每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜!
每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜! 一直都觉得家常荤菜中,做鱼是件技术活儿。 做好了给家人吃,特别有成就感;但处理不好会有腥味,好不容易做好了,也会各种“破相”、四分五裂...等情形,简直让人苦笑不得。 小暖就是这样,上周末公司团建,原本打算在小伙伴们面前露一手,做一道红烧鱼。结果鱼还没开始烧,煎制的时候就破皮了...自信心完全被打击到。 回家之后,大厨教了小暖1大绝招:很多人烧鱼都喜欢提前煎一煎,其实新鲜宰杀的鱼,根本不用煎,直接下锅“软烧”(后文有注解)出来的鱼,鲜嫩可口,没有一点腥味,非常好吃~ 但对于不是很新鲜的鱼,则需要腌一腌再煎制,可以增加它的风味,掩盖住部分腥味。 软烧是川菜烹调技法之一,多用于烹制河鲜。它的特点是:新鲜的原材料不经码芡、煎炸,直接放入汤汁中小火慢烧。 但需保持形态完美、鲜嫩入味;经典菜式有:软烧仔鲶、软烧豆瓣鲫鱼、软烧石爬鱼等。 鱼的种类有很多种,但今天大厨用到的是鲈鱼,它的DHA含量位居淡水鱼之首。不用油炸也不用多余调料,这道三葱红烧鱼,开胃清爽又健康,拿来做给家人吃再合适不过了~ 因为鲈鱼除了DHA含量高,还含有丰富且易消化的蛋白质、钙、维生素等,相比其他鱼,刺少味鲜,菜场里也很容易买到。 更这得一提的是,这道菜烧煮时加入了一种应季水果。不光口感酸甜开胃,视觉上更清爽怡人,令人食欲大开。 按说见惯了无数美食的小暖暖,本应不为所动,但是这道红烧鱼,跟着拍摄过程中就开始控制不住的流哈喇子,一上桌就被小伙伴们疯抢,转眼就杯盘狼藉,连汤汁都被舀着下了饭 做法很简单,不煎不炒糖色,最关键的一步就是调制好葱油汁,一增加色泽,二增加香味。 再加上简单易学的“软烧”技法,相得益彰,最后出来的成品堪比米其林餐厅。相信就算是最挑剔的食客,在这道菜面前也无法淡定。 今天的这份烹饪攻略就连小暖都收藏,到了关键时刻一展身手,绝对让无数人对你刮目相看。绝对的福利啊福利~ 做不好红烧鱼的小伙伴们,收好不谢!这些只有大厨才知道的烹饪细节,尽在后文中了。 戳视频↓跟着大厨一起做起来吧~ 三葱红烧鱼 ▲点我,我是视频 蒋应荣 暖暖大厨 万达文华酒店行政总厨 食材 鲈鱼/京葱/香葱/干葱/杨梅/生姜 盐/料酒/老抽/蚝油/生抽/五香粉/白糖 做法 - 1 - 食材处理:在鲈鱼上双面都打上十字花刀,撒上盐、料酒、葱、姜腌制15分钟。 - 2 - 辅料处理:将肥膘肉切成小粒,京葱、香葱切成小段,干葱洗净去掉外皮,备用。 — 大厨窍门 — 制作这道菜需要用到3种葱,口感会更上一层楼,可按照手边的食材来! ![]() 1、京葱;2、小葱(也叫香葱);3、干葱(不是洋葱,洋葱的味道比较冲,而这个干葱的味道比较柔和,香味十足) - 3 - ![]() 熬制葱油:锅上火放少许底油,先放入肥膘肉粒、干葱头煸出香味,然后下入京葱、香葱煸炒,用小碗倒出部分葱油备用。 然后在锅中倒入四勺生抽熬开。 大厨窍门:这里食材下锅的顺序很重要,先将肥膘肉炼出油脂,然后再按体积下入干葱头、京葱、香葱,最后加入生抽提鲜,是点睛之笔。 - 4 - ![]() 调味:锅中加水(和鱼肉齐平即可),然后加入半勺老抽、1勺蚝油、五香粉、白糖,再将鱼直接下锅软烧20分钟。 注意:这里加少许五香粉提香即可!切忌香料过多,会掩盖鱼的鲜香味 - 5 - ![]() 最后:将杨梅下锅一起炖煮10分钟,并在烧制候用勺子不断的往鱼身上浇汁,临出锅淋入少许葱油即可完成~ - 6 - ![]() 装盘:想要更好看,可用京葱段打底,再用新鲜杨梅摆盘点缀,卖相100分,吃的时候来一口鱼,再来一口杨梅,既清爽又开胃~ 学会了,就赶紧做给家人吃吧~ 最终成品 ![]() ![]() ![]() |
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