相同！ 正宗的担担面是要选用碱面制作，在和制时，不能用普通的水和面，而是用鸡蛋和豆浆进行和面，如此一来，面条更加筋道，还带有满满的豆香味！ 其次，关键的一步是特制红酱油。一般我们超市买的都是生酱油，吃不出香味，所以要先加入大料、桂皮、香叶、丁香、白蔻煮开，加一块方糖去掉酱油的涩味，另外，熬制时水分会蒸发，会加重酱油的咸味，因此大家千万不能忘记加水哦~  那么糖的比例、水的用量到底是多少呢？具体步骤里，小暖一一为你解答~ 戳视频，看看正宗的四川担担面是怎么做的吧！ 【正宗四川担担面】  -1-  食材准备：水烧开后下入面条，稍加煮制就捞出备用。 -2-  红酱油：生酱油中加入大料、桂皮、香叶、丁香、白蔻一起熬制，放入一块方糖去酱油的苦涩味，加酱油总量三分之一的水。 注意：如果没有放糖的话，也可以用白糖替代，按照一斤酱油加2两糖（5:1）的比例。 -3-   红酱油中加入鸡粉、味精、猪油、麻酱、大葱花、蒜蓉，再倒入高汤搅拌均匀。 注意：麻酱提前要用香油澥开，大蒜中加盐、油捣成蒜蓉后再放入。 -4- 将煮好的面条放入碗汁中，放入两勺干面臊，再放入小葱花、花生碎、芽菜，点缀上焯过水的菜叶，最后加入红油就大功告成了！ 大家关心的红油和干面臊到底是怎么做的呢？往下看你就知道啦~ 担担面成功的关键 红油 锅中放油，下入刀口辣椒炒制，注意油的量要大一些，炒制好留下辣椒碎末即可。 面臊 取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散，锅中留底油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，再放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色（如果颜色较浅，可以加少许酱油），微微吐油就可以起锅放在一边备用了。 大家都记住了吗？记不住也没关系，添加收藏，想看的时候就能直接找到这篇推送啦！ 最终成品 最后还要告诉大家一个好消息。 |
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